Il riso del Delta del Po: dal 1500 uno dei tesori più preziosi d’Italia

Tra i tesori che l'Italia offre e che tanti ci invidiano, spicca l'incredibile diversità delle varietà di riso. Nel nostro Paese, infatti, esiste una zona particolarmente rinomata per l'eccellenza del cereale che produce: il Delta del Po, tra le regioni del Veneto e dell'Emilia-Romagna, celebre per la produzione di diverse tipologie di riso, tra cui Carnaroli, Arborio, Baldo e altre meno note. Ogni varietà offre caratteristiche distintive in termini di forma, dimensione dei chicchi e capacità di assorbimento dei liquidi, che ne determinano l'ideale utilizzo in cucina al punto che chef e appassionati di cucina in tutto il mondo, le scelgono per la preparazione di numerosi piatti. Vediamo quali sono le caratteristiche del riso del Delta del Po e cosa lo rende così speciale.

Chicchi d'oro: la storia millenaria del riso nel Delta del Po

La storia di questo rinomato prodotto prende il via nel 1475, quando Galeazzo Maria Sforza, Duca di Milano, spedì un carico di riso di grande valore a Ercole I d’Este, Duca di Ferrara, lodandone le virtù. L‘investimento degli Estensi nella coltivazione del cereale si dimostrò una mossa astuta, poiché i nuovi terreni e il clima si rivelarono ideali per la crescita di questo cereale pregiato. Nel corso dei secoli successivi, influenti famiglie veneziane continuarono a estendere le risaie attraverso progetti di bonifica, contribuendo al miglioramento di queste terre in costante lotta tra acqua e suolo. Nel 1950, le eccezionali qualità del riso di questa zona furono ufficialmente riconosciute da Viscardo Montanari, Capo Dipartimento dell’Ispettorato Agrario Compartimentale delle Venezie, che lo definì uno dei più pregiati d'Italia. Purtroppo, la diffusione della coltivazione del riso subì un duro colpo durante le catastrofiche alluvioni degli anni Cinquanta e Sessanta e fu solo negli anni Novanta che la produzione si riprese, culminando con il riconoscimento Igp e la creazione del Consorzio.

La coltivazione del riso nel Delta del Po: qualità, tradizione e territorio

La zona di coltivazione comprende i territori di vari comuni nella provincia di Rovigo, Veneto, e nella provincia di Ferrara, Emilia-Romagna e le tipologie prodotte sono Carnaroli, Arborio, Baldo, Volano, Caravaggio, Cammeo, Keope, Telemaco e Karnak.

Tutti i processi agricoli e di lavorazione sono mirati ad assicurare la qualità, l'autenticità e la tracciabilità del prodotto. La notevole fertilità naturale dei terreni e il clima specifico fanno sì che non sia necessario l'utilizzo di fertilizzanti, impiegati solo quando strettamente necessario. I semi devono provenire da lotti accuratamente selezionati e certificati.

Uno dei motivi di pregio consiste nel fatto che le risaie vengono mantenute sullo stesso terreno al massimo per otto anni, dopo di che è necessario introdurre una rotazione di almeno due anni. La semina avviene in tarda primavera, solitamente a maggio, mentre la raccolta si svolge tra settembre e ottobre. Il riso deve essere essiccato in locali appositi fino a raggiungere una percentuale di umidità inferiore al 14%. Tutte le fasi di trasformazione devono essere eseguite in impianti autorizzati e soggetti a rigorosi controlli.

Le caratteristiche: tradizione, versatilità e nutrizione

Le diverse tipologie di riso coltivate nel Delta del Po, come l'Arborio, il Carnaroli, il Baldo e il Roma, presentano specifiche peculiarità che influenzano la forma, le dimensioni dei chicchi, la capacità di assorbimento dei liquidi e la consistenza dopo la cottura. Queste varietà forniscono un'ampia gamma di opzioni culinarie, rendendole ideali per una moltipli piatti, sia tradizionali che innovativi. Rispetto ad altre zone, può presentare una maggiore uniformità dei chicchi e una minore tendenza alla rottura durante la cottura, il che lo rende una scelta affidabile per piatti in cui è importante mantenere la consistenza dei chicchi.

Il riso del Delta del Po in cucina

Come dicevamo il riso prodotto in questa zona gode di un notevole apprezzamento sia a livello nazionale che internazionale, grazie alla sua qualità superiore e al suo sapore distintivo. La sua rinomata reputazione lo rende facilmente reperibile nei mercati di tutto il mondo, dove chef e consumatori lo scelgono per le sue eccezionali caratteristiche, la consistenza cremosa e il sapore delicato.

In cucina, si presta bene per la preparazione di zuppe come riso e lenticche, insalate di riso e o riso al forno. Grazie alla sua capacità di assorbire i sapori degli ingredienti con cui viene combinato, è spesso utilizzato in ricette che richiedono una base neutra su cui far risaltare gli aromi degli altri ingredienti. Ne sono un esempio il celebre risotto alla milanese e il quello al nero di seppia. La sua consistenza cremosa e il sapore delicato lo rendono ideale anche per piatti di pesce, carne e verdure.