Il ketchup prima del ketchup: perché veniva usato come medicina

Il ketchup è uno dei condimenti più iconici al mondo, famoso per la sua consistenza densa, il colore rosso brillante e il sapore dolce-acidulo che si abbina in un matrimonio senza fine a piatti come patatine fritte, hamburger e hot dog. Oggi, quando pensiamo a questa salsa, le associazioni che facciamo nell’immediato sono due: pomodori e Stati Uniti (o viceversa). In realtà, con le origini del ketchup non c’entrano né l’ortaggio né il paese in cui è maggiormente consumato, lasciando spazio a una storia molto più antica e priva di brand. L’antenato del ketchup, infatti, vede la luce in Cina, sotto forma di salsa fermentata a base di pesce che nel corso dei secoli muta e si evolve così tanto che per un breve periodo di tempo viene anche racchiusa in una pillola e prescritta (senza alcuna effettiva ragione scientifica) per curare diarrea e perfino il colera. Ecco come la salsa regina del fast food passa da specialità esotica a medicina, fino a diventare un prodotto di massa made in Usa.

Le origini in Cina e la successiva espansione

Qualcuno resterà sorpreso, qualcuno lo saprà già: i natali del ketchup ci portano indietro di centinaia di anni, nella Cina del XV secolo, quando si fa per la prima volta la conoscenza di una salsa tipica del Vietnam (nước mắm, ancora oggi presente) a base di pesce fermentato, molto liquida e dal colore simile a quello del caramello, che veniva usata per insaporire i piatti, conferendo un gusto pungente e umami, un po’ come poteva farlo il garum degli antichi romani. Il termine ketchup si fa risalire a una parola in dialetto hokkien (parlato nella provincia cinese del Fujian e sull’isola di Taiwan) con cui i commercianti, dopo esserne venuti in contatto durante le loro navigazioni, identificavano questa preparazione chiamandola kê-tsiap, che indicava in generale pesci o crostacei in salamoia, per diffonderla in tutta l’area tra Indonesia, Malesia e Filippine.

Siamo nell’epoca delle grandi esplorazioni marittime, con i commerci tra Oriente e Occidente sempre più in espansione: a farla da padrone in Asia erano gli inglesi – in tandem con gli olandesi – che portavano in patria nuovi prodotti e ingredienti, tra cui anche la kê-tsiap, che ben presto diventa catchup o catsup, dove compare scritta in un dizionario del 1698. Ovviamente piace, e molto, ma il prodotto originale viene riadattato secondo i gusti e le materie prime disponibili sia nel Regno Unito sia nelle colonie d’oltreoceano: i sudditi di sua Maestà iniziano così a sperimentare diverse versioni della salsa, fermentando ingredienti più facilmente reperibili, tanto che tra il XVII e l’inizio del XIX secolo se ne vedono varianti realizzate home made a base di acciughe, ostriche, funghi (che diventano molto popolari in questo condimento, si dice particolarmente amati da Jane Austen), noci, sedano, mescolati con spezie e aceto, nell'intento di ricreare quel sapore intenso e complesso. Da citare: una delle prime ricette in Europa, che si diffuse anche in America del Nord, risale al 1727 e si trova nel libro di cucina The Compleat Housewife della nota cookbook writer Eliza Smith e prevede acciughe, scalogno, vino bianco, aceto e spezie.

Quando arriva il pomodoro nel ketchup?

Bisogna aspettare gli inizi del ‘800 per arrivare all’introduzione del pomodoro nel ketchup, un ortaggio che per almeno 3 secoli dalla sua scoperta viene guardato con sospetto, perché si teme essere velenoso, assolutamente da non mangiare. È stato l’americano James Mease a scrivere nel 1812 uno dei primi documenti con protagonista il tomato ketchup, sulla scia di alcune precedenti formule messe a punto nel Regno Unito: orticoltore e medico, appellava i pomodori "mela d'amore" – come li chiamavano i francesi – e nella sua salsa usava brandy e spezie per bilanciare l'acidità del frutto, eliminando quindi ogni traccia di pesce. L'industrializzazione fa il resto: nel 1937 il ketchup viene messo in bottiglia e distribuito in tutta la nazione da Jonas Yerks, ma è nel 1876 che l'azienda Heinz introduce il suo tomato ketchup, di cui nel 1906 modifica la ricetta dopo che la Food and Drug Administration aveva reso illegale l’uso del benzoato di sodio, usato come conservante. Ed è qui che il condimento diventa ciò che conosciamo: le star sono i pomodori maturi (no a quelli acerbi), abbinati a cipolle, zucchero, aceto e spezie. L’insieme regala una consistenza vellutata e un gusto agrodolce, leggermente piccante, con un equilibrio che conquista subito il grande pubblico, diventando una presenza fissa sulle tavole degli americani.

Il ketchup come medicina: una storia brevissima

Un aspetto curioso della storia del ketchup è il suo impiego per un periodo molto breve come medicina. Uno dei principali sostenitori dell'idea che potesse essere venduto come un farmaco fu John Cook Bennett, un medico che attorno al 1830 affermava che i pomodori avessero delle proprietà benefiche sorprendenti, tanto da curare una vasta gamma di disturbi, tra cui la diarrea, indigestioni e perfino il colera. L’entusiasmo per il frutto, considerato fino a poco tempo prima un vero e proprio nemico, aveva innescato in quel periodo di scoperta il meccanismo contrario, trasformandolo in un superfood. Bennett arriva a sviluppare tra il 1834 e il 1835 delle "pillole di ketchup", puntando su effetti miracolosi. Un’invenzione che inizialmente trova terreno fertile negli Stati Uniti, dove c’era molto interesse nelle cure alternative e nei cosiddetti “rimedi brevettati” che risolvevano da soli diverse malattie. Nel giro di un paio di decenni succedono però due cose: i risultati non arrivano, con le persone che iniziano a dubitare delle soluzioni facili e universali e, allo stesso tempo, anche i progressi scientifici iniziano a smentire le teorie del dottore, con l’ortaggio che trova il suo posto d’onore in cucina.