Il torrone in Italia: storia, curiosità e varietà del “terzo incomodo” dei dolci di Natale

Nell’eterna disputa tra il pandoro e il panettone, c’è una domanda che quasi imperterrita viene ripetuta tra le tavole da Nord a Sud del Paese. “Qualcuno vuole del torrone?” un quesito annoso, per certi versi quasi inaspettato (come se già non bastasse il dubbio tra i due lievitati), e capace di portare la disputa “dolciario-gastronomico-natalizia” al livello successivo.

Il torrone è un dolce che ogni anno tenta, con maggiori o minori fortune, di ritagliarsi il suo spazio tra le tavole degli italiani. Torrone: questo blocchetto zuccherato, più o meno morbido, realizzato con mandorle, nocciole o pistacchi è spesso il “terzo incomodo” delle discussioni pre (ma anche post) natalizie su quale sia il dolce principe delle festività. “Pandoro o panettone?”, si chiedono in tanti, e veramente pochi considerano il povero torrone, quasi abbandonato a sé stesso e desideroso di attenzioni. "Ehi ci sono anche io!", sembra reclamare dal centro tavola, mentre i commensali stremati dalle abbuffate sognano solo di gettarsi sul divano e bere acqua e bicarbonato, con la richiesta di attenzioni del povero torrone caduta nel vuoto.

E il problema su come riciclare in altre ricette il torrone avanzato, rimane e permane.

Torrone: dai romani a oggi, passando per gli arabi

Abbiamo, ovviamente, estremizzato nell'introdurre il discorso. Sparse in tutta Italia infatti ci sono alcune città le quali hanno un legame indissolubile con il torrone, e non parlarne (specialmente sotto Natale) sarebbe uno schiaffo alla tradizione.

In questi centri, li vedremo tra poco, il torrone riesce a fare la voce grossa durante i pasti natalizi, soprattutto perché vige una vera e propria cultura legata alla produzione dell’iconico dolce. Il quale, forse tutti non lo sanno, ha una storia che affonda radici profonde nella tradizione del nostro Paese. Il suo “avvicinamento” all’Italia (ma anche alla Spagna, altra Nazione in cui è particolarmente consumato e che ne custodisce una delle prime testimonianze scritte, datata 1221) sarebbe da ricondurre agli arabi, che a loro volta pare lo avrebbero importato (o quantomeno una preparazione simile) dalla Cina.

Sembra che prima di tutti siano stati i Romani, i quali ne concentrarono la produzione in Sicilia, ad andare particolarmente ghiotti di un suo "antenato". Tito Livio, vissuto nell'epoca di Cristo, già parla di una preparazione molti simile in alcuni suoi scritti, mentre Apicio (I-II secolo a.C. e considerato il primo grande gastronomo) presenta una ricetta a base di noci e pinoli impastati col miele nel suo De re coquinaria, descrivendola così: "Torta soda da arrovesciare. Arrostisci pinoli e gherigli di noci, e tritali con miele, pepe, latte ed uova. Poco d’olio".

A conti fatti, e grazie a contaminazioni tra popoli, culture e scambi commerciali, nel corso dei secoli il torrone è diventato una specialità tradizionale di molte città da Nord a Sud del Paese. Vediamo quali sono.

Quali sono le città del torrone in Italia

Dopo questo breve excursus storico, andiamo alla scoperta di quali sono oggi le principali città del torrone in Italia. Ne abbiamo fatto una selezione, sperando di non offendere nessuno con l’eventuale esclusione. È Natale, siate buoni.

 1. Cremona

Se dici torrone si pensa in modo (quasi) automatico alla città di Cremona. Un legame oggi indissolubile che pare nascere nel lontano ottobre del 1441, in occasione delle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Per l’evento il pasticcere di corte inventò un dolce, ispirandosi al campanile cittadino, denominato torrazzo. Da qui, poi, la declinazione in torrone. Stando ad altre versioni, diciamo per completezza di informazioni, il nome deriverebbe dal verbo latino torrere, abbrustolire, in riferimento alla tostatura della frutta secca contenuta. Il legame tra Cremona e il torrone ogni anno è rinsaldato da una sagra dedicata, tradizionalmente a novembre, della durata di 9 giorni.

