Il menu napoletano di Peppe Guida per la Vigilia di Natale: ricette e idee dello chef

Le luci, i colori, le canzoni in sottofondo, l’albero addobbato, la famiglia, i dolci, l’amore: tutto questo è Natale. La festa che riunisce e che dona, almeno in parvenza, un senso di pace e amore. Tutto questo calore è effettivo se condiviso: per questo il cibo gioca un ruolo fondamentale in quanto una tavola imbandita unisce sempre tutti con un buon calice di vino e tanta allegria.

La Vigilia di Natale a Napoli è un vero e proprio rituale: tutta la città si mobilita affinché questo giorno sia perfetto per ognuno di noi. Anche le pescherie giocano un ruolo fondamentale, restando aperte tutta la notte del 23 ed è bellissimo in notturna per le vie della città, fra colori e soliti ritardatari, a cercare il miglior capitone di sempre. La cena è un vero proprio evento, forse è anche più importante del Natale stesso. Per rendere quest’anno così sofferto un po' più "gustoso" abbiamo chiesto a chi sulla traduzione ha fondato un mestiere, di spiegarci come fare un cenone della Vigilia perfetto: lo chef Peppe Guida.

Chi è Peppe Guida

Peppe Guida, chef 1 Stella Michelin con la sua Antica Osteria Nonna Rosa, è il Re della pasta. Non a caso, non per dire. Basta andare alla Devozione di piazza Municipio a Napoli per capire quanto davvero siano speciali i suoi primi piatti di pasta. D’estate cucina nella sua casa di campagna Villa Rosa di Vico Equense – trattoria per famiglie e amici – proponendo un menu dedicato ai sapori della terra che lui stesso coltiva. Lo chef Guida è una persona umana, genuina, è talmente tanto amato da tutti – clienti e colleghi – che davvero te lo fanno percepire come il perfetto uomo che rispetta la casa è la famiglia. Lo abbiamo scelto perché conosce i valori familiari ed il rispetto delle festività; una di quelle personalità che ha vissuto una vita intera a mandare avanti la sua passione seguendo istinto e tradizione senza mai diventare incoerente con le sue idee.

Per lui il Natale è un momento familiare importante e ci tiene particolarmente che la vigilia sia perfetta: ecco perché gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo menù ideale. Ecco dunque tutti i piatti e le ricette del menu perfetto per la Vigilia di Natale  secondo lo chef Peppe Guida.

Gli antipasti della vigilia di Natale

Gli antipasti della tavola del 24 dicembre giocano un ruolo fondamentale per aprire le danze e invogliare alla cena. Ecco quali sono quelli che ci ha consigliato lo chef Peppe Guida.

1. Soute di vongole veraci

Il sauté di vongole veraci è un grande classico a Napoli: una ricetta semplice e super golosa con cui aprire il pasto. Per realizzare quello proposto dallo chef Peppe Guida vi occorrono:

• 1 kg vongole veraci lavate e spurgate
• 4 fette di pane duro
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino q.b.
• prezzemolo q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.

Rosola aglio, olio, un paio di gambi di prezzemolo e peperoncino. Aggiungi le vongole con un mestolino d'acqua, coprite e mano a mano che si aprono toglietele una ad una dal brodo. Se il brodo si asciuga, aggiungi un altro mestolino di acqua. Una volta tutte aperte, rimetti nel fondo e aggiungi il prezzemolo tritato. Regola di sale, se è necessario, e servi con le fette di pane tostato. Se avanza il sughetto puoi fare un leggero soffritto con aglio e olio, aggiungi 4 pomodorini del piennolo tagliati e cuoci, direttamente all'interno dell'intingolo, due spaghettini. Servi con del prezzemolo tritato e se vuoi proprio esagerare aggiungi una bella spolverata di bottarga.

2. Polipetti affogati

Una ricetta importantissima per lo chef è quello che vede protagonisti i polipetti e il pomodoro: sono i celebri purpitielli affogati. Un antipasto veloce e invitante che può diventare, all'occorrenza, anche un secondo piatto.

• 1 kg di polipetti
• 1 barattolo di pelati
• 1 barattolo di polpa di pomodoro
• 2 spicchi d’aglio tritato
• 1 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Peperoncino a piacere q.b.

In un tegame fai soffriggere aglio, prezzemolo e peperoncino tritati con un filo d’olio. Aggiungi i polipetti e un pizzico di sale, facendo cuocere per circa 10 minuti coperti. Una volta che il liquido dei polipetti è evaporato, sfuma con il vino bianco a fiamma moderata. Unisci i pomodori e fai cuocere, coperto, almeno una mezz’ora. A fine cottura spolvera con altro prezzemolo tritato e servi.

