Il miele scaldato è tossico: verità o fake news?

Il miele, da sempre considerato un alimento prezioso e dalle molteplici proprietà benefiche, è un prodotto naturale che le api producono lavorando il nettare dei fiori. Da secoli utilizzato sia come dolcificante naturale che come rimedio naturale per diverse patologie, il miele è apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore dolce e intenso e le sue proprietà nutrizionali. Tuttavia, come molti altri alimenti, anche il miele può subire alterazioni a causa di trattamenti termici. Il riscaldamento, in particolare, è un'operazione che viene spesso eseguita per facilitare la lavorazione del miele o per utilizzarlo in preparazioni culinarie. Ma quali sono le conseguenze del riscaldamento sul miele? Perde le sue proprietà benefiche? Diventa davvero tossico se riscaldato?

Il miele riscaldato è tossico?

La domanda sulla tossicità del miele riscaldato è molto interessante e ha portato a diverse discussioni. La risposta breve è: non lo sappiamo con certezza. Ecco cosa succede quando riscaldiamo il miele:

• Perdita di proprietà benefiche. Il miele, quando riscaldato, perde parte delle sue proprietà benefiche, come gli enzimi e alcuni antiossidanti, che sono sensibili al calore.
• Formazione di HMF. A temperature elevate, si forma una sostanza chiamata idrossimetilfurfurale (HMF) che, in quantità eccessive, può essere potenzialmente dannosa. Tuttavia, la quantità di HMF prodotta dipende da diversi fattori, come la temperatura e la durata del riscaldamento.
• Alterazione del sapore. Il riscaldamento può alterare il sapore del miele, rendendolo più amaro.

Quindi, quando il miele diventa "tossico"? Non esiste una temperatura precisa: non c'è un punto preciso in cui il miele diventa improvvisamente tossico. È più un processo graduale, in cui la qualità del miele si deteriora man mano che viene riscaldato. Naturalmente si parla di temperature molto elevate, ben oltre i 100 °C, raggiunte le quali è bene non consumare comunque il miele.

Esistono limiti normativi sulla quantità massima di HMF consentita nel miele: la legge fissa in 40 mg/kg il limite massimo consentito di HMF rilevabile in un miele, al raggiungimento della scadenza indicata nell’etichetta, con alcune eccezioni per particolari tipi di miele. Tuttavia, questi limiti non indicano una soglia precisa a cui il miele diventa "tossico", ma piuttosto un parametro di qualità: questo anche perché la formazione di HMF dipende da diversi fattori, come la temperatura e la durata del riscaldamento, ma anche la tipologia di miele. È bene sottolineare, infine, che gli effetti sulla salute dell'HMF sono ancora oggetto di studio e non sono del tutto chiari.

Cosa dicono gli esperti?

Gli esperti concordano sul fatto che il miele riscaldato non diventa tossico. Riscaldare il miele non è pericoloso in sé: ma è importante farlo con moderazione e a temperature non troppo elevate. Va da sé che un miele che sta bruciando non deve essere consumato: non solo per la perdita di tutte le sue proprietà, ma anche per una questione di composti volatili che, liberandosi, possono causare problemi alla salute umana.

Qualche consiglio per gestire al meglio il riscaldamento del miele:

• Fai in modo che la temperatura non superi i 40°C.
• Evita di farlo per un tempo prolungato.
• Scegli un metodo delicato come quello del riscaldamento a bagnomaria.
• Scegli un miele di buona qualità, meno soggetto a deteriorarsi con il riscaldamento.