2. Benevento

Secondo varie testimonianze storiche pare che il torrone di Benevento fosse un prodotto rinomato già nel XVII secolo, quando da qui personalità più o meno di spicco erano solite inviare il dolce in dono a prelati e cardinali presenti in Vaticano. Fu però con i Borboni, nel 1800, a ergersi a dolce tipico delle festività natalizie. Nel cuore del Sannio vengono prodotti vari tipi di torroni, accomunati da una caratteristica condivisa; quella di essere particolarmente dolci, asciutti e friabili. Nello specifico a Benevento nascono la varietà bianca con mandorle, il torrone cupedia bianco con nocciole, quello bianco morbido con mandorle e il torrone “croccantino” ricoperto con cioccolato, originario però del piccolo comune di San Marco dei Cavoti.

 3. Cagliari

Testimonianze del torrone, ma scritte in lingua catalana, risalgono al 1614, conservate nell’archivio di Stato cittadino. Si tratta del contratto per la fornitura del dolce tra due produttori di Sassari a un bottegaio di Cagliari. La versione originale è a base di miele cotto con noci, mandorle e nocciole, solo in un secondo momento è stato introdotto l’albume. Produttori artigianali sardi oggi realizzano sia varianti morbide sia più dure.

4. Bagnara Calabra

Protetto dalla denominazione Igp, il torrone realizzato a Bagnara Calabra. Il sito ufficiale descrive un prodotto “… ottenuto dalla cottura e lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere e con la copertura di zucchero in grani o cacao amaro”. Due le versioni del dolce locale, la martiniana, dalla copertura con zucchero in grani; e il torrefatto, vale a dire glassato con cacao amaro. Si narra che la Regina Margherita non rinunciasse mai al torrone di Bagnara Calabra nei banchetti organizzati a corte, facendoselo appositamente pervenire dalla punta dello Stivale.

5. Grinzane Cavour

Non solo di tartufo bianco e rinomato vino vivono le Langhe. Nel piccolo comune di Grinzane Cavour, in provincia di Alba, si realizza uno dei torroni tipici della gastronomia piemontese. Qui nel 1885 un giovane quanto lungimirante pasticciere sostituì con le nocciole (di cui il Piemonte è ricco) le mandorle comunemente previste dalla ricetta cremonese. Fu una svolta sensazionale, capace di elevare all’ennesima potenza il gusto del torrone.

 6. Caltanissetta

Il torrone, con mandorle e pistacchi locali, realizzato a Caltanissetta, nell’entroterra siculo è registrato come presidio Slow Food. Testimonianze scritte sono datate metà 1800 e parlano di attività commerciali con il torrone protagonista, anche se bisogna tornare indietro di tanti secoli, arrivando al 300 a.C, per imbatterci in Clearco di Soli, filosofo che in uno dei suoi scritti descriveva un dolce a base di frutta secca e miele, chiamato koptè e considerabile un antenato della preparazione moderna. Nel 1884 il torrone siciliano ottenne il primo premio all’Esposizione generale italiana di Torino, per la categoria “torroni e panforte”, con buona pace dei produttori lombardi, specialmente cremonesi, rimasti comprensibilmente di stucco di fronte al successo siculo. 

7. L'Aquila

Noto anche come torrone Nurzia (da Ulisse Nurzia, il pasticciere locale che lo ideò a inizio 1900), il torrone al cioccolato aquilano è una variante a base di cacao, miele, vaniglia e dalla consistenza molto tenera. Riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari tra i prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), si differenzia dalla variante comune per la presenza di cacao e vaniglia e dalla morbidezza data da una cottura più breve.