3. Pane paesano burro alici e tartufo

Niente di più semplice, eppure niente di più buono che il pane con burro, alici e tartufo: a patto che gli ingredienti siano di altissima qualità, come quelli che seleziona lo chef. Ecco come realizzare questo elegante e facilissimo antipasto.

• 4 fette di pane paesano
• 4 filetti di alici
• burro q.b.
• tartufo q.b.

Tosta leggermente il pane e fallo raffreddare. Passa su ogni fetta un'abbondante spalmata di burro, un filetto di alici e una generosa grattugiata di tartufo.

4. Zeppoline di pasta cresciuta con colatura di alici e con cavolfiore

Le zeppole di pasta cresciuta (lievitata) sono un vero must a Napoli. In questo caso lo chef proporne una versione speciale realizzata con il cavolfiore e un prodotto eccezionale come la colatura di alici, di cui ti abbiamo già raccontato l'incredibile storia.

• 1 cavolfiore lessato
• 500 gr di farina 00
• 400 ml di acqua
• Colatura di alici q.b.
• 10 gr di lievito di birra fresco
• 6 gr di sale circa
• Olio di semi di girasole altoleico q.b.

In una ciotola prepara un impasto molto morbido con la farina, il lievito di birra sbriciolato, la colatura di alici e l'acqua, che aggiungi poco alla volta. Mescola bene, unisci il sale, quindi aggiungi anche le cimette di un cavolfiore già lessato. Fai lievitare fino al raddoppio. Versa in un tegame dai bordi alti dell'olio di semi e portalo a temperatura, circa 170 °C. Inumidisci un cucchiaio e versa la pasta cresciuta, un cucchiaio alla volta, nell'olio caldo. Quando sono gonfie e dorate, scola le zeppole su carta assorbente.

5. Insalata di rinforzo

L'insalata di rinforzo, a volte chiamata anche burdiglione, è un’insalata a base di cavolfiore che non può mancare mai nel Natale napoletano e che va mangiata obbligatoriamente da tutti gli invitati, "per devozione" (e perché è buonissima). Nella versione dello chef spesso questo piatto è accompagnato da un crudo di baccalà tagliato a carpaccio.

• 1 cavolfiore grande
• 1 cuore di scarola
• 2 filetti di alici sotto sale
• Olive bianche da tavola
• 2 papacelle sott'aceto (una gialla e una rossa)
• Pomodorini secchi sott'olio q.b.
• Giardiniera a piacere q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Aceto q.b.
• Sale q.b.

Porta a bollore dell’acqua salata, metti il cavolfiore e, appena riprende il bollore, fai cuore per 3-4 minuti: deve rimanere al dente. Scola, mettilo a raffreddare e condiscilo con alici, giardiniera, olive ben lavate, papacelle, lav, asciuga e taglia a falde, la scarola sfogliata e pomodoro secchi tagliati a filettini. Aggiusta di sale unendo un filo d’olio e qualche goccia di aceto.

6. Pizza di scarole

Un altra pietanza molto celebre della cucina campana, la pizza di scarole. Una torta rustica che viene farcita, in questo caso, anche con alici, olive nere e capperi, ingredienti che si sposano perfettamente con il gusto amarognolo della scarola.

Per l'impasto:

• 500 gr di farina 00
• 325 gr di acqua
• 2.5 gr lievito di birra fresco
• 10 gr di sale
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• acqua q.b.

Per la farcitura:

• 2 cespi di scarola
• 1 spicchio d'aglio
• 2 filetti di alici
• 1 manciata di olive nere
• 1 cucchiaio di capperi
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Prepara un lievitino: stempera il lievito in 50 ml di acqua e mescola 50 gr di farina (entrambe prese dal totale). Fai riposare mezz'ora. Su una spianatoia disponi la farina a fontana, spolvera il sale tutto intorno, metti al centro il lievitino, l'olio e una parte d'acqua, cominciando a incorporare il resto della farina. Fai assorbire tutta l'acqua pian piano, in più passaggi. Impasta con vigore, fino ottenere un panetto liscio e morbido. Fallo riposare mezz'ora, coperto, quindi appiattiscilo e dai una piega a tre, a portafoglio. Ripeti questo passaggio per altre due volte, ogni mezz'ora: serve a dare struttura all'impasto. Dopo l'ultimo riposo, dividi l'impasto in due parti (una un po' più grande dell'altra), forma due panetti e mettili in frigo a maturare per 15-20 ore, ben coperti. L'indomani prendi i panetti dal frigo, falli tornare a temperatura, stendili sottilmente, ungete uno stampo e rivestitelo con la sfoglia più grande. Lessa le scarole in acqua bollente salata. Prepara un fondo di aglio, olio, olive, capperi e alici, da far scaldare pian piano in una padella. Strizza e taglia a pezzi le scarole lesse e saltale nel fondo. Fai raffreddare. Farcisci la sfoglia con le scarole lesse e, a piacere, utilizzate i filetti di alici o del tonno in aggiunta per insaporire. Chiudi la pizza con la sfoglia più piccola, salda bene i bordi pizzicandoli e bucherella la superficie. Ungi con un filo d'olio, inforna a 250 °C e cuoci finché la superficie non diventa ben dorata.

