Il menu napoletano del cenone di Peppe Guida: idee tradizionali e creative per il 24 dicembre

Le luci, i colori, il “Jingle Bells” di sottofondo, l’albero addobbato, la famiglia, i dolci, l’amore: tutto questo è Natale. La festa che riunisce e che dona, almeno in parvenza, un senso di pace e amore. Tutto questo calore è effettivo se condiviso: per questo il cibo gioca un ruolo fondamentale in quanto una tavola imbandita unisce sempre tutti con un buon calice di vino e tanta allegria. Certo è che quest’anno lo spirito manca un po’ a tutti perché il Covid sta mettendo a dura prova ognuno di noi. Cerchiamo, però, almeno in famiglia di non lasciarci andare cercando di goderci i veri affetti a noi vicini.

La vigilia di Natale

La vigilia di Natale a Napoli è un vero e proprio rituale: tutta la città si mobilita affinché questo giorno sia perfetto per ognuno di noi. Anche le pescherie giocano un ruolo fondamentale, restando aperte tutta la notte del 23 ed è bellissimo in notturna per le vie della città, fra colori e soliti ritardatari, a cercare il miglior capitone di sempre. La cena è un vero proprio evento, forse è anche più importante del Natale stesso. Per rendere quest’anno così sofferto un po' più "gustoso" abbiamo chiesto a chi sulla traduzione c’ha fondato un mestiere, di spiegarci come fare un cenone della vigilia perfetto: lo chef Peppe Guida.

Chi è Peppe Guida

Peppe Guida, chef 1 Stella Michelin con la sua Antica Osteria Nonna Rosa, è il Re della pasta. Non a caso, non per dire. Basta andare alla Devozione di piazza Municipio a Napoli per capire quanto davvero siano speciali i suoi primi piatti di pasta. D’estate cucina nella sua casa di campagna Villa Rosa di Vico Equense – trattoria per famiglie e amici – proponendo un menu dedicato ai sapori della terra che lui stesso coltiva. Lo chef Guida è una persona umana, genuina, è talmente tanto amato da tutti – clienti e colleghi – che davvero te lo fanno percepire come il perfetto uomo che rispetta la casa è la famiglia. Lo abbiamo scelto perché conosce i valori familiari ed il rispetto delle festività; una di quelle personalità che ha vissuto una vita intera a mandare avanti la sua passione seguendo istinto e tradizione senza mai diventare incoerente con le sue idee.

Per lui il Natale è un momento familiare importante e ci tiene particolarmente che la vigilia sia perfetta: ecco perché gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo menù ideale. Ecco dunque tutti i piatti e le ricette del menu perfetto per la vigilia di Natale  secondo lo chef Peppe Guida

Gli antipasti della vigilia di Natale

Gli antipasti della tavola del 24 dicembre giocano un ruolo fondamentale per aprire le danze e invogliare alla cena. Ecco quali sono quelli che ci ha consigliato lo chef Peppe Guida.

1. Soute di vongole veraci

Il sauté di vongole veraci è un grande classico a Napoli: una ricetta semplice e super golosa con cui aprire il pasto. Per realizzare quello proposto dallo chef Peppe Guida vi occorrono:

• 1 kg vongole veraci lavate e spurgate
• 4 fette di pane duro
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino q.b.
• prezzemolo q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.

Rosolate aglio, olio, un paio di gambi di prezzemolo e peperoncino. Aggiungete le vongole con un mestolino d'acqua, coprite e mano a mano che si aprono toglietele una ad una dal brodo. Se il brodo si asciuga, aggiungete un altro mestolino di acqua. Una volta tutte aperte, rimettete nel fondo e aggiungete il prezzemolo tritato. Regolate di sale, se è necessario, e servite con le fette di pane tostato. Se vi avanza il sughetto potete fare un leggero soffritto con aglio e olio, aggiungete 4 pomodorini del piennolo spaccati e cuoceteci, direttamente all'interno dell'intingolo, due spaghettini. Servite con del prezzemolo tritato e se volete proprio esagerare aggiungere una bella spolverata di bottarga.

