Il sanguinaccio e i suoi fratelli: ecco tutte le preparazioni a base di sangue di maiale

Non ha nulla a che vedere con il cinema horror, non c'entra niente con i vampiri e altri mostri gotici: i salumi fatti col sangue fanno parte della dieta degli italiani fin dall'Impero Romano e sono stati fondamentali per l'alimentazione nel nostro Paese per secoli. Oggi i salami di sangue, i famosi sanguinacci, sono una rarità in via d'estinzione che diverse associazioni (tra cui Slow Food) stanno cercando di salvare.

Ci sono tantissime varietà di sanguinaccio, italiane e non, ma tutte partono dalla stessa base: si può parlare di "sanguinaccio" quando un insaccato è prodotto per lo più con interiora e sangue di maiale. Le maggiori differenze tra questi salami stanno negli ingredienti tradizionali che variano a seconda della regione in cui vengono preparati, ma la ricetta di base è quasi sempre la stessa.

Come si fa il sanguinaccio

Il sanguinaccio è un salume conosciuto fin dai tempi degli antichi Romani, importantissimo per la salute delle persone perché usato per la cura dell'anemia. I risultati sono stati molto scarsi, sia perché servono cure molto più importanti per questo tipo di malattia, sia perché il sangue di maiale è molto pericoloso se non trattato a dovere: è possibile che i nostri antenati abbiano fatto più danni che altro con questa specifica cura casalinga. Proprio a causa delle norme igieniche e dei rischi sanitari, nel 1992 la vendita al pubblico del sangue di maiale è diventata illegale in Italia.

In realtà però i Romani non avevano tutti i torti: da un punto di vista nutritivo, il sangue è composto da proteine, ferro e abbonda di vitamina D, oltre ad avere altri nutrienti minori. Si tratta di un vero e proprio "superfood" con proprietà addensanti simili a quelle dell'uovo, con un contenuto di colesterolo infinitamente inferiore. Sarà pericoloso ma se trattato a dovere fa bene. Fino a una trentina d'anni fa era impensabile gettare via il sangue di un maiale anche per una ragione più basica: il sangue costituisce circa il 10% del peso corporeo di un suino, quindi costa tempo, soldi e fatica degli allevatori.

Fare un salame con il sangue non è impresa difficile una volta prese le dovute precauzioni: bisogna cuocere le cotenne e tutte le parti commestibili della testa di maiale, aggiungere i lardelli di grasso soffritti e, per ogni 10 chili di impasto, 200 grammi di sangue di maiale filtrato. Solitamente la buccia si insaporisce con limone, pepe, prezzemolo e aglio (anche per smorzare gli odori), nel frattempo l'impasto ancora caldo viene insaccato nel budello di maiale e bollito per un'ora. Ultima cosa importante, sempre in tema di salute: i sanguinacci, a differenza degli altri salami, vanno obbligatoriamente consumati entro le due settimane.

I sanguinacci tipici italiani

Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, l'Italia è piena zeppa di salumi tipici fatti con il sangue di maiale. Ora vi domanderete come sia possibile, visto che abbiamo detto che è illegale da 30 anni, ma l'Italia ha una legislazione sugli alimenti davvero unica al mondo. Esistono infatti le P.A.T., una sigla che indica un Prodotto Agroalimentare Tradizionale che va protetto per legge perché fa parte del tessuto socio-culturale di un territorio.

I salumi col sangue vanno visti in quest'ottica: sono tutti antichissimi, alcuni di essi risalgono proprio ai tempi dell'Impero Romano, alcuni addirittura a periodi antecedenti, per questo motivo vanno preservati. I più importanti sanguinacci d'Italia sono:

