Il torrone in Italia: ricette e varianti regionali da scoprire

A Natale, dal punto di vista gastronomico, c’è una certezza: si creano sempre due fazioni in lotta, quella dei fondamentalisti del panettone e quella dei sostenitori del pandoro. Ma tra i due litiganti c’è una terza opzione che mette d’accordo tutti, il torrone. Impossibile resistere al suo sapore avvolgente e alle tante varietà in cui viene proposto, da duro a morbido, da classico con le nocciole ad aromatizzato con le spezie più varie. Un dolce irresistibile, che puoi anche provare a preparare in casa.

In Italia il torrone ha compiuto una lunga strada, da quando gli arabi lo introdussero in Sicilia, o meglio portarono una loro preparazione a base di miele e frutta secca che, alla lunga, si è trasformata nell’iconico dolce di Natale. Dal XV secolo in poi il torrone si diffuse in tutta Italia assumendo caratteristiche diverse a seconda delle regioni, tanto che oggi ne esistono infinite varianti.

Tra tutte, però, qualcuna si distingue più di altre per il legame con il territorio di appartenenza, per la ricetta antica tramandata nei secoli o per il metodo di produzione. In occasione del Natale parti con noi per un viaggio da nord a sud dello Stivale, alla scoperta delle varianti di torrone più rinomate, quelle che proprio non puoi non assaggiare durante le feste.

Torrone di Cremona

Quando pensi al torrone artigianale italiano di certo una delle primissime città che ti viene in mente è Cremona. Quello tra la località lombarda e il torrone è un legame stretto e molto antico, nato nel lontano ottobre del 1441 in occasione delle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Per celebrare l’unione tra due delle più importanti famiglie dell’Italia medioevale la leggenda vuole che il pasticcere incaricato ideò il torrone ispirandosi alla torre campanaria della città, il Torrazzo: proprio da qui deriverebbe infatti il nome del dolce. Ancora oggi il torrone di Cremona è iconico, amato per la sua friabilità e la sua dolcezza. Si prepara in due varianti, dura e morbida, entrambe a base di miele, mandorle, zucchero e albumi ma con differenza nella cottura, con la versione dura che cuoce anche 10 ore e la versione morbida che non va oltre le 3 ore.

Torrone di Benevento

A contendere la paternità del torrone a Cremona ci pensa la città di Benevento: secondo la tradizione locale, infatti, il torrone sarebbe nato nella città campana addirittura in epoca romana, come testimonia lo storico romano Tito Livio che nei suoi scritti parla di "cupedia", un dolce particolarmente apprezzato dai Romani, molto simile al torrone, che già nel I secolo a.C. era noto in tutto il Sud Italia. Il torrone di Benevento come eccellenza gastronomica, però, ha iniziato a diffondersi nella sua versione odierna nel XVII secolo, quando  personalità più o meno di spicco erano solite inviare il dolce in dono a prelati e cardinali presenti in Vaticano. A partire dall’epoca dei Borboni, poi, si impose come dolce tipico delle festività natalizie. Oggi il torrone di Benevento si distingue per il suo essere particolarmente dolce, asciutto e friabile e viene proposto in quattro varianti: bianca con mandorle, il torrone cupedia bianco con nocciole, quello bianco morbido con mandorle e il torrone “croccantino” ricoperto con cioccolato, originario però del piccolo comune di San Marco dei Cavoti.

Torrone di Bagnara

Il torrone di Bagnara è un vero vanto della Calabria, non solo perché è di qualità eccellente ma anche perché è l’unico torrone italiano da essere insignito del marchio Igp. Realizzato nel paese omonimo di Bagnara Calabra, le prime attività su scala industriale risalgono alla metà dell'800 e si narra che la Regina Margherita non rinunciasse mai alla specialità calabrese nei banchetti organizzati a corte, facendoselo appositamente pervenire per offrirlo agli ospiti. Il sito ufficiale del torrone lo descrive come un dolce “… ottenuto dalla cottura e lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere” e viene prodotto in due varianti, la martiniana, dalla copertura con zucchero in grani, e il torrefatto, glassato con cacao amaro.

Torrone sardo di Tonara

In Sardegna, se parli di torrone, parli di Tonara: il piccolo e antico borgo in provincia di Nuoro, infatti, è diventato l’epicentro di produzione del prelibato torrone sardo, ancora oggi ottenuto seguendo una ricetta coniata in Barbagia nella seconda metà dell'800. Il prodotto si ottiene dalla lavorazione di miele, albume d’uovo, mandorle, noci, nocciole e ostie, e a differenza degli altri torroni non prevede l’utilizzo di zucchero. La cottura, che si aggira intorno alle 4 ore, dà al torrone sardo di Tonara la sua tipica consistenza morbida, anche se oggi o produttori artigianali realizzano anche una variante più dura. Dal 1979, il lunedì di Pasqua, Tonara ospita la Sagra del Torrone Sardo, atteso evento che richiama visitatori da ogni angolo della Sardegna.

Torrone di Caltanissetta

La Sicilia, regina italiana dei dolci, non poteva certo mancare anche nella categoria dei torroni, dove si ritaglia uno spazio con un’eccellenza così particolare da essere registrata come presidio Slow Food. Si tratta del torrone di Caltanissetta, un particolare tipo di torrone di cui si ha testimonianza scritta a metà del 1800 ma che sembra derivare direttamente da un antico dolce arabo chiamato “cubbaita”; infatti ad oggi, spesso, il torrone siciliano viene chiamato proprio con questo nome. Realizzato nell’entroterra siculo, il torrone di Caltanissetta si prepara con ingredienti siciliani iconici come le mandorle e i pistacchi locali, una base a cui i produttori hanno nel tempo aggiunto diverse combinazioni di ingredienti. La cottura media è di 8 ore, un tempo che dona al torrone una morbidezza media, ma anche in questo caso oggi esistono varianti più dure ottenute con cotture più lunghe.

Torrone Nurzia

La storia del torrone abruzzese più famoso è una storia di artigianalità: parliamo del torrone Nurzia, un dolce prelibato e una rinomata specialità aquilana che risale al 1835, quando il pasticcere locale da Ulisse Nurzia ebbe l’idea di creare un torrone particolare mettendo insieme una pasta morbida che chiamò “torrone tenero al cioccolato”, a cui unì poi le nocciole. Ad oggi i discendenti di Ulisse, diventati la ditta Fratelli Nurzia, producono ancora il torrone Nurzia con la stessa ricetta, dando vita a un prodotto artigianale ormai considerato un vero gioiello della città dell’Aquila. Riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari tra i prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), il torrone si differenzia per la presenza di cacao e vaniglia e per la morbidezza data da una cottura  breve; oggi viene proposto in due varianti principali, l’iconico tenero al cioccolato con nocciole e il bianco alle mandorle.

Torrone delle Langhe

Le Langhe piemontesi sono conosciute principalmente per due specialità, il tartufo e il vino, ma forse non sai che dalle nocciole locali, la famosa varietà Nocciola del Piemonte Igp, nasce anche un torrone particolarmente rinomato. È il torrone delle Langhe, specialità nata nel 1885 dall’idea di Giuseppe Sebaste, lungimirante pasticciere di Grinzane Cavour che sostituì le mandorle  previste dalla ricetta cremonese con le pregiate nocciole piemontesi. Fu una svolta sensazionale, capace di elevare all’ennesima potenza il gusto del torrone, oggi prodotto sia seguendo la ricetta originali sia in diverse varianti.