Il mistero della calce nelle tortillas: l’uso “alimentare” del materiale di costruzione

Di ingredienti strani è pieno il mondo: ma mai strani quanto la calce. Qualcuno dirà, cosa c'entra la calce con la cucina? C'entra eccome, in particolare con quella messicana. Non sono molti infatti coloro che sanno che alla base di una delle ricette più iconiche della cucina messicana, le tortillas, c'è la calce, proprio il materiale usato per la costruzione dei muri. Non solo è alla base della cucina messicana e fa parte della ricetta tradizionale delle tortillas di mais, ma "l'uso della calce" ha letteralmente salvato il Messico dalle epidemie di pellagra giunte in Europa dal 1500 in poi. Non è finita qui: la calce non è solo "alla base" della cucina messicana, anche chi non ha mai mangiato una tortilla ha sicuramente "provato" qualcosa a base di calce senza saperlo, ma ci arriveremo.

Ovviamente tutte queste virgolette stanno lì a rassicurare tutti: con una tortilla non si mangia, letteralmente, la calce, anche se ci sono decine di articoli che cercano di spaventare le persone, assolutamente privi di fondamento. La calce usata per le tortillas è la stessa usata per i muri ma questo significa solo una cosa: gli oggetti possono avere tanti usi diversi. La calce è quella più famosa in chimica, perché nessuno si immagina questo materiale in cucina, ma in realtà di esempi ne possiamo fare tanti: con la soda possiamo fare il sapone, l'N2O si usa nei motori delle macchine e come gas esilarante, ma è anche la ricarica delle bombolette per la panna spray. Tutto va contestualizzato e l'uso della calce per fare le tortilla ci dà l'occasione per parlare di alcuni insospettabili processi chimici della cucina.

Il mistero delle tortilla e della pellagra

Chi ama la cucina messicana ama le tortillas, quel pane basso non lievitato, simile alla piadina romagnola, a base di farina di mais. In America Centrale questo piatto si prepara fin dal 500 a.C. e conquista subito i palati degli spagnoli invasori. Non tutti sanno però che la diffusione del mais in Europa porta all'insorgere di una malattia devastante causata dalla carenza o dal malassorbimento della vitamina B, la pellagra. Per secoli la causa di questa malattia è stata cercata e mai trovata, un vero e proprio enigma medico risolto solo nel XX secolo, quando gli scienziati scoprono il vero segreto delle tortillas messicane, ovvero la calce.

Facciamo di nuovo un passo indietro: di tutti i cereali portati in Spagna da Colombo dopo il viaggio in America, solo il mais si diffonde in tutta Europa, Africa settentrionale, Medio Oriente, India e Cina, diventando una delle coltivazioni più importanti del pianeta. Il mais costa poco, ha una resa eccezionale, una resistenza maggiore rispetto a segale, orzo e grano, è perfetto per le persone più povere: sfortunatamente però ovunque arrivi il mais arriva anche la pellagra. Gli scienziati cominciano a notare il legame nel 1735, grazie a una ricerca del Casal di Spagna, studio perfezionato da Francesco Frapoli a Milano, il medico che ha dato il nome a questa malattia: un male atroce che provoca dermatite, diarrea e demenza, arrivando a uccidere il paziente in pochi anni.

Per secoli il pensiero comune è stato quello con la lettura più semplice della questione: il mais contiene una tossina. Gli scienziati non si spiegano però una cosa: ma perché in Messico questa malattia è sconosciuta? Molti cominciano a pensare che in "patria" il mais venga coltivato diversamente, ma non è così. La civiltà Azteca e Maya ammorbidisce il mais per le tortilla in una soluzione di acqua di calce. Questo processo permette di rendere "disponibile" la vitamina niacina (B3) alla digestione umana.

La pratica consiste nel mettere l'impasto di mais a bagno per una notte in acqua di calce prima di fare le tortillas: questo segreto non viene mai svelato ai Conquistadores che quindi riportano a casa una ricetta monca, senza un passaggio fondamentale. La conoscenza di questo processo chimico svela il segreto delle tortilla e della pellagra agli scienziati del tempo: chi mangia cucina messicana, "mangia" la calce.

Tutto ciò che c'è da sapere sulla calce in cucina

Il processo chimico adottato dai messicani si chiama nixtamalizzazione e probabilmente è solo figlio del caso: le popolazioni centroamericane usano il metate y mano per macinare il mais, uno strumento che consiste in un matterello e un tavolo di pietra. Senza questo processo di ammorbidimento non sarebbe stato possibile produrre alcunché perché la consistenza della farina di mais è durissima.

In realtà l'alcalinizzazione con la calce porta anche allo sviluppo di aromi e sapori gradevoli, non presenti nella farina di mais. In pratica la chimica migliora il sapore del cereale. L'uso più comune e insospettabile della calce in cucina c'è nel processo di produzione dello zucchero. Ebbene sì, lo zucchero comune si fa con la calce: la raffinazione è effettuata con un "latte" di calce, chiamato "calce spenta", che elimina completamente la melassa e rende lo zucchero bianco, di fatto, del comune saccarosio.

Gli esempi non finiscono qui, alcuni sono insospettabili e li elenca Dario Bressanini in un suo vecchio articolo: il colore dei bretzel è dovuto a un bagno nella soda caustica alimentare prima della cottura; molte olive in barattolo vengono trattate con la calce per eliminare l'amarezza eccessiva; i noodles per il ramen hanno il carbonato di sodio nell'impasto, una sostanza ancora più alcalina del bicarbonato, quest'ultimo altro non è che un sale di sodio dell'acido carbonico. Lo usiamo spesso in cucina, ci sono tanti usi interessanti di questa sostanza.

L'uso della calce nella preparazione delle tortillas tradizionali può sorprendere, far sorridere, ma solo perché non siamo abituati a pensare a questo "ingrediente" nel mondo dell'alimentazione. Come abbiamo visto però, la conoscenza dei processi chimici è trasmissibile e, come in questo caso, fondamentale per la nostra salute.