Il pesce locale protagonista, le frollature e zero sprechi: ecco chi è lo chef Jacopo Ticchi

Un legame forte con il territorio, una passione per il pesce e la scelta di sperimentare con le frollature: parliamo di Jacopo Ticchi, chef e patron di Da Lucio – Trattoria, a Rimini. Una vocazione per la cucina anti spreco, tante esperienze nelle cucine d'eccellenza, italiane ed estere, e una visione ben precisa di quello che propone: ecco chi è lo chef romagnolo, uno dei giovani cuochi più promettenti d'Italia, protagonista anche di una sfida a MasterChef 14.

Jacopo Ticchi, lo chef che ama il pesce e non ammette sprechi

Romagnolo Doc, Jacopo Ticchi è nato a Cattolica ed è cresciuto a Rimini, dove è poi tornato per aprire i suoi locali. Classe 1994, Jacopo ha una visione chiara di quello che vuole fare fin da giovanissimo: si iscrive infatti all'Istituto Alberghiero di Riccione, prima di partire per le sue esperienze in giro per il mondo, ma anche nelle cucine italiane di alto livello. La sua visione della cucina ittica la matura in Australia, grazie all'esempio di Josh Niland, ma è nella brigata del Joia di Pietro Leemann, in cui entra nel 2014, che affina le sue capacità e impara a conoscere a fondo il vasto mondo dei vegetali di cui farà sempre grande uso. È qui che nascono le sue idee sulla materia prima, di cui ha sempre grande rispetto e di cui non spreca nulla. Un'esperienza a Ibiza lo mette nelle condizioni di conoscere il mondo delle tapas, ma poi Jacopo torna a casa: è in Romagna che vuole provare il suo talento. E ci riuscirà.

Nel 2018 entra a far parte del team di Nécessaire Bistrot insieme a Enrico Gori, suo socio attuale: un locale che punta sul binomio cucina – mixology, che continua ad avere grande successo. Fra tapas, cocktail e vini naturali Jacopo inizia a sperimentare con le frollature del pesce, dando vita insieme ad altri cuochi a un vero e proprio "trend", se così possiamo chiamarlo. Nel novembre 2019 finalmente apre  Da Lucio – Trattoria, dedicato al figlio nato da poco: la pandemia, però, non gli renderà le cose semplici. Ma Jacopo non si fa abbattere e dopo un cambio di location e un ampliamento della brigata riparte per consacrare il successo del suo locale. All'attivo anche un libro "Oltre la frollatura", edito da Maretti Editore, che gli permette di parlare a un pubblico più ampio.

Pesce locale, zero sprechi, grande rispetto della materia prima

Come dicevamo, Ticchi ha una visione precisa della sua cucina e questo lo mette già in pole position per il successo: per prima cosa usa esclusivamente il pesce locale, valorizzandolo, senza lasciarsi affascinare dalle materie prime tanto lontane quanto facili da maneggiare. Le tecniche di lavorazione e le cotture scelte devono rispettare i prodotti – grande uso della brace – e non nascondere: la passione e il legame con la materia prima è per lo chef la cosa più importante.

Altro elemento fondamentale per Jacopo Ticchi è il concetto di zero spreco: del prodotto, in un modo o nell'altro, si deve usare tutto. E una grande ricerca è quello che serve per centrare, come ha già fatto, questi obiettivi. Cruciale per lui la formazione, che ha ricevuto a suo tempo e che trasmette non solo alla sua brigata, ma anche con degli incontri incentrati sulla materia prima ittica e sulle migliori tecniche per trattarla.