• il boudin alpino, il più famoso salume col sangue, una preparazione tipicamente valdostana che si è espansa anche al Piemonte, al Friuli Venezia-Giulia, alla Valtellina e al Veneto. Si prepara con patate bollite, lardo, barbabietole, spezie, aromi naturali, vino e sangue di maiale o di bovino in alcuni rari casi. Fa parte dell'antipasto tipico delle Alpi, va mangiato freddo o bollito, in accompagnamento a un'insalata o alle patate rosse di montagna. L'abbinamento migliore e più noto è però con la polenta;
• il mallegato toscano, tipico di Siena, è realizzato con cotenna e parti della testa di maiale, lardelli soffritti e sangue filtrato. L'impasto è insaporito dall'uvetta e da altri aromi. A differenza di tutti gli altri salami della lista, questo potete trovarlo anche in forma sferica (in quel caso all'interno potete trovare altre parti del maiale come polmone, cuore, lingua). Si può servire sia crudo, tagliato a fette come un salame classico, sia fritto;
• la susianella di Viterbo, nel Lazio, risale addirittura all'epoca etrusca e durante il Medioevo è stata tra le pietanze preferite dei prelati dello Stato Pontificio. Tradizionalmente nasce da cuore, fegato, pancetta, guanciale e pancreas del maiale arricchiti da sangue, sale, peperoncino, pepe e finocchio selvatico. Il suo sapore è molto acuto e speziato, tende ad "allappare" la bocca a causa del tanto grasso;
• in Calabria troviamo il sangiari, preparato con l'aggiunta di ricotta o di vino cotto. Nella zona di Sibari c'è addirittura una crema semi-solida, cotta partendo dal sangue fresco del maiale e dal cacao in polvere a cui si aggiungo noci e/o uva passa. Questa versione è dolce ed è molto simile al sanguinaccio dolce della Basilicata;
• in Salento c'è ‘o sngunazzu, tra i più ostici salami di questa categoria: preparato con l'intestino misto al vino e cotto; all'interno, oltre al sangue di maiale, ci sono cervello di bovino o suino, sale, pepe e lardo di maiale;
• la mustardela piemontese, un salume antichissimo che affonda le proprie radici nella tradizione occitana. Si tratta di uno di quei salumi da salvare perché la mustardela viene prodotta da quei pochissimi macellai che dispongono di un mattatoio privato, un fatto che non ha eguali in Italia. Per la preparazione si utilizza il sangue raccolto durante la macellazione del suino insieme a testa, lingua, polmoni e rognoni; il tutto viene sminuzzato grossolanamente e aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche. Dopo averlo insaccato nel budello, viene bollito. Questo sanguinaccio viene consumato fresco, spalmato sul pane, un po' come si fa con la ‘nduja calabrese.

I sanguinacci nel resto d'Europa

Chi l'ha detto che i salami col sangue di maiale sono solo italiani? Troviamo salumi simili anche in Spagna, Francia, Finlandia, Germania, Regno Unito, Irlanda ed Estonia tanto per restare nel nostro continente. Il più celebre esempio di sanguinaccio "straniero" è sicuramente il black pudding, l'insaccato britannico conosciuto come "sanguinaccio scozzese". Realizzato con sangue e grasso di maiale, avena e un mix di erbe aromatiche, si tratta di un salume dalla consistenza dura, ma friabile all'interno. Il pudding nero può essere consumato crudo, bollito o arrostito. Ha un sapore forte, per questo viene spesso accompagnato con pane, uova, salse, o con un contorno di cavolo e patate, per stemperarne il sapore.

Altro esempio iconico è l'impronunciabile mustamakkara finlandese, un sanguinaccio del XVI secolo, tipico della città di Tampere. In questo caso il salume viene preparato tradizionalmente con il sangue di maiale ma non è difficile trovare varianti con il sangue di pecora, agnello, mucca o anatra. Il sangue viene mescolato a cereali locali, cipolle e spezie, il tutto infilato in un budello di maiale. Il mustamakkara va mangiato caldo, accompagnato da una confettura di mirtilli rossi.

In Spagna troviamo la morcilla de Burgos, conosciuta anche come "sanguinaccio iberico", un insaccato a base di sangue di maiale, riso e cipolle dolci. Tipico della gastronomia della regione Castilla y León, la morcilla è meno truce da mangiare rispetto agli altri esempi incontrati finora. Il riso e le cipolle smorzano molto l'odore e il sapore del sangue di maiale, facilitando il contatto con questo tipo di alimento.

Il sanguinaccio dolce: viaggio nel Carnevale a Napoli

Se dite "sanguinaccio" sono due le preparazioni che devono venirvi in mente: i salami finora descritti e la classica crema al cioccolato napoletana. Questa preparazione è nota in tutto il Centro-Sud, con vari nomi e alcune varianti, ma in Campania trova il suo massimo riconoscimento grazie alla tradizione che colloca proprio a Napoli la nascita di questa crema dolce.

Originariamente si preparava il 17 gennaio, giorno di Sant'Antonio Abate, protettore degli animali: a Napoli si usava raccogliere il sangue per preparare una crema con cacao, zucchero, farina, vino cotto, cioccolato fondente, grasso di maiale, cedro candito, cannella, chiodi di garofano, uvetta e noci. La preparazione era molto faticosa perché il composto andava continuamente mescolato, per evitare la coagulazione. Una volta cotto veniva filtrato prima di essere unito alla crema di cacao, cotta in pentoloni di rame. Questa preparazione giunge fino a noi grazie a Ippolito Cavalcanti che la descrive nel suo "Cucina teorico-pratica". Il famoso cuoco spiega anche come conservare questa crema, che in realtà si sarebbe trasformata in un dolce del tutto nuovo: metterlo "dinto a lle stentina de puorco", ovvero all'interno di un budello di maiale, creando così un insaccato dolce da bollire in acqua calda e servire a fette come il moderno salame di cioccolato.

Oggi il sanguinaccio napoletano non viene più preparato così perché nel 1992 è stata vietata la vendita del sangue di maiale in tutta Italia. La ricetta del sanguinaccio è molto più semplice rispetto a tanti anni fa, e permette di avere una salsa piacevolmente speziata grazie all'aggiunta di cannella e vaniglia.