Il gusto dell’orrido: gli 8 cibi fermentati più “disgustosi” al mondo

Ci sono alimenti che piacciono un po' a tutti e sono diffusissimi, come la pasta o la pizza, ma ce ne sono tanti altri che sono apprezzati solo dalle culture in cui sono nati, come i cibi "marci". Parliamo di quegli alimenti ultra fermentati, solitamente puzzolenti, nati per necessità o scoperti per caso, che negli ultimi anni stanno rifiorendo anche grazie al turismo gastronomico. Pensiamo allo squalo islandese o al più famoso kimchi coreano, quest'ultimo ormai usuale anche alle nostre latitudini. Vediamo insieme quali sono i più famosi e apprezzati cibi "marci" che troviamo in tutto il mondo.

Da metodo di conservazione a cucina gourmet

La maggior parte dei prodotti "marci" sono ottenuti dalla fermentazione, il processo in cui gli enzimi di alcuni microrganismi scompongono lo zucchero presente in un cibo in altre sostanze, in assenza di ossigeno. Si tratta di uno dei metodi di conservazione più antichi che conosciamo e una delle tecniche più economiche per non far andare a male il cibo. La fermentazione ci ha permesso di fare grandi passi avanti verso la civiltà complessa che conosciamo oggi: tenere a lungo il cibo quando ce n'è in abbondanza e conservarlo per i periodi di magra ha facilitato lo sviluppo delle società stanziali. Ovviamente tutto questo ha avuto un risvolto negativo: il cibo fermentato non piace quasi a nessuno a primo acchito quindi ci siamo abituati a certi sapori e certi odori per necessità.

Con la scoperta della pastorizzazione e le nuove tecnologie, come i frigoriferi, le tecniche di fermentazione sono andate a perdersi col tempo salvo essere riscoperti negli ultimi anni grazie ai revival della tradizione e della nostalgia che tanto vanno di moda. In quest'ottica troviamo il miso, il kefir, la kombucha, tutti prodotti ad alto valore nutritivo che i nostri antenati hanno provato in ogni modo a evitare, salvo capitolare a causa della necessità. Vediamo quali sono i cibi putrefatti più famosi al mondo.

1- L'hákarl, lo squalo islandese

Se sei stato in Islanda lo hai sicuramente assaggiato o almeno sei stato tentato di farlo: è il piatto simbolo della nazione ma oggi lo mangiano quasi solamente gli anziani e i turisti. Si tratta di carne di squalo fermentata, inventata dai vichinghi per sfruttare le poche risorse a disposizione. In Islanda è ancora oggi difficile coltivare vegetali e allevare animali, pensa come poteva esserlo cinquecento anni fa.

Per fare questa "prelibatezza" si usa lo squalo della Groenlandia, una bestia enorme che può raggiungere i 7 metri di lunghezza e una tonnellata di peso. La cosa "divertente" è che questo squalo può essere mangiato solo previa fermentazione. Mangiato fresco è altamente tossico perché gli squali (tutti) non hanno sistema urinario, quindi tutta l'urea finisce nel sangue. Solo la lunga fermentazione porta all'eliminazione di tutte le tossine: si taglia la testa, si tolgono le interiora, si seppellisce in una buca e lo si pressa con pietre, ghiaia e ciottoli. Questa pressione porta a far defluire i fluidi tossici. Lo squalo viene lasciato letteralmente marcire fino a sei mesi, poi la carcassa viene dissotterrata, tagliata a strisce e la si fa seccare in un luogo fresco e ventilato. Questo luogo deve essere molto lontano dai centri abitati perché la carne emana un odore nauseabondo (odore che conserva anche una volta pronta).

Il processo di essiccazione dura qualche mese, la carne viene coperta da una crosta scura all'esterno ma all'interno si ammorbidisce. Viene poi tagliata a pezzi piccoli, confezionata sottovuoto e venduta come snack. Esistono due tipologie di carne di squalo: una bianca, ricavata dalla ventresca, più tenera; l'altra rossiccia, più gommosa. In realtà gli islandesi quasi non lo mangiano più ma viene offerto ai turisti avventurosi. Memorabile una puntata di No Reservation, il programma di Anthony Bourdain in cui il cuoco parla delle tradizioni gastronomiche intorno al mondo. Lo chef, che ha mangiato cose davvero strane in vita sua, descrive l'hákarl come "la cosa peggiore, più disgustosa e dal sapore più rivoltante che abbia mai assaggiato". Anche i Simpson ironizzano sulla pietanza: in una puntata relativamente recente scopriamo che Carl Carlsson, storico amico di Homer, è in realtà islandese e fa una cosa brutta ai suoi amici. Homer minaccia Carl con il piatto, dicendo: "Dacci qualche risposta o ti ritroverai un boccone di squalo marcio che fermenta nella sua stessa urina!" e Carl esclama: "No, no! Tutto tranne il cibo immangiabile e ripugnante della mia terra natia!" scatenando l'ilarità del pubblico.

