Siamo stati al Principe dello chef Gian Marco Carli: alta cucina e cliente al primo posto

Gioventù, tecnica ed esperienza da vendere: questi i tre marchi di fabbrica di Gian Marco Carli, chef e titolare de Il Principe a Pompei. Il ristorante è rinato nel 2018 ma il suo nome è scolpito nella storia della gastronomia italiana: prima era gestito da Marco e Pina Carli, i genitori di Gian Marco, con Francesco Aliberti come chef, uno dei primi cuochi del Sud Italia a ricevere la Stella Michelin.

Lezione di cucina comodamente seduti a tavola

Il Principe è un locale moderno pur avendo un arredamento classico: tavoli grandi, divani, tanti richiami alla storia della città. Quasi inevitabile la citazione storica visto che si trova a due passi dal Santuario della Beata Vergine Maria del Santo Rosario di Pompei, uno dei centri della cristianità mondiale, e dagli Scavi di Pompei, la seconda area archeologica più visitata d’Italia (alle spalle del Colosseo).

Il cuoco è molto attivo sia in cucina che in sala, spiegando con passione l’idea dei suoi piatti: lascia però libertà e privacy ai commensali, è presente ma non invadente. "Voglio che i clienti si sentano a casa" ci ha detto ed è così che abbiamo vissuto questa esperienza.

I menu sono diversi ma tutti interessanti: c’è la carta così come i menu degustazione, il Libertà da 60 euro e 5 portate e il Gianmà fai tu da 70 euro e 7 portate. La proposta è incentrata soprattutto su carne e pesce ma c’è la possibilità di gustare un ottimo menu vegetariano, basta avvisare il ristorante con 24 ore di anticipo.

L’esordio è stato con un Finto pomodoro di pappa al pomodoro, Genovese croccante e chips di pane; tre pietanze separate che uniscono le origini toscane dello chef alla sua napoletanità. Il finto pomodoro è molto bello esteticamente, il sapore è identico al piatto tradizionale toscano; la Genovese è un’esplosione di gusto posta su una vera pietra lavica, le chips di pane servite su della misticanza di semi una grande prova tecnica.

Si passa poi alla Selezione di panificati con olio extravergine pugliese e burro mantecato alle acciughe di Cetara: l’idea di servire un classico burro e alici ma in chiave moderna, con pane e grissini fatti in casa di alto livello. Il pane, servito caldo, non ha nulla da invidiare ai grandi maestri panificatori d’Italia: crosta croccante, mollica morbida e gustosa, il tutto fatto con farina di farro e una piccolissima percentuale di farina di grano tipo 1. L’assaggio sia con l’ottimo olio pugliese (dal sapore forte con note molto profumate) sia con il burro mantecato alle acciughe è stato più che soddisfacente.

L’antipasto è proseguito con un piatto molto scenico, il Salmone affumicato in casa, cipolla di Tropea marinata ai quattro aceti, burrata, mirtillo e olive nere. L’affumicatura è stata effettuata direttamente a tavola da Gian Marco Carli con trucioli di faggio. Ottimo il sapore del salmone, uno dei pesci preferiti del cuoco pompeiano. Qui comincia a vedersi la grande tecnica e lo studio del piatto: il salmone è marinato in maniera perfetta, il contrasto con la burrata e quell’unico filamento di cipolla di Tropea è davvero eccellente, per non parlare dell’apporto del mirtillo all’intero piatto, con le sue note fruttate ma aspre tipico del frutto viola.

Dal pesce alla verdura, con la Melanzana alla parmigiana: Carli ha un piccolo orto e quasi tutte le pietanze vegetali proposte in menu vengono da questo appezzamento. Con questo piatto vuole onorare la melanzana, spesso sovrastata dal ragù e dai latticini. Sembra bruciata vero? Non lo è, è una buccia ricostruita con la pelle della melanzana, con la mollica di pane e il carbone vegetale. La tavolozza di colori che c’è di fianco è la sintesi del sapore della parmigiana, che al palato ricorda proprio il classico piatto partenopeo.

L’ultimo antipasto è il Totano ripieno, salsa al nero di totano, vellutata di patate e pomodoro bruciato; purtroppo il piatto meno riuscito di tutto il menu. Il ripieno ha un sapore piatto, impasta la bocca ed è un peccato perché l’idea del pomodoro bruciato e del totano grigliato insieme ricorda molto l’idea di cucina di Victor Arguinzoniz.

I primi sono stati due, i Tubettini in ragù di cannocchie, salsa di carota arrosto affumicata, fagioli cannellini, sedano fermentato e aglio nero e il Pelusiello, selezione Gerardo di Nola, colatura di alici di Cetara, salsa di friggitelli, pomodorini canditi e pane aromatico al timo limone.

I tubettini sono un piatto molto complesso, anche questo con un richiamo ad Arguinzoniz per la ricerca nell’equilibrio della bruciatura: la pasta è cotta in maniera perfetta, il ragù è molto saporito ma sono i contrasti a conquistare. Il sedano croccante, la cannocchia cruda e fredda, la bruciatura della carota arrosto e dell’aglio nero per la nota amarognola, il tutto amalgamato in maniera esemplare con i cannellini.

