Il ruoto al forno napoletano: la ricetta tipica della domenica di Pasqua

Il ruoto al forno della Pasqua napoletana è un piatto imprescindibile della domenica santa. Chiamato da tutti ‘o ruot ‘o furno, ovvero "tegame al forno", prende il nome proprio dal tegame in cui è preparato, solitamente di terracotta, materiale ormai in disuso. Si tratta di agnello (o capretto) cucinato al forno con piselli e patate. Comfort food di tante generazioni, è una vera delizia, ma negli ultimi anni la tradizione sta andando affievolendosi. C'è chi non lo cucina proprio più perché contrario all'uccisione di agnelli e capretti, c'è chi invece non vuole rinunciare a questa gustosa pietanza e così ha trovato degli escamotages: sostituisce i pezzi di agnello e capretto con manzo, vitello o maiale. La preparazione è la stessa, il sapore finale è molto diverso ovviamente. Vediamo insieme come si fa ‘o ruoto ‘o furno napoletano.

La ricetta del tegame al forno tipico della Pasqua partenopea

Il ruoto al forno napoletano è un piatto tipico della tradizione culinaria campana, a base di carne, patate e verdure, cotto in un apposito stampo di terracotta chiamato "ruoto". La ricetta è semplice ma richiede tempi di cottura lunghi, necessari per ottenere una pietanza ricca di sapore e dalla consistenza morbida e cremosa.

Inizia sciacquando i pezzi di agnello o capretto, tamponali con cura e disponili in una pirofila bassa e capiente. Lasciali marinare con vino bianco e il succo di limone, aggiungi poi gli spicchi d'aglio, l'origano e il rosmarino. Se vuoi aggiungere altre spezie o erbe sei liberissimo di farlo: c'è chi lo arricchisce con le bacche di ginepro. Copri il tutto con la pellicola trasparente e lascia marinare in frigo per almeno 4-5 ore.

Cuoci le patate, sbucciale e tagliale in spicchi grossi. Asciugale bene, trasferiscile in una teglia e condiscile con un filo d'olio, un pizzico di sale e di pepe. Aggiungi anche l'agnello, altri aromi, erbe e spezie a piacimento, ovviamente senza il liquido della marinatura.

Il tempo di cottura è di 45 minuti rigirando di tanto in tanto i pezzi per farli cuocere e dorare in modo uniforme, aggiungendo a metà cottura i piselli. Inforna a 200 °C per i primi 10 minuti, quindi abbassa la temperatura a 180 °C e rialzala solo per gli ultimi 15 minuti, spostando la teglia sul ripiano più alto del forno. A questo punto il gioco è fatto, non ti resta che impiattare e assaggiare.

In realtà c'è anche un altro modo per fare questo piatto, un po' più veloce e meno tradizionale. Il risultato non è lo stesso, ma vale la pena fare un tentativo se hai meno tempo. I primi step sono gli stessi, perché agnello e capretto sono carni che necessitano di una marinatura. In questo caso, però, hanno una prima cottura in padella con un soffritto di aglio e cipolla. Aggiungi la carne e cuoci a fuoco vivace per alcuni minuti, fino a quando non sarà rosolata su tutti i lati. Sfuma col vino bianco, aggiungi i piselli, un bicchiere d'acqua, il sale e il pepe. Copri la padella e lascia cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Aggiungi le patate precedentemente cotte e, quando si saranno ammorbidite, trasferisci in uno stampo, possibilmente di terracotta. Cospargi tutto con erbe e spezie, aggiungi i piselli e lascia cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti, o fino a quando la superficie non sarà dorata.

Tra le più interessanti "varianti" c'è l'aggiunta del pomodoro: solitamente si tagliano dei pomodorini freschi e si aggiungono al ruoto ma qualcuno preferisce "colorare" il piatto con un paio di cucchiaiate di passata di pomodoro.

È tradizione, invece, usare il fondo di cottura della carne, insieme agli odori e alla patate, come sughetto per condire un buon piatto di pasta: una delizia da cucinare anche per lo stesso pranzo di Pasqua, il giorno dopo o da conservare in frigo per quelli successivi. Il ruoto al forno napoletano è un piatto semplice e gustoso, perfetto per pranzi e cene in famiglia o con gli amici. La cottura in forno permette di ottenere una pietanza ricca di sapori e profumi, con una consistenza tenera e scioglievole, provare per credere.