Il tempo delle ciliegie è alle porte: ecco le varietà più gustose e amate d’Italia

L'Italia dei campanili tira fuori il meglio di sé a tavola e non si litiga solo sulle ricette, ma anche sui prodotti. Difficile scoprire la primogenitura di qualcosa che si mangia, praticamente impossibile farne una classifica. Ciascun campanile ti dirà che quel tal prodotto viene bene solo lì. Anche le ciliegie, nel loro periodo di maturazione ottimale, sono spesso un casus belli. Proviamo a vedere dove trovarle e gustarle, senza decretarne la migliore: lasciamo a ciascuno la sua scelta.

Origini e caratteristiche della ciliegia

I suoi natali sarebbero tra il Mar Caspio e il Mar Nero. La conoscevano gli Egiziani nel VII secolo a.C. e da lì sarebbe arrivata in Grecia e poi in Italia, intorno al II secolo a.C, grazie al console romano Lucullo che dovette gustarla a Kiresum, cittadina turca dell'Asia Minore. Per i Romani diventa cerasus, che è ancora oggi il nome botanico dell'albero, Cerasus avium. Altri autori invece l'associano al genere Prunus, da cui Prunus avium. Non è un caso che in gran parte del Sud Italia la si conosca anche come "cerasa" (da cerasus appunto), mentre il termine "avium" indica i voli che i semi di ciliegia, i noccioli, fanno grazie agli uccelli attratti dal colore e dalla polpa zuccherina. Va detto che dal Prunus Cerasus si ottengono i frutti più acidi, ideali per la trasformazione e l'inscatolamento, mentre il Prunus avium rappresenta le ciliegie dolci, mangiate fresche o usate per i liquori.

Esistono diverse specie coltivate solo come piante ornamentali, grazie alle splendide fioriture primaverili: non va dimenticata la pregevolezza del legno di ciliegio, che ha sfumature di colore dal rosa al rosso scuro, molto ricercato nell'arredamento e per la costruzione di pipe. Il tipo di coltivazione è possibile solo in quelle aree del mondo dove gli inverni non sono troppo rigidi e le estati non troppo torride. Il freddo invernale però è importante per la fioritura in primavera e in posti come il Giappone sono state scelte le varietà più belle per i loro fiori, ma gli alberi non producono frutti. Raccolta e commercializzazione vanno da maggio fino a luglio per le varietà più tardive.

Le più amate dagli italiani

Vignola è sinonimo di ciliegia (ha il riconoscimento Igp): in realtà è un comune del Modenese che basa gran parte del suo reddito sulla frutticoltura. Di cultivar ce ne sono parecchie, ma di base è conosciuta come una ciliegia di grandi dimensioni, soda e succosa. Fa eccezione la Moretta di Vignola, più piccola, molto scura e tenera che, maturando, diventa quasi nera. Vengono coltivate tra i 300 e i 1000 metri di altezza e, in zona, tra maggio e giugno è un tutto un calendario di sagre e feste a lei dedicate. Anche quella di Marostica – altra Igp – riconduce a un comune, quello in provincia di Vicenza, famoso, tra le altre cose, per la piazza a forma di scacchiera. Coltivate quasi esclusivamente in zone collinari su terreni ricchi di potassio, queste ciliegie sono ricche di vitamine, polifenoli e zuccheri. Inoltre sono spesso utilizzate per preparare marmellate, liquori e dolci come la crema bavarese.

Con il Durone dell'Anella siamo nel Bolognese; si tratta di un frutto molto dolce e dal colore brillante che è anche tra i più tardivi: arriviamo infatti a fine giugno. Con la Bella di Garbagna saltiamo in Piemonte, per l'esattezza ad Alessandria, per trovare un Presidio Slow Food: la sua polpa molto croccante la rende perfetta per le conserve sotto spirito ed è inoltre la protagonista dei Boeri, i cioccolatini con la ciliegia, tipici dell'Alessandrino. Nella stessa regione, in Val di Susa, troviamo un frutto particolare, il Graffione Bianco che ha la peculiarità di avere un colore giallo pallido e un gusto tendente all'amaro.

L'Arca del Gusto di Slow Food ne ha scongiurato l'estinzione: parliamo della duracina di Tarcento, un paesino della provincia di Udine noto proprio per questo frutto piccolo, rosso brillante, succosissimo e dalla buona produttività. In passato era nota anche in Russia, Baviera e Austria, oggi a fatica si acquista nei mercati locali. È tra le ciliegie più tardive, perché viene raccolta verso la fine di giugno.