2. Polipetti affogati

Una ricetta importantissima per lo chef è quello che vede protagonisti i polipetti e il pomodoro: sono i celebri purpitielli affogati. Un antipasto veloce e invitante che può diventare, all'occorrenza, anche un secondo piatto.

• 1 kg di polipetti
• 1 barattolo di pelati
• 1 barattolo di polpa di pomodoro
• 2 spicchi d’aglio tritato
• 1 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Peperoncino a piacere q.b.

In un tegame fate soffriggere aglio, prezzemolo e peperoncino tritati con un filo d’olio. Aggiungete i polipetti e un pizzico di sale, facendo cuocere per circa 10 minuti coperti. Una volta che il liquido dei polipetti è evaporato, sfumate con il vino bianco a fiamma moderata. Unite i pomodori e fate cuocere, coperto, almeno una mezz’ora. A fine cottura spolverate con altro prezzemolo tritato e servite.

3. Pane paesano burro alici e tartufo

Niente di più semplice, eppure niente di più buono che il pane con burro, alici e tartufo: a patto che gli ingredienti siano di altissima qualità, come quelli che scelgie lo chef. Ecco come realizzare questo elegante e facilissimo antipasto.

• 4 fette di pane paesano
• 4 filetti di alici
• burro q.b.
• tartufo q.b.

Tostate leggermente il pane e fatelo raffreddare. Passate su ogni fetta un'abbondante spalmata di burro, un filetto di alici e generosa grattugiata di tartufo.

4. Zeppoline di pasta cresciuta con colatura di alici e con cavolfiore

Le zeppole di pasta cresciuta (lievitata) sono un vero must a Napoli. In questo caso lo chef proporne una versione speciale realizzata con il cavolfiore e un prodotto eccezionale come la colatura di alici, di cui vi abbiamo già raccontato l'incredibile storia.

• 1 cavolfiore lessato
• 500 gr di farina 00
• 400 ml di acqua
• Colatura di alici q.b.
• 10 gr di lievito di birra fresco
• 6 gr di sale circa
• Olio di semi di girasole altoleico q.b.

In una ciotola preparate un impasto molto morbido con la farina, il lievito di birra sbriciolato, la colatura di alici e l'acqua, che aggiungerete poco alla volta. Mescolate bene, unite il sale, quindi aggiungete anche le cimette di un cavolfiore già lessato. Fate lievitare fino al raddoppio. Versate in un tegame dai bordi alti dell'olio di semi e portatelo a temperatura, circa 170 °C. Inumidite un cucchiaio e versate la pasta cresciuta, un cucchiaio alla volta, nell'olio caldo. Quando sono gonfie e dorate, scolate le zeppole su carta assorbente.

5. Insalata di rinforzo

L'insalata di rinforzo, a volte chiamata anche burdiglione, è un’insalata a base di cavolfiore che non può mancare mai nel Natale napoletano e che va mangiata obbligatoriamente da tutti gli invitati, "per devozione" (e perché è buonissima). Nella versione dello chef spesso questo piatto è accompagnato da un crudo di baccalà tagliato a carpaccio.

• 1 cavolfiore grande
• 1 cuore di scarola
• 2 filetti di alici sotto sale
• Olive bianche da tavola
• 2 papacelle sott'aceto (una gialla e una rossa)
• Pomodorini secchi sott'olio q.b.
• Giardiniera a piacere q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Aceto q.b.
• Sale q.b.

Portate a bollore dell’acqua salata, mettete il cavolfiore e, appena riprende il bollore, fate cuore per 3-4 minuti: deve rimanere al dente. Scolate, mettetelo a raffreddare e conditelo con alici, giardiniera, olive ben lavate, papacelle, lavate asciugate e tagliate a falde, la scarola sfogliata e pomodoro secchi tagliati a filettini.  Aggiustate di sale unendo un filo d’olio e qualche goccia di aceto.

