Il segreto del semifreddo: ecco perché non ghiaccia

Il semifreddo è un dessert fresco e goloso, un ponte che unisce mirabilmente l'arte della pasticceria e quella gelatiera: una preparazione antica che sembra risalire al lontano 1500 fiorentino e che non passa mai di moda. Un dolce al cucchiaio cremoso tipico della tradizione italiana, dalla caratteristica consistenza vellutata e amabile al palato: servito nei mesi caldi dell'anno e spesso protagonista anche delle imbandite tavole natalizie, il semifreddo si conserva e si serve a una temperatura di -15 °C. Perché si chiama semifreddo e perché, nonostante le temperature decisamente sotto lo zero, questo dolce non si trasforma in un blocco di ghiaccio? Insomma, qual è il segreto di quello che alla corte di Versailles era già noto come "il dessert italiano"? Si fa presto a dire "è una questione di chimica".

Cos'è e come si fa il semifreddo

Il semifreddo è una preparazione tutta italiana di cui troviamo traccia già nel periodo Medioevale: diversi documenti del 1500 riportano notizie e informazioni sullo "zuccotto gelato di Firenze", precursore del semifreddo che gustiamo oggi. Come si realizza il semifreddo? Tradizionalmente, per "semifreddo" si intende un dolce al cucchiaio composto da meringa all'italiana, panna montata o semi montata e un gusto a scelta. Il semifreddo all'italiana è composto da: meringa, crema pasticcera e panna montata; da non confondere con il parfait, la variante francese in cui la meringa viene sostituita dal pâte à bombe, una montatura di tuorli lavorati con sciroppo di acqua e zucchero cotto a 120 °C. La consistenza vellutata e la stabilità del semifreddo dipendono da diversi fattori: la lavorazione delle uova sbattute insieme allo zucchero, la quantità di aria  assorbita durante il processo di realizzazione, necessaria per ottenere la nota spumosa e leggera.

Perché il semifreddo non ghiaccia

Quindi, qual è il segreto del semifreddo? Come riesce a "resistere" al freddo e non diventare un blocco di ghiaccio? La risposta è semplice: lo zucchero. Sì, hai letto bene: lo zucchero non ha solo il compito di addolcire il semifreddo ma funge anche da anticongelante, garantendo così agli altri ingredienti la stabilità necessaria per non congelare. In base al tipo di semifreddo, lo zucchero verrà aggiunto in forme e momenti diversi, sbattuto insieme alle uova o cotto in acqua fino a diventare sciroppo. Zucchero ma non solo, anche l'alcol (quando presente), contribuisce all'abbassamento della temperatura di congelamento, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio.