Il taglio di aglio e cipolla può modificarne il sapore?

Aglio, cipolla, porro e scalogno: parliamo di veri e propri pilastri della gastronomia italiana e non solo; ingredienti base della cucina in grado di dare davvero una marcia in più a ogni tipo di piatto. Molti li usano insieme, in alcune ricette si fanno la guerra e nessuno è mai riuscito a risolvere l'eterno e amletico dubbio: nel sugo di pomodoro ci va l'aglio o la cipolla? Che tu sia team aglio o faccia il tifo per la cipolla, avrai sicuramente notato che il modo in cui vengono (o non vengono) tagliati ha un effetto sul risultato finale del piatto, in termini di profumo, aroma e intensità di gusto. Uno spicchio di aglio ha un sapore completamente diverso se lasciato intero o spremuto e la cipolla a rondelle non ha certamente lo stesso aroma pungente di quella sminuzzata. La domanda è: perché succede? Non resta che scoprirlo.

Perché il taglio può incidere sul sapore?

La prima notizia è che possiamo affermare senza dubbio che il taglio di aglio e cipolla influisce (e non poco) sul gusto e sull'aroma che avrà il nostro piatto; la seconda è che il motivo è molto più serio di quanto si possa immaginare. Come molti membri della famiglia delle Liliaceae, aglio e cipolla sono ricchi di zolfo e alliina: nel momento in cui andiamo a tagliare, rompendo le cellule, si genera immediatamente una reazione per cui l'amminoacido alliina si trasforma: nell'aglio diventa allicina, la sostanza che rende il sapore pungente, mentre nella cipolla diventa isoallinina, la sostanza che fa ci fa piangere (ma se vuoi evitarlo, puoi seguire i nostri consigli).

In parole povere, cosa vuol dire? Bando alla chimica, parliamo del fatto che la componente di allicina si sprigiona in modo direttamente proporzionale al taglio: più sono tagliate o tritate, più forte sarà il sapore e l'aroma di aglio e cipolla. Nel dettaglio, l'aglio spremuto o grattugiato avrà quindi un gusto più intenso e pungente rispetto a uno spicchio cotto intero o in camicia e, per lo stesso motivo, un cipolla tritata finemente si farà "sentire" molto di più nel piatto rispetto a un taglio a rondelle.