Il potere delle tradizioni in cucina: ecco perché per Ciro Scamardella la pizza di scarola è il piatto della vigilia

La vigilia di Natale a Napoli è una sequenza di piatti irrinunciabili ma non comincia la sera col cenone. Ci sono tante tradizioni accessorie che fanno la liturgia, come la pizza fritta al centro storico oppure la pizza di scarole, un po' in tutta la regione. Proprio questa è la ricetta del cuore di Ciro Scamardella, chef 1 Stella Michelin a Roma nel ristorante Pipero, ma napoletano di Bacoli. Il cuoco ci dice la sua su questa pietanza e lo fa nel modo più semplice possibile: aprendo l'album dei ricordi.

La pizza di scarole per Scamardella era parte di un "controsenso"

Il Natale è magico anche per chi non lo apprezza ed è vero che più cresci, meno lo senti perché gli affetti che la vita ci toglie diventano molto ingombranti ma proprio grazie a questo spirito forse il cibo acquista più valore. Ciro Scamardella ad esempio ci dice che ci sono tante ricette che sono pezzi di cuore, "quei piatti legati a dei momenti. Lo spaghetto al pomodoro o la cotoletta ad esempio, per quanto buoni e golosi, per quanto ci siamo affezionati, non possono essere legati a un preciso momento dell'anno. Nel corso della vita leghiamo i momenti belli e i momenti brutti a dei piatti e per me nulla batte la pizza di scarole".

Fa sorridere anche perché questa pizza per Scamardella è legata anche a delle ramanzine: "Per me la vigilia di Natale con la pizza di scarole era un controsenso. Durante tutto l'anno non potevo alzarmi da tavola se non finivo tutto, se non mangiavo tanto, anche troppo come spesso accade a Napoli ma il 24 dovevo limitarmi alla pizza di scarole, pure un pezzo contenuto e non ci stavano santi, quello era perché dovevamo mantenerci leggeri per il cenone. Questo mangiare poco assumeva un significato talmente forte che poi non ti esce più da dentro: la pizza di scarole è la vigilia di Natale, quella fetta lì è la vigilia di Natale".

Ma come la fa Ciro Scamardella la pizza di scarole? "Ci sono diverse scuole di pensiero. — dice lo chef stellato — Noi avevamo nonna che la faceva con le noci e con mia sorella scherzavamo e la prendevamo un po' in giro: nonna era molto anziana e quindi le cadeva sempre qualche guscio di noce nella pizza e il gioco era a chi la trovava. Un po' come nei piatti del capodanno cinese con le monete di rame che portano fortuna nascoste nei piatti. Un'altra scuola di pensiero prevede invece l'inserimento dell'uvetta al posto delle noci ma non l'abbiamo mai usata perché non piaceva a papà e non piace a mamma quindi nelle ricette tradizionali di casa mia l'uvetta non c'è mai. Immancabile invece il pinolo che stava nel frigorifero e si usava solo per la pizza di scarole di Natale perché i pinoli costavano cari. C'era qualche nocciola, le alici, le olive nere e la scarola". A differenza della ricetta più comune delle case napoletane però la scarola "la ripassavamo in padella con aglio, olio, peperoncino e un po' di sale, un po' come si fa con i friarielli", solitamente invece si fa appassire in padella, senza peperoncino, ma questa è la forza della cucina italiana: non nazionale, non regionale, non cittadina ma familiare perché ogni famiglia ha la propria tradizione.

Divertente infine il passaggio sulla ricetta perché Scamardella ammette che essenzialmente "non ho mai letto la ricetta, non so se a casa ne esiste una prova scritta perché era fatto tutto a occhio. C'era sicuramente acqua, farina, latte, strutto, non era troppo sottile ma era come una torta ripiena, con un ripieno estremamente umido. Lo strato di sotto era un po' più spesso perché accoglieva il liquido delle scarole, si impregnava di sapore e non faceva uscire il ripieno. Sopra veniva messo un altro strato di pasta e lo bucavamo". Ciro ha due bambini adorabili e vorrebbe mantenere viva la tradizione "ora che i bimbi stanno crescendo e iniziamo a interagire in modo diverso. Ogni tanto cuciniamo insieme le cose che facevo io da bambino, come le zeppoline di alghe, la pasta all'uovo, i ravioli. La pizza di scarole non la faccio ma ora mi stai facendo venire un po' di malinconia e credo che questo Natale con i bambini farò proprio questa pizza con loro".