Il Giglio di Lucca “rinuncia” alla Stella Michelin: ma è possibile farlo?

"Vogliamo che il Giglio ci somigli, ci rispecchi e ci racconti. Vogliamo poter fare il lavoro che amiamo senza doverci preoccupare degli standard altrui": inizia così il messaggio dei proprietari del ristorante Giglio di Lucca che, sui social, hanno dichiarato di voler "rinunciare" alla Stella Michelin. Non è il primo caso nella storia – ricordiamo nomi illustri come Marchesi e Pierre White – in cui un ristorante chiede di rinunciare al così detto macaron, anche se formalmente non è possibile. Vediamo perché.

Le motivazioni dei soci del Giglio e i precedenti

Rinunciare alla Stella Michelin per "tornare a essere il ristorante di una volta": così hanno motivato la scelta Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo, ovvero i soci del ristorante Giglio che hanno ufficialmente comunicato alla "Rossa" la rinuncia volontaria alla Stella. "Vogliamo concentrarci sui nostri clienti e fargli vivere un’esperienza culinaria informale, accessibile, ma sempre di altissimo livello. Vogliamo essere liberi di improvvisare i menù in base agli ingredienti che abbiamo a disposizione. È per questo che lo scorso maggio abbiamo comunicato alla guida Michelin di voler rinunciare alla stella. Torneremo a fare quello che ci piace, come piace a noi. Da oggi, e sempre, l’importante è stare bene".

Le motivazioni, dunque, risiederebbero nella necessità di allontanarsi da determinati circuiti e di non creare aspettative nei clienti che, cercando un fine dining nel senso classico del termine, resterebbero poi delusi, per così dire, da quello che trovano.

Come dicevamo, non è il primo caso nella storia della ristorazione italiana, tanto che qualche anno fa la CNN pubblicò un articolo dal titolo "“Perché gli chef stanno restituendo le loro stelle". Le motivazioni di solito sono legate a polemiche "politiche", come quella di Gualtiero Marchesi contro la disparità di trattamento fra italiani e francesi nel 2008. In questo caso le motivazioni, invece, sembrano "personali", o meglio, legate alle scelte sulla linea del ristorante stesso. Ma è possibile rinunciare alla Stella Michelin? In realtà no.

È possibile rinunciare alla Stella?

Tecnicamente non è possibile, perché il riconoscimento la guida lo dà a prescindere. Però lo si può ignorare e andare avanti per la propria strada.

Ci chiediamo allora perché il Giglio abbia sentito l'esigenza di comunicare questa posizione quando avrebbe potuto serenamente proseguire sui binari della propria idea di ristorazione senza curarsi del premio, fra l'altro a poche settimane dall'uscita della nuova edizione italiana. Il dubbio che questo messaggio anticipi qualcosa di già stabilito dalla Rossa è lecito, ma questo lo vedremo nei prossimi mesi.

Quello che serve comunque rilevare è una certa insofferenza diffusa per un riconoscimento che, come dicevamo, potrebbe benissimo essere ignorato. Se da sempre la Stella, o comunque l'entrata in guida Michelin, è stata un'ambizione della gran parte – non tutti certo – dei cuochi sulla piazza, da qualche anno questo sentimento sembra non essere più lo stesso.