Il maiale nero casertano: storia, caratteristiche e abbinamenti di un suino nobile

Il maiale nero casertano è una delle varietà suine più pregiate d'Italia, originaria della Campania e apprezzata per la qualità delle sue carni. Si distingue per il mantello scuro e la scarsità di setole, che talvolta si raggruppano in ciuffetti su collo, testa ed estremità della coda, caratteristica che gli vale l’appellativo di pelatello.

Considerato una gemma dell'Italia meridionale, vanta una storia secolare ed è legato a tradizioni contadine antiche. Un tempo diffuso in tutta la regione, ha rischiato l’estinzione ma, grazie a progetti di recupero, è tornato a essere protagonista delle eccellenze gastronomiche campane. Ecco tutto quello che devi sapere sulle radici storiche, le caratteristiche e gli abbinamenti dei prodotti derivati dal maiale nero casertano.

Storia di un suino nobile

Il termine "nobile" attribuito al maiale nero casertano deriva dalla sua storicità e dall'elevata qualità delle sue carni. Questa varietà suina autoctona della Campania ha origini antiche: era già apprezzato dai Romani, come testimoniano sculture e affreschi scoperti a Pompei, Ercolano e Capua. Era raffigurato persino sulle monete del I secolo a.C., mentre la prima testimonianza scritta risale al I secolo d.C. Oggi il suino casertano è classificato come Tipo Genetico Autoctono Antico (TGAA). Si ritiene che derivi dal maiale nero allevato appunto dai Romani.

Nel tempo, ha conservato un ruolo di rilievo nella gastronomia locale: la sua presenza nelle fattorie tradizionali evidenzia il profondo legame con le pratiche agricole e l'economia rurale campana. Oltre a rappresentare una risorsa alimentare, era anche un elemento centrale nelle festività e tradizioni familiari della regione. La macellazione del maiale, tradizionalmente svolta tra gennaio e febbraio, era un momento di aggregazione comunitaria in cui le famiglie si univano per preparare i prodotti da conservare per l'inverno.

Il rischio di estinzione 

Nel XX secolo, l'introduzione di razze suine più produttive e l'evoluzione delle pratiche agricole hanno causato una progressiva riduzione del suo allevamento. Negli anni '90, questa varietà contava appena 25 esemplari, rischiando l'estinzione. Grazie all'impegno di alcuni allevatori e al rinnovato interesse per le tradizioni gastronomiche locali, questo animale ha vissuto una rinascita, tornando a essere apprezzato per la qualità e l'unicità delle sue carni. Dal 1995 a oggi, la popolazione è risalita a circa 2000 esemplari.

Tutela e valorizzazione 

Il maiale nero casertano è tutelato dal Registro anagrafico dei tipi genetici autoctoni, gestito dall'Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS), che ne promuove la valorizzazione e ha svolto un ruolo fondamentale nella sua conservazione, coordinando iniziative per la tutela e promuovendo progetti specifici. Collaborando con enti pubblici e privati, l’Associazione ha contribuito a garantire la tracciabilità e la qualità dei prodotti derivati da questo suino, sostenendo gli allevatori nella gestione e nella promozione delle loro produzioni. Questi sforzi congiunti hanno assicurato la sopravvivenza del maiale, consolidandone il ruolo nella gastronomia italiana.

Rischio di frodi commerciali

Nonostante la sua popolarità, il numero limitato di esemplari ha portato a un aumento delle frodi commerciali: molti prodotti etichettati come "maialino nero casertano" derivano in realtà da incroci o da suini di altre razze, sfruttando il nome a scopo commerciale. Questo fenomeno rende ancora più importante il lavoro degli enti preposti alla tutela e certificazione, per garantire la qualità e l’autenticità della carne di suino casertano.

Oggi il maiale nero casertano è al centro dell’attenzione di chef e appassionati di gastronomia: il suo ritorno sulle tavole italiane rappresenta un successo per la biodiversità e favorisce pratiche di allevamento più sostenibili e rispettose dell’ambiente.

Caratteristiche della carne

Questo suino si adatta molto bene all'allevamento all’aperto, vivendo in spazi ampi e nutrendosi principalmente di ghiande, castagne e altri vegetali spontanei del sottobosco, senza necessità di mangimi industriali. Questo tipo di alimentazione contribuisce a rendere la carne particolarmente saporita e apprezzata per la sua marezzatura, ossia la presenza di grasso intramuscolare che conferisce morbidezza e un gusto saporito.

Dal punto di vista nutrizionale, fornisce proteine di elevato valore biologico ed è ricca di vitamine del gruppo B e D. Inoltre, contiene minerali come ferro, zinco, rame e selenio, presenti in forme facilmente assimilabili dal nostro organismo.

Abbinamenti gastronomici

La carne del maiale nero casertano si presta a molteplici interpretazioni in cucina, grazie alla sua consistenza succosa e al sapore intenso. Puoi gustarla sotto forma di costolette, cotte alla griglia o al forno, abbinate a verdure di stagione o a un morbido purè di patate, ideale per esaltarne l’aroma. Anche le salsicce, perfette alla piastra o in padella, si sposano bene con insalate fresche o legumi, come fagioli e lenticchie, che ne bilanciano il gusto.

Se desideri un antipasto raffinato, il prosciutto, affettato sottile, trova un ottimo contrappunto in formaggi stagionati e frutta secca, come noci o fichi, rivelando sfumature di sapidità e dolcezza. Il ragù di maiale nero, realizzato con tagli ricchi di marezzatura, si presta invece a condire pasta fresca lunga o gnocchi, regalando al piatto un profilo denso e avvolgente. Infine, l’arrosto a cottura lenta, ammorbidito da salse a base di frutti di bosco o accompagnato da un purè di mele, crea un delizioso equilibrio di sapori dolci e salati, esaltando la qualità della carne. La notevole quantità di grasso addominale, ancora oggi, viene impiegata per produrre la sugna, ingrediente essenziale della gastronomia rurale e indispensabile per specialità campane al forno, come i taralli sugna e pepe.