2- Il pi dàn: l'uovo centenario cinese

L'uovo centenario è una specialità gastronomica che arriva dalla Cina di epoca Ming. È frutto di una fermentazione (della durata di poco più di 3 mesi) in una soluzione a base di acqua, sale, carbone e ossido di calcio, che gli conferisce un colore nero trasparente e una consistenza gelatinosa. Non è decisamente un alimento che si mangia con gli occhi, ma i cinesi lo considerano una vera prelibatezza. L'uovo può essere di gallina o quaglia ma generalmente è d'anatra. Viene poi avvolto in una pellicola di plastica per qualche settimana con il risultato di un tuorlo verde scuro e un albume nero. L'esterno somiglia al gorgonzola, l'albume è gelatinoso e salato, con un odore molto respingente.

Il suo nome ha però un fondo di verità: la ricetta originale prevedeva un periodo di fermentazione di 100 giorni in una miscela di calce viva, cenere, sale e a volte un’infusione di tè bollente. Le uova centenarie si trovano facilmente in commercio, anche in Italia.

3- Il kimchi coreano

Stiamo imparando a conoscerlo sempre più: lo vediamo in televisione, sia nei programmi gastronomici sia nelle serie drama, lo leggiamo sui menu delle cucine fusion e nei ristoranti coreani. Il kimchi è ormai una moda: una pietanza a base di cavolo napa, o cavolo cinese, e ravanelli coreani, fermentati con vari tipi di spezie e condimenti. Per farlo si parte facendo marinare il cavolo, lo si sciacqua e lo si aggiunge agli altri ingredienti. Si chiude tutto in un barattolo ermetico per circa 5 giorni, il tempo necessario alla formazione di bolle, l'indicatore dell'avvenuta fermentazione. Di base è una comune fermentazione lattica, la stessa dei cetriolini e delle verdure sott’aceto.

I primi kimchi furono "sviluppati" nel Nord del Paese, zona davvero ostica in cui vivere. I coreani del passato erano abilissimi conservatori e inventarono diverse tecniche di fermentazione e di conservazione sotto sale. L'attuale ricetta del kimchi ha circa 200 anni ed è stata messa a punto dopo un processo di evoluzione secolare, partito circa mille anni fa con l'importazione cavolo napa dalla Cina.

4- Il surströmming svedese

Sono le aringhe fermentate, tipiche della tradizione culinaria della Svezia. Famose per il loro odore estremamente pungente e penetrante che è dovuto al processo di fermentazione a cui viene sottoposto il pesce. L'aringa viene pescata nel Mar Baltico durante la primavera, poi viene salata e messa a fermentare in botti per circa un mese. Successivamente, il pesce viene confezionato in lattine, dove continua a fermentare ulteriormente per diversi mesi. Tradizionalmente la pietanza si consuma con patate bollite, cipolle crude, pane e panna acida. Nonostante l'odore, il gusto del pesce è meno intenso e può essere apprezzato da coloro che riescono a superare l'olfatto iniziale. Non è cosa da poco superare questo ostacolo perché il profumo di questo prodotto viene descritto spesso come un misto di formaggio molto stagionato, burro rancido e uova marce. Questo odore è così intenso che è consuetudine aprire le lattine all'aperto per evitare di impregnarne gli ambienti chiusi. In Svezia è comunque ritenuta essere una prelibatezza, soprattutto nella parte settentrionale della nazione che ospita annualmente feste, sagre, eventi dedicati alla degustazione dei surströmming.

L'invenzione di questo piatto risale al 1500, causata dalle tasse sul sale che costrinsero gli svedesi a cambiare metodo di conservazione del pesce.

