Il sugo finto toscano sul New York Times: il fascino della cucina povera di casa nostra

Il sugo finto toscano, uno dei simboli della cucina povera della nostra Penisola insieme a piatti come la pasta con le vongole fujute napoletane, torna a essere una star e questa volta negli Stati Uniti: a riscoprirlo è stato il New York Times, come già successo con altre ricette che fanno parte della nostra tradizione.

Salsa di pomodoro e un abbondante trito di sedano, carote e cipolle, a pezzi più o meno grossi, come a simulare del macinato di carne tipico del ragù, che però in questo caso non c'è: è la magia dei "piatti finti" italiani, nati per esigenze di sopravvivenza, proprio come il sugo finto toscano. "Io la considero la cucina di chi ancora una volta si è dimenticato di prendere le salsicce durante la spesa settimanale, di chi non ha un chilo di carne di scorta in congelatore, chi arriva la domenica pomeriggio con solo un mucchio di verdure vecchie in frigo": così scrive Sam Sifton sul quotidiano statunitense, forse travisando il profondo significato di queste ricette che certo non servivano a coprire una dimenticanza.

La tradizione della cucina povera regionale italiana

Sebbene non sia corretto parlare di una tradizione unica – così come non esiste una cucina italiana codificata ma un insieme di cucine regionali o locali – si può riscontrare un fil rouge che unisce Nord, centro e Sud del Paese nel concetto di cucina povera. Povera di ingredienti, ma ricca di creatività. È in questo filone che si inseriscono ricette come le vongole fujute, il sugo finto o anche il caciucco di ceci e perfino il caffè senza caffè, ovvero fatto con la cicoria. In alcuni casi si trattava di sostituire un ingrediente, semplicemente, in altri, molto più ardui, addirittura di simularne il sapore. Ogni regione italiana ha sviluppato nel corso del tempo le proprie ricette tratte dalla cultura tendenzialmente contadina, ma anche da quella marinara, utilizzando gli ingredienti tipici del territorio e adattandoli alle proprie usanze.

Allargando lo sguardo, il filone della cucina povera o di scarto, come la si voglia chiamare, include ricette non più basate su "trucchi" messi in scena per illudere il palato, ma sull‘uso di parti di ortaggi o di animali da tutti scartati o con alimenti ormai raffermi: la coda alla vaccinara romana, la caponata siciliana (prima fatta col pesce capone e poi sono con le verdure, quando il capone smise di essere considerato un pesce povero), le stigghiole palermitane, la panzanella e la pappa al pomodoro toscana e tutto il mondo delle trippe e delle salsicce di interiora e così via.

La ricetta del sugo finto toscano

La ricetta del sugo finto toscano, che simula il ragu, è naturalmente semplice da preparare e prevede pochi ingredienti, a cui il NYT suggerisce di aggiungere i funghi e spolverare il tutto con parmigiano grattugiato e pangrattato aromatizzato alle erbe aromatiche: ci scusino i colleghi americani se eviteremo di cogliere il suggerimento e creare varianti, che però loro sono liberissimi di sperimentare. Ecco la ricetta più o meno tradizionale del sugo finto toscano: non è possibile stabilirne i confini con esattezza, proprio perché si tratta di ricette che variavano a seconda delle esigenze locali.

Sbuccia la cipolla, sbuccia la cipolla, lava la costa di sedano. Trita tutto in modo omogeneo. Trasferisci il trito in una pentola e metti un filo d'olio: fai rosolare finché il soffritto non è imbiondito. Sfuma a fiamma viva con il vino, poi abbassa la fiamma e fai evaporare per un paio di minuti: aggiungi le erbe aromatiche. Aggiungi infine anche il pomodoro, aggiustando di sale e, dopo aver raggiunto il bollore, fai cuocere per circa 1 ora a fuoco lento.