6. Pizza di scarole

Un altra pietanza molto celebre della cucina campana, la pizza di scarole. Una torta rustica che viene farcita, in questo caso, anche con alici, olive nere e capperi, ingredienti che si sposano perfettamente con il gusto amarognolo della scarola.

Per l'impasto:

• 500 gr di farina 00
• 325 gr di acqua
• 2.5 gr lievito di birra fresco
• 10 gr di sale
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• acqua q.b.

Per la farcitura:

• 2 cespi di scarola
• 1 spicchio d'aglio
• 2 filetti di alici
• 1 manciata di olive nere
• 1 cucchiaio di capperi
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Preparate un lievitino: stemperate il lievito in 50 ml di acqua e mescolateci 50 gr di farina (entrambe prese dal totale). Fate riposare mezz'ora. Su una spianatoia disponete la farina a fontana, spolverate il sale tutto intorno, mettete al centro il lievitino, l'olio e una parte d'acqua, cominciando a incorporare il resto della farina. Fate assorbire tutta l'acqua pian piano, in più passaggi. Impastate con vigore, fino ottenere un panetto liscio e morbido. Fatelo riposare mezz'ora, coperto, quindi appiattitelo e date una piega a tre, a portafoglio. Ripetete questo passaggio per altre due volte, ogni mezz'ora: serve a dare struttura all'impasto. Dopo l'ultimo riposo, dividete l'impasto in due parti (una un po' più grande dell'altra), formate due panetti e metteteli in frigo a maturare per 15-20 ore, ben coperti. L'indomani prendete i panetti dal frigo, fateli tornare a temperatura, stendeteli sottilmente, ungete uno stampo e rivestitelo con la sfoglia più grande. Lessate le scarole in acqua bollente salata. Preparate un fondo di aglio, olio, olive, capperi e alici, da far scaldare pian piano in una padella. Strizzate e tagliate a pezzi le scarole lesse e saltatele nel fondo. Fate raffreddare. Farcite la sfoglia con le scarole lesse e, a piacere, utilizzate i filetti di alici o del tonno in aggiunta per insaporire. Chiudete la pizza con la sfoglia più piccola, saldate bene i bordi pizzicandoli e bucherellate la superficie. Ungete con un filo d'olio, infornate a 250 °C e cuocete finché la superficie non diventa ben dorata.

I primi piatti della vigilia di Natale

Protagonisti dei primi piatti della vigilia naturalemente sono i pesci, come nel caso del baccalà, ma lo chef ha voluto affiancare a questa portata anche una pietanza più "semplice, ma dal grande impatto gustativo.

1. Fresine Noci e Baccalà

Un piatto speciale, che mette insieme le fresine, particolare formato di pasta campana, la pancetta di baccalà e le noci di Sorrento: un primo bello da vedere e buono da mangiare, con un'avvolgenza e una cremosità unica.

• 400 gr di Fresine
• 500 gr pancetta di baccalà
• farina q.b.
• 50-70 gr di pecorino
• gherigli di noci di Sorrento q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• 1 becco di peperoncino
• ½ bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo tritato q.b.
• Sale q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.

In una padella unta e rovente fate “tostare” il baccalà, infarinato. Una volta messo il baccalà nella padella abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente, poi girate il baccalà per farlo cuocere dall’altro lato. E’ cotto se, infilando la punta del coltello nella parte più spessa, non trova resistenza. Nel frattempo, cuocete le fresine in acqua bollente poco salata. Sfaldate il baccalà e aggiungete olio, aglio e peperoncino; sfumate, fuori dal fuoco, con il vino bianco.; rimettere la padella sul fuoco ed aggiungete le noci tritate, quindi ggiungete un mestolino d’acqua della pasta al baccalà ed unite le fresine grondanti che avrete tolto dal fuoco qualche minuto prima della completa cottura. Mantecate e, se serve altra acqua, aggiungetene un pochino. Fuori dal fuoco, unite il prezzemolo, il pecorino ed un filo di olio a crudo. Mantecate bene e servite aggiungendo altre noci tritate e prezzemolo.