5- L'hongeohoe coreano

Torniamo in Corea, questa volta con un piatto di pesce. L'hongeohoe è una specie di pesce razza ed è uno dei piatti "più difficili da ingoiare". Come scrive il Post "l'odore è un misto di bagno pubblico e panni umidi non stesi da giorni che accompagna una carne gommosa e una cartilagine croccante. La razza, come lo squalo, non ha un sistema urinario e rilascia l’urina attraverso la pelle: per questo, durante la fermentazione lunga circa un mese, l’acido urico preserva la carne ma le conferisce un tipico odore di ammoniaca". A differenza dello squalo islandese però l'hongeohoe viene servito crudo, tagliato a fettine, come un sashimi. Si mangia con la pancetta di maiale bollita e il kimchi.

La storia di questo piatto risale al 1300, nato a causa di un assedio dei pirati giapponesi. Gli abitanti della costa si rintanano nell'entroterra ma nel trasferimento scoprono che tutto il pesce è marcito. Tutto tranne le razze. Pur non essendo amatissimo a causa di ciò che abbiamo descritto, in realtà la stima delle autorità parla di 11.000 tonnellate di hongeohoe consumate ogni anno in Corea del Sud, non poco dunque.

6- Il tofu peloso cinese

Questa pietanza l'assegniamo alla Cina a causa di una leggenda: pare che uno studioso della dinastia Qing caduto in disgrazia si sarebbe mantenuto vendendo tofu a Pechino. Un giorno le cose non vanno bene e così infila il tofu invenduto in un vaso di terracotta per aprirlo qualche giorno dopo e scoprire la trasformazione: il tofu diventa verdastro e puzzolente. Lo assaggia ugualmente, gli piace e decide di venderlo: l'esperimento ha così successo che la dinastia Qing lo richiama a palazzo e lo riammette nella Città Proibita. Storicamente si assegna la paternità di questa pietanza alla città di Anhui, nella parte orientale della Cina, ma in realtà si mangia in tutto l'Estremo Oriente.

Ma cos'è esattamente? Conosciuto anche come maotofu, è caratterizzato da una peluria bianca che ne ricopre la superficie. Questo aspetto inusuale deriva da un processo di fermentazione che conferisce al tofu un sapore forte e un odore pungente di ammoniaca. La produzione è simile al tofu tradizionale ma in questo caso la cagliata di latte di soia viene inoculata con il fungo Rhizopus oligosporus, lo stesso utilizzato per il tempeh. Questo fungo cresce sulla superficie del tofu formando la peluria bianca. La fermentazione dura da 3 a 6 giorni a temperatura ambiente. C'è poi la stagionatura, che va da diverse settimane ad alcuni mesi.

7- Il kiviak degli eschimesi

Il kiviak è il piatto tradizionale consumato dagli Inuit della Groenlandia durante l'inverno e in occasioni speciali come matrimoni e festività. Si tratta di una preparazione che coinvolge la fermentazione di uccelli marini, solitamente delle piccole alche chiamate "auk". La preparazione può dare fastidio alle persone più sensibili anche solo leggendola: viene utilizzata infatti una pelle di foca, che viene precedentemente svuotata delle parti interne e ripulita. All'interno di questa pelle vengono inserite centinaia di piccoli uccelli marini, interi, senza essere spennati o eviscerati. La pelle viene sigillata con il grasso della foca e sepolta: avviene così una fermentazione anaerobica che dura dai 3 ai 18 mesi. Durante questo periodo, i batteri presenti naturalmente nell'ambiente provocano la fermentazione degli uccelli. Una volta che il processo di fermentazione è completo, la pelle di foca viene aperta e gli uccelli vengono consumati crudi ma spiumati, privati di becco e zampe e risciacquati. Si mangiano interi, comprese ossa e piume, poiché la fermentazione rende il tutto sufficientemente morbido e commestibile.

8- Il nattō giapponese

"È un componente classico della cucina giapponese. Fondamentalmente sono semi di soia fermentati in una pasta mucillaginosa. Quando lo raccogli, lascia fili sottili come filamenti che si estendono nella tua bocca. La consistenza è orribile e il sapore è orribile": così lo descrive Anthony Bourdain in No Reservation. È universalmente noto come uno dei piatti più fetidi al mondo: l'odore ricorda i calzini sporchi e la spazzatura umida. In Giapponesi mangia con salsa di soia, cipolla e una senape locale simile al wasabi. Il tutto accompagnato dal riso gohan. Per quanto "particolare" si tratta di un piatto molto salutare e i giapponesi lo mangiano principalmente per quello ma c'è da dire che è davvero molto apprezzato dalla popolazione locale.