Il mondo dei coltelli: tipologie da avere a casa, materiali e usi più appropriati

Per cucinare bene non servono solo caratteristiche come precisione, pazienza, creatività, ma servono soprattutto gli strumenti adatti: nella dotazione casalinga non possono ad esempio mancare dei coltelli di qualità, ben affilati e ben conservati. Utilizzare il coltello sbagliato o non affilato bene, significa rischiare non solo di inficiare il risultato finale, ma anche di farsi male. Per questo è importante conoscere quali sono i coltelli di base che tutti dovremmo avere in cucina, per cosa usarli e come conservarli al meglio.

I materiali migliori: acciaio, ceramica, porcellana

I coltelli possono essere costruiti in maniera completamente diversa: ogni coltello si compone di lama e manico ed entrambe le parti possono essere fatte con materiali di vario tipo. Quando ne acquistate uno o più di uno, cercate di scegliere quello che sembra più appropriato per le vostre esigenze.

Partiamo dalla lama, che potrebbe sembrare la parte più importante: in realtà vedremo quanto un buon manico sia importante per tenere salda la presa. Le lame dei coltelli possono essere costruite con diversi tipi di materiali, fra cui i più diffusi sono:

• Acciaio. I coltelli in acciaio "semplice" sono stati utilizzati per molti anni: facili da affilare, hanno però lo svantaggio di essere più vulnerabili alla ruggine e necessitano di una grande manutenzione.
• Acciaio inox: è attualmente il materiale più usato, perché resistente alla corrosione e difficile da rovinare; l'acciaio inossidabile è composto da ferro e carbonio ma, rispetto all'acciaio classico contiene anche elementi come cromo e nichel che lo rendono molto resistente. Esiste inoltre un altro materiale nato dalla combinazione di acciaio e acciaio inox, l'acciaio inox ad alte concentrazioni di carbonio, che da vita a coltelli con lame che tengono a lungo l'affilatura e non cambiano colore: sono però più costosi dei coltelli in acciaio inox;
• ceramica. Molto leggeri e maneggevoli, i coltelli in ceramica mantengono bene il filo, non si ossidano e non ossidano i cibi, evitando di conferire loro cattivi odori. Come contro, però, sono molto fragili e tendono a scheggiarsi facilmente; inoltre non sono efficienti nelle torsioni della mano molto forzate; infine l'affilatura di questi coltelli deve essere eseguita con particolari utensili.Per questi motivi, dopo anni di discreto successo, i coltelli in ceramica sono stati un po' messi da parte, se non per operazioni specifiche;
• titanio. Materiale super leggero, il titanio è abbastanza robusto e mantiene bene il filo: l'aspetto negativo è che si tratta di un materiale molto costoso, quindi raramente impiegato per la produzione di coltelli.

Anche il manico può essere prodotto con diversi tipi di materiali. Uno di questi è il legno, forse il più comune insieme alla plastica: ha il vantaggio di rendere l'impugnatura molto maneggevole e anche bella da vedere, ma lo svantaggio di deteriorarsi facilmente con l'uso quotidiano; inoltre tendono ad assorbire microorganismi contenuti nei cibi con cui vengono a contatto. Al contrario, i manici in plastica invece sono più resistenti, perché non assorbono nulla e sono più facili da pulire: a lungo andare, però, diventano sempre più fragili, fino a rompersi.

Infine abbiamo coltelli realizzati in materiali compositi, come la resina plastica e il legno laminato, che cercano di massimizzare le caratteristiche dei primi due materiali, oppure coltelli interamente in acciaio inossidabile.

Quali coltelli non possono mancare in cucina

Ecco una rassegna sui principali coltelli da avere sempre a disposizione della vostra cucina, come dotazione di base: strumenti ideali per realizzare tutte le ricette che vi vengono in mente.

1. Coltello da chef

Partiamo da un coltello multiuso, che viene sfruttato per la preparazione di molti piatti diversi: il coltello da chef, chiamato anche coltello francese o trinciante, è in realtà una derivazione dei coltelli usati dai cuochi tedeschi. Con una lunghezza fra 15 e i 30 cm, ha una lama robusta, triangolare, dritta, liscia, ampia e curva sulla lunghezza, la sua punta affilata e il manico abbastanza grande. Permette di fare moltissime cose in cucina: affettare, tritare, smunuzzare, ridurre in cubetti. È adatto al taglio di carne, pesce e verdure, ma anche a schiacciare l'aglio, fratumare erbe secche o il carapace dei crostacei, se usato con la lama di piatto. Una volta si usava anche per trinciare le ossa degli animali (da qui uno dei suoi nomi), ma noi lo sconsigliamo, a meno che non siate professionisti. È sconsigliato per sbucciare verdure dalla buccia spessa, o per aprire scatole e latte. Potete trovarlo prevalentemente in acciaio inox e ceramica.

2. Coltello da pane o a lama seghettata

Un coltello a lama seghettata, con dentellature inclinate in entrambe le direzioni, lungo fra i 15 e i 30 cm: è ideale per tagliare il pane senza schiacciarlo. Con questo coltello potete tagliare tutte gli alimenti a crosta o a buccia dura come la zucca, i limoni, i cavoli, l'anguria o l'ananas, ma anche le crostate, le torte salate o le torte con la glassa. Non è indicato per la carne o per le verdure tenere, perché ne rovinerebbe la consistenza. Si trova quasi esclusivamente in acciaio inox ha bisogno di pochissima manutenzione, perché raramente perde il filo.

