Il paradosso di Niederkofler: la cucina è sostenibile, ma sul mezzo più inquinante al mondo

Difendere e diffondere la necessità di una rivoluzione che viri verso la sostenibilità in cucina, la cura del territorio e la tutela degli interessi delle comunità locali spesso entra in contrasto con le scelte di business. Siamo nell'era dei grandi proclami, in cui tutti si battono per un obiettivo che è impossibile da ignorare ormai: ma a quanti di questi proclami seguono scelte personali coerenti? A Pochi, purtroppo. Non parliamo del green washing delle grandi aziende ma di una vicenda legata a uno chef – Norbert Niederkofler- che, pur avendo sempre sostenano convintamente la necessità di cucina etica e sostenibile, questa cucina etica la porta sul mezzo più inquinante del mondo, l'aereo.

Chi è Niederkofler e perché è considerato il paladino della cucina sostenibile

Chi ama la cucina gourmet lo conoscerà di certo: Norbert Niederkofler è lo chef stellato noto per aver valorizzato, per primo in Italia, la cucina di montagna ma anche per i principi di cucina etica e sostenibile che promulga da sempre. Lo chef ha recentemente stretto una partnership con ITA Airways, la compagnia di bandiera italiana: in pratica, Niederkofler ha creato un menù esclusivo per i voli lungo raggio di ITA Airways. Questo menù, composto da quattro portate, celebra i prodotti autunnali e le tradizioni gastronomiche delle Alpi, riflettendo nella proposta la filosofia dello chef.

Il menu ispirato alla filosofia “Cook the Mountain” è progettato esclusivamente per la Business class e sarà disponibile dal 21 settembre al 20 dicembre: è stato creato con la collaborazione dell’executive chef di Atelier Moessmer Mauro Siega.  Il menu dello chef sarà disponibile a bordo dei nuovi Airbus A330-900neo, vettura di ITA Airways che promette di tagliare le emissioni del 25%, grazie a un peso inferiore del 70% rispetto ai modelli precedenti e a un nuovo design delle ali. Non è la prima volta per lo chef altoatesino: aveva già sollevato molte critiche anche la sua collaborazione con il think tank dell’innovazione alimentare Neon nell’Arabia Saudita, uno dei Paesi al mondo più restii ad adottare obiettivi e misure legate alla sostenibilità e alla riduzione delle emissioni.

Il paradosso della cucina sostenibile a bordo di un aereo

Non sfugge però quanto questo sia un paradosso per un cuoco del calibro di Niederkofler: al di là del fattore economico che certo non biasimiamo ma che qui non sussiste, come si può giustificare una progetto pensato per essere consumato a bordo di uno dei veicoli più inquinanti al mondo, ovvero l'aereo? E il chilometro zero? E la tutela dei prodotti e delle comunità locali?

Certo, affermare che l'aereo sia uno dei veicoli più inquinanti al mondo tour court non è del tutto corretto e non rende giustizia alla complessità del problema. Perché l'aereo inquina di più rispetto ad altri mezzi? I motivi sono diversi: primo fra tutti per il carburante, un derivato del petrolio particolarmente ricco di carbonio. La combustione di questo carburante rilascia nell'atmosfera una grande quantità di anidride carbonica (CO2), il principale gas serra responsabile del riscaldamento globale. Gli aerei volano a quote molto elevate, dove l'aria è più rarefatta e le temperature sono più basse: in queste condizioni, le emissioni degli aerei hanno un impatto maggiore sul clima rispetto a quelle prodotte a terra. Le scie di condensazione degli aerei, chiamate anche "contrails", contribuiscono all'effetto serra: queste scie sono formate da cristalli di ghiaccio che si formano quando il vapore acqueo emesso dai motori si condensa nell'aria fredda.

Naturalmente, in termini di numeri le automobili sono responsabili della maggior parte delle emissioni di gas serra legate ai trasporti: tuttavia, anche l'impatto ambientale di un'auto dipende da diversi fattori, come il tipo di carburante utilizzato, il numero di passeggeri a bordo e la distanza percorsa.

Al di là del paragone che, come abbiamo visto, è molto complesso, non serve una mente geniale per capire che la credibilità su cui lo chef ha basato la sua carriera potrebbe subire dei contraccolpi date le ultime iniziative. Se critichiamo tanto la capacità delle aziende di abbracciare un problema senza poi spendersi nella realtà dei fatti per contribuire alla sua risoluzione, altrettanto dovremmo fare con personaggi noti e meno noti della gastronomia italiana. A patto che quel problema ci stia davvero a cuore e non sia, anche in questo caso, una forma di "washing".