2. Spaghetto con Spunzilli  (pomodorini appesi)

Gli spunzilli, o pomodori del piennolo, sono una specialità tutta campana, in particolare della Costiera Amalfitana. Nel dialetto napoletano “piennolo” significa “pendolo”, ma questa tipologia di pomodori viene chiamata anche spunzillo appunto o nzerta: nomi che raccontano delle bellissime splendide architetture di pomodori che pendono dalle volte bianche delle case mediterrane, realizzate dai contadini amalfitani coi pomodorini locali legati al filo.

• 400 gr di spaghetti
• 1 "spunzillo" intero (allo chef piace abbondare!)
• 3 spicchi aglio schiacciati
• olio extravergine di oliva q.b.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Soffriggete l'aglio in olio abbondante e aggiungete lo “spunzillo” ben lavato e schiacciato. Fate cuocere lentamente. Scolate gli spaghetti un minuto prima del tempo indicato sulla confezione e mantecate bene. Servite. Se vi piace potete aggiungere una generosa spolverata di parmigiano o pecorino. Lo chef lo preferisce in purezza.

I secondi piatti della vigilia

Tre piatti immancabili, sulla tavola dello chef – ma anche su quelle dei napoletani tutti – il fritto di gamberi e calamari, il capitone e il baccalà. Nel primo caso, abbiamo un classico fritto di calamari e gamberi, croccante e goloso; nel secondo una proposta particolare, con il capitone che si presta a diventarre un insolito e creativo spiedino; nel terzo compare uno dei protagosniti delle feste natalizie, l'amato baccalà, naturalmente fritto.

1. Fritto di calamari e gamberi

Chi non ama il fritto di molluschi e crostacei? D'estate è un piatto ideale, ma anche per la vigilia di Natale viene proposto spesso: una specialità che mette d'accordo sempre tutti i commensali. Ecco come realizzare quello proposto dallo chef.

• 1 kg di calamari
• 500 gr di gamberi
• metà farina 00 e metà di semola (o farina di riso) q.b.
• Sale q.b.
• Olio di semi di girasole altoleico q.b.
• Acqua ghiacciata q.b.

Portate l'olio a 170-180 °C. Asciugate bene i calamari, tagliateli ad anelli ed infarinateli leggermente. Bagnateli con una spruzzata di acqua ghiacciata e impastate bene il tutto. Metteteli velocemente nell'olio caldo facendo attenzione agli schizzi. In alternativa, dopo averli infarinati, passateli velocemente nell'acqua ghiacciata e metteteli a friggere, facendo sempre molta attenzione. Seguite lo stesso procedimento con i gamberi. Potete friggerli con e senza carapace, come preferite. Salateli e serviteli caldissimi.

2. Spiedino di capitone arrosto con alloro e fiore di sale naturale

Una ricetta creativa che rivisita la tradizione tutta napoletana del capitone. In questo piatto lo chef si è divertito a trasformarlo in uno spiedino, che semplicemente grigliato e condito con un battuto di aglio, prezzemolo, peperoncino, aceto e olio extravergine d'oliva. Semplice e buonissimo.

• 1 capitone grasso e spesso
• Rametti di alloro q.b.
• fior di sale naturale (o sale fino) q.b.
• Aglio q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Aceto q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Peperoncino q.b.