3. Coltello Santoku

Un coltello giapponese che ha tre funzioni precise: taglia, trita, sminuzza. Il coltello Santoku deve il suo nome proprio a queste tre funzioni: in giapponese il termine vuol dire "tre virtù". Simile al coltello da cuoco, si usa in Giappone per le ricette quotidiane: ha una lama molto larga e, in alcuni casi alveolata per evitare di far attaccare il cibo, ed è lungo fra i 18 e i 22 cm. Rispetto al coltello da cuoco ha una lama più sottile e più ampia, senza punta, ed è un po' più leggero. Ilc oltello Santoku serve a tagliare, tritare e sminuzzare pesce, verdure e carne, ma anche frutta, erbe aromatiche e frutta.

4. Spelucchino o coltellino Tournier

Un coltello con tanti nomi diversi: il coltello spelucchino, Tournier, scortichino o gobbino. Si tratta di un piccolo coltello, simile a un coltello da chef ma su scala ridotta: tra i 6 e i 10 cm di lunghezza. Ha una lama piana, a volte curvata (e per questo si chiama Tournier), cosa che gli permette di essere usato in particolare per sbucciare frutta e verdura o pelare con grande precisione. Se ha la lama liscia si può usare anche per tagliare funghi, cipolle, aglio, formaggi, se invece ha la lama seghettata è utile per affettare i pomodori, anche quelli più maturi. Non è invece indicato per tagliare verdure o alimenti duri.

5. Coltelli da carne

Di coltelli da carne ne esistono di diverse tipologie: disossatore, affettatore, intagliatore, mannaia. Fra i più utili in una cucina casalinga c'è sicuramente l'affettatore, dalla lama lunga e sottile, indicato per un tagliare in maniera precisa sottili fettine di carne, come quelle di un arrosto, ma anche quelle di salumi come i prosciutti. Altri coltelli utili sono mannaia e disossatore, se vi piace comprare la carne intera per poi sezionarla.

6. Coltelli da pesce: lo sfilettatore

Coltello disossatore molto flessibile, lo sfilettatore è indicato appunto per sfilettare e preparare il pesce. È lungo fra i 15 e i 28 cm, cosa che gli permette muoversi facilmente attraverso la spina dorsale e sotto le squame. Altro coltello interessante per il pesce è il coltello da crostacei, simile al coltello da chef, usato soprattutto per aragoste, molluschi ma anche per il pollame.

7. Coltelli da formaggi

Il capitolo coltelli da formaggio potrebbe essere molto lungo, data la grande varietà dei prodotti caseari in commercio. I più importanti sono i coltelli da formaggi molli, i coltelli da formaggi duri e la goccia, o tagliagrana.

I primi hanno una lama lunga e bassa, e solitamente sono dotati di piccoli fori: ideali perché i formaggi molli non si attacchino. I coltelli da formaggi duri sono invece solitamente a lama un po' più larga e lunga, ma soprattutto molto affilati, per permettere di tagliare anche prodotti a stagionature prolungate. In alcuni casi i coltelli da formaggi, soprattutto quelli per i duri, hanno una punta biforcuta per infilzre i singoli pezzi. Infine, la goccia, detta anche tagliagrana, che può assumere diverse forme: forse il più famoso di questa tipologia, perché permette di tagliare formaggi molto duri come parmigiano o grana.

Infine, anche se non rientra esattamente nei formaggi, è importante citare il coltello da burro: piccolo e con una lama poco affilata, adatta anche per spalmare. Un coltello da usare con il burro, ma anche con i formaggi freschissimi o la ricotta.

8. Mezzaluna

Ultima ma non per importanza, la mezzaluna. Un coltello con due manici che permette un taglio veloce, rapido e molto efficace, grazie all'andamento oscillatorio. In alcuni casi, hanno due lame parallele che li rendono ancora più veloci nel taglio: è indicata per tritare sottilmente, per tagliare erbe aromatiche e ingredienti per il soffritto, o per qualsiasi ingrediente morbido (ma non umido) che debba essere tagliato in maniera sottilissima.

Come conservare i coltelli al meglio

Una volta scelta la vostra dotazione, dovrete assicurarvi di far durare i coltelli più a lungo possibile: non solo perché strumenti utili, ma anche perché costosi. Per farlo basta seguire alcune semplici regole:

• Evitate per quanto possibile di metterli in lavastoviglie, operazione che, a lungo andare, danneggia il rivestimento protettivo e rende il coltello sempre meno affilato;
• se volete che durino il più a lungo possibile e dovete affilarli meglio portarli da un professionista. A casa potete comunque farlo con l'apposita pietra, o con l'acciaino, ma in quest'ultimo caso evitate di farlo spesso;
• scegliete, se potete, di usarli su un tagliere in gomma, al posto di uno in legno o plastica; la gomma ha la densità giusta per non rovinarne la lama;
• non lasciateli mai bagnati. Una volta lavati e asciugati, riponeteli con cura nelle custodie di plastica, meglio ancora di legno o, al limite, avvolgeteli con un panno di cotone spesso.