Il pelusiello, un tipo di pasta fatto di sola crusca con gli scarti delle altre farine, è un piatto estivo, nei colori e nei sapori. La colatura di alici potrebbe spingere un po’ di più, forse sovrastata dal sapore dei friggitelli, ma complessivamente è un buon piatto che si potrebbe replicare a casa per un pranzo estivo.

Per secondo un Baccalà in umido, acqua di pomodoro macerato e polvere di olive taggiasche; molto delicato ed elegante, bellissimo all’aspetto e buono al sapore. Un piatto onesto che appaga il palato e prepara il cliente ai piatti dolci grazie alla freschezza del pesce e dell’acqua di pomodoro.

Prima della pasticceria un pre-dessert incredibile, servito in maniera elegante: Pecorino bagnolese con erborinato e zest di limone. Il pecorino è dolce, fresco, ed è introvabile perché il fornitore di Gian Marco Carli è un pastore amico che non vende i propri formaggi, quindi potete anche chiedergli dove lo ha preso (come abbiamo fatto) ma purtroppo o per fortuna potete provarlo solo al Principe. L’erborinato è solido, il pecorino è cremoso e la buccia di limone dona freschezza a tutto il piatto.

Infine i dolci: la delizia a limone servita in maniera tradizionale (ormai è usuale vedere delizie a limone a forma di limone), con le foglie stesse della pianta come guarnizione. Otto strati in uno scrigno color oro. Infine la piccola pasticceria: si comincia con Una mela che si crede un’amarena. Un dolce intelligente, che recupera lo scarto delle amarene per donare sapore ad una mela annurca.

Si passa poi alla graffa napoletana, classica e ben eseguita per terminare col pomodorino datterino al Mojito.

Il menu vegetariano del Principe

Come scritto in precedenza basta specificare in prenotazione, o dirlo con 24 ore di anticipo, e Carli propone un menu totalmente vegetariano. I piatti vegetali sono in comune, i piatti a base animale sono invece cambiati. Segnaliamo in particolare l’Uovo a 62° alla carbonara, con peperoncino grigliato al posto del guanciale e la tagliatella alla Nerano con il fiore di zucca croccante.

Com’è andata complessivamente l’esperienza

Il pranzo al Principe è stato di tutto rispetto: Gian Marco Carli è un cuoco con una solida base tecnica e tanta passione. I piatti sono stati tutti interessanti, soddisfacenti e chi teme, vedendo le foto, che si possa uscire affamati dal ristorante si sbaglia di grosso. La materia prima è di assoluta qualità e le tecniche di cottura tanto diverse e così ben eseguite incantano tutti gli appassionati di enogastronomia. Nei 12 piatti provati abbiamo riscontrato decine di tecniche culinarie differenti; un piacere per la vista, il palato e l'intelletto. La degustazione è ragionata, con ogni cosa al proprio posto.

La carta dei vini è ben studiata, offre la possibilità di trovare etichette per tutte le tasche ma con cantine di qualità. Non c’è bisogno di spendere tanto, in cantina ci sono ottime bottiglie anche sui 20 euro. Sono circa 260 le etichette, con particolare attenzione ai vini campani. Altrettanta attenzione c’è per il cocktail bar annesso alla sala, che vanta una scelta fra oltre 200 distillati e liquori. Gian Marco Carli non ha nulla da invidiare a uno chef stellato, un riconoscimento che potrebbe arrivare serenamente visto il livello di cucina proposta.

Chi è Gian Marco Carli

La storia di questo giovane chef è tutt’altro che lineare: il ristorante di famiglia è in piazza da oltre 30 anni, lui a 13 anni ha già cominciato nella brigata del locale ma non ha fatto l’alberghiero, seguendo un altro percorso di studi.

Carli, classe 1988, segue pedissequamente le indicazioni di Francesco Aliberti, lo chef stellato del Principe, prima di andare a Londra all’Anima, ristorante stellato con Francesco Mazzei. Poi la rivoluzione: nel 2008 a 20 anni si trasferisce in Guatemala prima e in Messico poi dove diventa Executive chef all’Hotel Camino Real, catena di alberghi a 5 stelle di Antigua, Guatemala e Cancun in Messico.

Nel 2010 il ritorno a casa ma non al Principe: prima il Don Alfonso 1890 con Ernesto Iaccarino, due Stelle Michelin, dopo 6 anni il Quattro passi di Nerano con Antonio Mellino, anche qui bistellato.In mezzo una grande soddisfazione: Carli partecipa all’apertura di Expo Milano nel 2015 con un menu dedicato al recupero degli usi e costumi a tavola degli antichi “Pompeiani”. Dopo un anno a Nerano la prima esperienza in proprio a Pompei e poi la rinascita del Principe, con una cucina rinnovata e ricca di influenze da tutto il mondo grazie all’esperienza dello chef.

Ristorante Il Principe
Via Colle S. Bartolomeo, 4, Pompei (NA)
081 850 5566
ilprincipe.com