I primi piatti della vigilia di Natale

Protagonisti dei primi piatti della vigilia naturalemente sono i pesci, come nel caso del baccalà, ma lo chef ha voluto affiancare a questa portata anche una pietanza più "semplice, ma dal grande impatto gustativo.

1. Fresine Noci e Baccalà

Un piatto speciale, che mette insieme le fresine, particolare formato di pasta campana, la pancetta di baccalà e le noci di Sorrento: un primo bello da vedere e buono da mangiare, con un'avvolgenza e una cremosità unica.

• 400 gr di Fresine
• 500 gr pancetta di baccalà
• farina q.b.
• 50-70 gr di pecorino
• gherigli di noci di Sorrento q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• 1 becco di peperoncino
• ½ bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo tritato q.b.
• Sale q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.

In una padella unta e rovente fai “tostare” il baccalà, infarinato; abbassa la fiamma e fai cuocere dolcemente, poi gira il baccalà per farlo cuocere dall’altro lato. È cotto se, infilando la punta del coltello nella parte più spessa, non trova resistenza. Nel frattempo, cuoci le fresine in acqua bollente poco salata. Sfalda il baccalà e aggiungi olio, aglio e peperoncino; sfuma, fuori dal fuoco, con il vino bianco; rimetti la padella sul fuoco ed aggiungi le noci tritate, quindi aggiungi anche un mestolino d’acqua della pasta al baccalà e unisci le fresine grondanti che avrai tolto dal fuoco qualche minuto prima della completa cottura. Manteca e, se serve altra acqua, aggiungine un pochino. Fuori dal fuoco, unsci il prezzemolo, il pecorino e un filo di olio a crudo. Manteca bene e servi aggiungendo altre noci tritate e prezzemolo.

2. Spaghetto con Spunzilli  (pomodorini appesi)

Gli spunzilli, o pomodori del piennolo, sono una specialità tutta campana, in particolare della Costiera Amalfitana. Nel dialetto napoletano “piennolo” significa “pendolo”, ma questa tipologia di pomodori viene chiamata anche spunzillo appunto o nzerta: nomi che raccontano delle bellissime splendide architetture di pomodori che pendono dalle volte bianche delle case mediterrane, realizzate dai contadini amalfitani coi pomodorini locali legati al filo.

• 400 gr di spaghetti
• 1 "spunzillo" intero (allo chef piace abbondare!)
• 3 spicchi aglio schiacciati
• olio extravergine di oliva q.b.

Cuoci la pasta in acqua bollente salata. Soffriggi l'aglio in olio abbondante e aggiungi lo “spunzillo” ben lavato e schiacciato. Fai cuocere lentamente. Scola gli spaghetti un minuto prima del tempo indicato sulla confezione e manteca bene. Servi. Se ti piace puoi aggiungere una generosa spolverata di parmigiano o pecorino, anche se lo chef lo preferisce in purezza.

I secondi piatti della vigilia

Tre piatti immancabili, sulla tavola dello chef – ma anche su quelle dei napoletani tutti – il fritto di gamberi e calamari, il capitone e il baccalà. Nel primo caso, abbiamo un classico fritto di calamari e gamberi, croccante e goloso; nel secondo una proposta particolare, con il capitone che si presta a diventarre un insolito e creativo spiedino; nel terzo compare uno dei protagosniti delle feste natalizie, l'amato baccalà, naturalmente fritto.

1. Fritto di calamari e gamberi

Chi non ama il fritto di molluschi e crostacei? D'estate è un piatto ideale, ma anche per la Vigilia di Natale viene proposto spesso: una specialità che mette d'accordo sempre tutti i commensali. Ecco come realizzare quello proposto dallo chef.

• 1 kg di calamari
• 500 gr di gamberi
• metà farina 00 e metà di semola (o farina di riso) q.b.
• Sale q.b.
• Olio di semi di girasole altoleico q.b.
• Acqua ghiacciata q.b.

Portate l'olio a 170-180 °C. Asciuga bene i calamari, tagliali ad anelli ed infarinali leggermente. Bagnali con una spruzzata di acqua ghiacciata e impasta bene il tutto. Mettili velocemente nell'olio caldo, facendo attenzione agli schizzi. In alternativa, dopo averli infarinati, passali velocemente nell'acqua ghiacciata e metteli a friggere, facendo sempre molta attenzione. Segui lo stesso procedimento con i gamberi. Puoi friggerli con e senza carapace, come preferisci. Salali e servili caldissimi.

