Le origini del marron glacé: quando il “pane dei poveri” si veste da dolce gourmet

I marrons glacés sono dei dolci che richiamano le atmosfere calde e accoglienti dell’autunno, quando le castagne sono mature e pronte per essere raccolte e trasformate in leccornia. Si tratta di marroni, una varietà di castagne grandi e dolci, che vengono sciroppati e poi ricoperti con una sottile glassa di zucchero. Il risultato è un bocconcino morbido, zuccherino e profumato, che si scioglie in bocca e regala un’esplosione di sapore. Ma come sono nati i marrons glacés?

Italia vs Francia: una dolce rivalità

Le prime tracce documentate risalgono al Cinquecento, quando lo zucchero divenne più accessibile e permise di inventare nuove tecniche di conservazione dei frutti, tra cui la canditura.

Ma chi fu il primo a ideare i marron glacés? La paternità è contesa tra Italia e Francia, due paesi che vantano una lunga tradizione nella coltivazione delle castagne. Secondo alcuni, il merito sarebbe da attribuire a un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I, che li creò nella prima metà del Seicento a Cuneo, città famosa per le sue castagne. La ricetta compare infatti nel trattato “Il confetturiere piemontese” stampato a Torino nel 1790.

Secondo altri, invece, i marrons glacés sarebbero nati a Lione nel XVI secolo, grazie ai pasticceri locali che sperimentarono la glassatura delle castagne candite. Un punto a favore dei francesi viene dal libro “Le Parfait Confiturier” del 1664, scritto dal celebre chef François Pierre La Varenne, che descrive il processo di canditura dei marroni.

In ogni caso, la produzione industriale di questa prelibatezza iniziò solo alla fine dell’Ottocento, quando l’ingegnere Clément Faugier mise a punto un metodo per sfruttare i pezzi di castagne rotti durante la lavorazione.

In alcune regioni italiane si racconta che la castagna sia stata un dono degli Dei, un alimento celestiale trasformato in un tesoro terreno. A supporto di questa idea, si dice che il processo di "glassatura" rappresenti simbolicamente l'atto di rendere eterno un dono così prezioso. Nei villaggi più antichi, la preparazione di questo dolce era considerata quasi un rito di passaggio per gli aspiranti chef, una sorta di "prova del fuoco" (o in questo caso, dello zucchero!) che ne determinava la maestria in cucina. L'abilità richiesta per trasformare una castagna in un marrons glacés, infatti, è notevole.

Marrons glacés: da dolce d'élite a piacere di tutti

Originariamente, la castagna era conosciuta come il "pane dei poveri" perché era abbondante, nutriente e facilmente disponibile nelle regioni boschive dell'Europa. Durante periodi di carestia, la farina di castagna veniva addirittura utilizzata come sostituto del grano.

Tuttavia, con  l'introduzione di nuove tecniche di conservazione e l'evoluzione della cultura gastronomica, la castagna ha iniziato a trasformarsi. Quando chef esperti hanno iniziato a fare sperimenti con questi frutti autunnali, creando delizie come il marrons glacés, il frutto ha iniziato a guadagnare un nuovo status.

Originariamente privilegio riservato alle corti reali e all'alta borghesia, questo bocconcino prelibato divenne in breve tempo un simbolo di raffinatezza e di alta cucina. Non a caso nella letteratura francese del XIX secolo, per esempio, viene spesso descritto come il dolce prediletto da nobili e intellettuali. Non è raro vederlo servito in scene di film che ritraggono banchetti opulenti o feste sontuose, simbolo di un'eleganza che va oltre il palato, penetrando nell'immaginario collettivo come incarnazione del lusso.

Con il passare del tempo, grazie all'evoluzione delle tecniche di produzione il marrons glacés è passato da dessert d'elite a dolce popolare, particolarmente amato e regalato durante le festività e in occasioni speciali, solidificando la sua reputazione come un dolce da gourmet. Le confezioni eleganti e l'uso di ingredienti di alta qualità hanno fatto sì che questa prelibatezza mantenesse la sua aura di esclusività.

La cerimonia della dolcezza: l’arte di fare il marron glacé

La preparazione di questa prelibatezza richiede infatti estrema cura e precisione. Ogni castagna viene scelta accuratamente, bollita in acqua e zucchero e poi immersa in uno sciroppo aromatico, che ne esalta il sapore.

La fase finale, quella della glassatura, è ciò che conferisce al marrons glacés la sua texture vellutata e la sua lucentezza ammaliante. In questa fase, le castagne vengono immerse in uno sciroppo zuccherino denso, che le avvolge come un mantello di dolcezza.

Creare questa delizia è un'arte che richiede tempo e pazienza, ma con un po’ di attenzione puoi  provare a fare i marrons glacès in casa.

Le variazioni moderne e fusion dei marrons glacés

Nel mondo sempre più globalizzato della gastronomia il tradizionale marrons glacés sta vivendo una seconda giovinezza grazie a innovative variazioni e fusioni. Chef e maestri della pasticceria stanno sperimentando nuovi modi per reinterpretare questa antica delizia, fondendo  tradizione e modernità. Ecco alcune delle più interessanti rivisitazioni:

• Al cioccolato: uno delle variazioni più golose è il marrons glacé abbracciato da uno strato sottile di cioccolato fondente o bianco. Questa combinazione aggiunge una profondità di sapore e una consistenza che contrastano magnificamente con la dolcezza e la morbidezza del castagno glassato.
• Marron glacés al caffè o al liquore: l'aggiunta di nuovi elementi come caffè o liquori tipo il Cognac o il rum possono arricchire lo sciroppo in cui vengono immerse le castagne. Il risultato è un sapore più complesso che colpisce più note sensoriali.
• Versioni vegane: per gli amanti del cibo etico, alcune pasticcerie stanno offrendo versioni vegane. Invece di utilizzare sciroppi a base di zucchero raffinato, si opta per dolcificanti alternativi come lo sciroppo d'agave o il cocco.
• Largo alle spezie: alcuni chef stanno sperimentando con spezie come il cardamomo, lo zafferano o la cannella per aggiungere un tocco esotico al classico marron glacé.

Oltre il dolce: usi sorprendenti del marron glacé in cucina

Ti piacerebbe sperimentare con i marrons glacés in modi nuovi e sorprendenti? Allora sarai felice di sapere che questo dolce si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Ecco alcune idee:

• Con gelato o panna: immagina un gustoso gelato alla vaniglia impreziosito da pezzi di marrons glacés. La cremosità del gelato e la dolcezza cristallina del dolcetto di castagne sono un match fatto in paradiso.
• Accanto a formaggi forti: sì, hai capito bene. Prova ad abbinare i marrons glacés con un formaggio stagionato o erborinato. La contrapposizione di sapori crea un'esperienza gastronomica indimenticabile.
• In cocktails: pensavi che fossero solo un dolce? Pensa di nuovo. Alcuni bartender stanno sperimentando l'uso di sciroppi di marrons glacés in cocktail innovativi.

La bellezza del marron glacé sta nella sua versatilità. Pur rimanendo radicato nella sua ricca storia, è sufficientemente flessibile per adattarsi e prosperare in un mondo culinario in continua evoluzione.