Tra le più facili da trovare in Italia c'è la Ferrovia, varietà largamente prodotta nella provincia di Bari. Il curioso nome deriva da una storia di paese tramandata a partire dagli anni ’30, dove pare ci fosse un albero particolarmente carico di frutti vicino al casello ferroviario di Turi: da questa pianta sarebbe partita la diffusione della varietà in tutta la regione. Una varietà che piace perché è molto grande e succosa.

La Campania era terra nota per le ciliegie, mentre oggi rimangono pochi ma eccellenti avamposti. Nella zona nord di Napoli ad esempio il comune di Marano è famoso per questi frutti fin dal XVI secolo con la ciliegia Arecca, piccola e dal colore rosso scarico. Altrettanto striata e piccola è quella vesuviana del Monte Somma, sulle cui pendici cresce la ciliegia del Monte, che beneficia, come nel caso etneo, dei terreni fertili del Vesuvio. Tenera, grossa e di un bel colore rosso intenso con riflessi violacei è la Malizia, altra ciliegia campana.

Rosso fuoco come il colore della lava: le ciliegie dell'Etna si ispirano, nelle nuances, al vulcano siciliano. Due sono le tipologie più diffuse, la Mastrantonio e la Donnantonio, le cui coltivazioni partono dal mare e arrivano anche a 1500 metri, mentre la differenza la fa sempre il terreno vulcanico. Più dolci che acide, sono piuttosto grosse e di un bel rosso vivo.

Perché le ciliegie fanno bene

Pur ricche di zuccheri (il levulosio, che ha però un basso indice glicemico), le ciliegie sono povere di calorie, appena 38 ogni 100 grammi e in più sono gustose e dissetanti. Hanno anche diverse proprietà terapeutiche: contrastano l'ipertensione, aiutano la diuresi e le normali attività intestinali, forniscono vitamina A e C e reintegrano l’organismo di importanti sali minerali, come il potassio, il calcio e il ferro. Grazie all’elevato contenuto di polifenoli e molecole antiossidanti, il consumo di ciliegie è indicato nella lotta contro i radicali liberi, ed è stato dimostrato che hanno una buona capacità anti-infiammatoria. Migliorano inoltre i livelli di melatonina e quindi la qualità del sonno, mentre i gambi, se messi in infusione, si prestano a un'ottima tisana drenante. In cosmesi, si utilizza la polpa delle ciliegie come rinfrescante ed astringente su pelli irritate; si possono preparare inoltre maschere per rivitalizzare la pelle del viso.

Campagna ciliegie 2021

Le regioni di riferimento sono da anni Veneto, Puglia, Campania ed Emilia Romagna ed è a esse che si fa riferimento per capire la campagna stagionale. Lorenzo Mastrapasqua, vice-Presidente di OP Armonia e presidente di Coop Puglia Fresh spiega che i danni da gelate avute a marzo hanno provocato nell’areale pugliese problemi soprattutto nelle zone interne, dove si contano perdite anche nell’ordine del 70%, ma non sono gli areali più produttivi. La zona invece di Bisceglie, Turi e Conversano, ha subito cali modesti e quindi le previsioni sono sia quantitativamente che qualitativamente ottime, superiori all’anno scorso. Per tutte le varietà c’è un ritardo di circa 10 giorni, sempre a causa del maltempo.

Anche Walter Monari, a capo del Consorzio di tutela della Ciliegia di Vignola Igp, si dice cautamente ottimista: “In Italia i danni del freddo sembrano essere inferiori al previsto: in base alle mie fonti, in Puglia si parla di un 20-25% di danno. La stessa perdita si ipotizza nell'areale veneto di Marostica, mentre la produzione del Piemonte sembra essere stata più danneggiata. Nel Sud della Francia, inoltre, si stimano danni molto pesanti per tutta la frutta, comprese le ciliegie”. Anche la pregiata zona del Vignolese deve fare i conti con le gelate: “Nel nostro areale – continua Monari – sono state interessate dal gelo zone differenti da quelle dell’anno scorso. In generale, però, penso che quest’anno i volumi di ciliegie diminuiranno del 45-50% rispetto a un'annata normale. C’è quindi la prospettiva di poter disporre di un quantitativo in linea con quello del 2020 e anche di alta/altissima qualità”.