Tagliate il capitone in pezzi regolari e formate degli spiedini alternando il capitone alla foglia di alloro. Arrostite gli spiedini su una griglia rovente e leggermente unta: una volta che avete adagiato lo spiedino, abbassate il fuoco al minimo e fatelo cuocere lentamente fino a cottura. Servite caldo con qualche fiocco di sale. Se volete potete prepararlo anche in anticipo: una volta arrostito condite con un battuto di aglio, prezzemolo, peperoncino, aceto e olio extravergine d'oliva.

3. Baccalà fritto

Un piatto amato molto dai campani e dai napoletani in particolare, il fritto di baccalà. Una pietanza che si può variare in mille modi, ma che lo chef propone in una versione genuina e per questo anche molto invitante.

• 1 kg baccalà, privo di spine
• Metà farina 00 e metà di semola, q.b.
• olio di girasole altoleico q.b.

Tagliate il baccalà a bocconcini piccoli. Infarinateli bene e friggeteli in olio profondo a 160-170 °C. Scolateli su carta assorbente e servire. Se volete una versione più leggera, tostate, su entrambi i lati, il baccalà infarinato in una padella antiaderente e unta con olio extravergine d'oliva.

I contorni suggeriti dallo chef

Sui contorni si gioca di territorio quindi sì ad una semplicissima insalata di broccoli di Natale al limone e un'insalata di cuori di scarola con capperi peperoncino e aceto rosso del contadino (è importante).

Dolci e dopo pasto per la vigilia

Mai dimenticare il comparto dolci, benché a questo punto del menu i vostri commensali saranno sicuramente pieni: ma nessuno rinuncerebbe mai al dessert. Ecco cosa ci ha proposto lo chef Peppe Guida per chiudere in bellezza il pasto della vigilia di Natale.

Zeppole di pasta cresciuta con zuppa di miele, anice, rosmarino e agrumi

Una versione dolce delle zeppole di pasta cresciuta, che vengono affiancate alla zuppa di miele, anice, rosmarino e agrumi: un dessert profumatissimo, a cui nessuno potrà resistere.

Per le zeppole:

• 500 gr di farina 00
• 15 gr di lievito di birra
• 400 ml di acqua a temperatura ambiente
• 8 gr di sale
• 100 gr di uva sultanina
• 50 gr di pinoli
• Olio di semi di girasole altoleico q.b.

Per la zuppa:

• 300 gr di miele
• 2 cucchiai rasi di zucchero
• Buccia di agrumi (arance, mandarini, limone, clementine) pre lavate e prive di albedo q.b.
• 1 cucchiaio di anice
• diavolini q.b.

Mettete il sale nella farina e mescolart bene. In una zuppiera, sciogliete il lievito nell'acqua ed incorporate la farina un poco alla volta. Unite uvetta e pinoli e sbattete l'impasto vigorosamente con il palmo della mano. Quando l'impasto è liscio e lucido, dopo circa 5 minuti, segnate una croce con pollice e coprite. Lasciate lievitare al raddoppio. Scaldare l'olio a 160-170 °C. Bagnate un cucchiaio ed usatelo per prendere un pochino di impasto alla volta, calatelo nell'olio bollente e profondo. La nonna, la celebre Nonna Rosa, e la madre dello chef, con una mano prendono una certa quantità di impasto e gli danno una forma a ciambella per poi friggerle.

Per preparare la zuppa, in un tegame fate sciogliere lentamente il miele, lo zucchero, le bucce di agrumi tagliate a falde doppie: dovrà caramellare. Lasciate addensare. Fuori dal fuoco aggiungete l'anice e mescolate bene. Glassate una zeppola per volta e sistematele sul piatto di servizio. Completate con i diavoletti, le bucce di agrumi e qualche rametto di rosmarino.

Altri dolci suggeriti dallo chef

La vigilia di Natale dello chef Peppe Guida è arrivata al dolce: oltre le sue famosissime zeppole, porta a tavola cassata, struffoli, roccocò, sapienze (detti anche susamielli) e mustacciuoli. Per finire tanta frutta secca e fresca.