2. Spiedino di capitone arrosto con alloro e fiore di sale naturale

Una ricetta creativa che rivisita la tradizione tutta napoletana del capitone. In questo piatto lo chef si è divertito a trasformarlo in uno spiedino, che semplicemente grigliato e condito con un battuto di aglio, prezzemolo, peperoncino, aceto e olio extravergine d'oliva. Semplice e buonissimo.

• 1 capitone grasso e spesso
• Rametti di alloro q.b.
• fior di sale naturale (o sale fino) q.b.
• Aglio q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Aceto q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Peperoncino q.b.

Taglia il capitone in pezzi regolari e forma degli spiedini alternando il capitone alla foglia di alloro. Arrostisci gli spiedini su una griglia rovente e leggermente unta: una volta che hai adagiato lo spiedino, abbassa il fuoco al minimo e fallo cuocere lentamente fino a cottura. Servi caldo con qualche fiocco di sale. Puoi prepararlo anche in anticipo: una volta arrostito condiscilo con un battuto di aglio, prezzemolo, peperoncino, aceto e olio extravergine d'oliva.

3. Baccalà fritto

Un piatto amato molto dai campani e dai napoletani in particolare, il fritto di baccalà. Una pietanza che si può variare in mille modi, ma che lo chef propone in una versione genuina e per questo anche molto invitante.

• 1 kg baccalà, privo di spine
• Metà farina 00 e metà di semola, q.b.
• olio di girasole altoleico q.b.

Taglia il baccalà a bocconcini piccoli. Infarinali bene e friggili in olio profondo a 160-170 °C. Scolali su carta assorbente e servi. Se preferisci una versione più leggera, in una padella antiaderente e unta con olio extravergine d'oliva tosta il baccalà infarinato, su entrambi i lati.

I contorni suggeriti dallo chef

Sui contorni si gioca di territorio quindi ecco una semplicissima insalata di broccoli di Natale al limone e un'insalata di cuori di scarola con capperi peperoncino e aceto rosso del contadino (è importante).

Dolci e dopo pasto per la vigilia

Mai dimenticare il comparto dolci, benché a questo punto del menu i tuoi commensali saranno sicuramente pieni: ma nessuno rinuncerebbe mai al dessert. Ecco cosa ci ha proposto lo chef Peppe Guida per chiudere in bellezza il pasto della vigilia di Natale.

Zeppole di pasta cresciuta con zuppa di miele, anice, rosmarino e agrumi

Una versione dolce delle zeppole di pasta cresciuta, che vengono affiancate alla zuppa di miele, anice, rosmarino e agrumi: un dessert profumatissimo, a cui nessuno potrà resistere.

Per le zeppole:

• 500 gr di farina 00
• 15 gr di lievito di birra
• 400 ml di acqua a temperatura ambiente
• 8 gr di sale
• 100 gr di uva sultanina
• 50 gr di pinoli
• Olio di semi di girasole altoleico q.b.

Per la zuppa:

• 300 gr di miele
• 2 cucchiai rasi di zucchero
• Buccia di agrumi (arance, mandarini, limone, clementine) pre lavate e prive di albedo q.b.
• 1 cucchiaio di anice
• diavolini q.b.

Metti il sale nella farina e mescola bene. In una zuppiera, sciogli il lievito nell'acqua e incorpora la farina un poco alla volta. Unisci uvetta e pinoli e sbatti l'impasto vigorosamente con il palmo della mano. Quando l'impasto è liscio e lucido, dopo circa 5 minuti, segna una croce con pollice e coprite. Lascia lievitare al raddoppio. Scalda l'olio a 160-170 °C. Bagna un cucchiaio e usalo per prendere un pochino di impasto alla volta, calalo nell'olio bollente e profondo. La nonna, la celebre Nonna Rosa, e la madre dello chef, con una mano prendono una certa quantità di impasto e gli danno una forma a ciambella per poi friggerle.

Per preparare la zuppa, in un tegame fai sciogliere lentamente il miele, lo zucchero, le bucce di agrumi tagliate a falde doppie: dovrà caramellare. Lascia addensare. Fuori dal fuoco aggiungete l'anice e mescola bene. Glassate una zeppola per volta e sistemale sul piatto di servizio. Completa con i diavoletti, le bucce di agrumi e qualche rametto di rosmarino.

Altri dolci suggeriti dallo chef

La Vigilia di Natale dello chef Peppe Guida è arrivata al dolce: oltre le sue famosissime zeppole, porta a tavola cassata, struffoli, roccocò, sapienze (detti anche susamielli) e mustacciuoli. Per finire tanta frutta secca e fresca.