Il galateo del vino: ecco quali sono le principali regole seguire

Tutto ciò che si porta in tavola ha delle regole di somministrazione e consumo e il vino non fa eccezione. Chiamiamolo galateo o un insieme di buone maniere, il liquido contenuto nei calici va servito e consumato seguendo certi dettami. Ovviamente, tutto dipende dal grado di formalità o meno dell’occasione in cui si consuma il vino, ma avendo a che fare con una bevanda alcolica, è sempre buona abitudine non strafare e attenersi a poche ma utili norme. Ecco quali sono le regole principali da seguire quando si serve il vino.

Prima di tutto, cos’è il galateo

È quell’insieme di norme comportamentali  utili a mostrare la propria buona educazione: parliamo quindi di un codice condiviso in contesti sociali. La sua nascita la si deve a Galeazzo Florimonte, vescovo della diocesi di Sessa Aurunca che, con i suoi primi scritti sul bon ton, ispirò monsignor Giovanni Della Casa e il suo testo più famoso, il "Galateo ovvero de’costumi", ancora oggi tra i libri più venduti al mondo, pubblicato nel 1558. Già all’epoca il riscontro fu enorme, tant’è che la parola galateo finì per identificare l’insieme di norme comportamentali più idonee per stare correttamente in società.

Le buone maniere e il vino

Pensateci, si fa presto a dire “bevo un bicchiere di vino” ma qual è il bicchiere adatto? E la capsula come va tolta? Chi servo come prima persona a un tavolo? E la bottiglia come la presento ai commensali? Se non vi è ancora passata la voglia di aprirvi una bottiglia per le troppe domande lette appena sopra, diciamo che alcune regole è bene impararle per mostrare cortesia ed educazione, al resto ci penserà la convivialità che un buon bicchiere di vino è capace di creare.

1. Ogni vino ha il suo bicchiere

Sono tanti, per molti troppi, ma se sono così numerosi un perché c’è e fondamentalmente dipende dal fatto che la percezione gusto-olfattiva di un vino cambia a seconda del bicchiere usato.

• Per i bianchi è preferibile avere due alternative, il tulipano o il renano, dalla forma allungata e con poca pancia. Queste tipologie di calici aiutano a mantenere la freschezza e a tirare fuori le note fruttate e il bouquet di fiori;
• il discorso cambia se siamo dinanzi a un bianco con qualche annata alle spalle: qui è meglio preferire un bicchiere più “panciuto” in grado di ossigenare al meglio il liquido rimasto in bottiglia per più tempo;
• se serviamo i rossi i bicchieri si “allargano”, ovvero hanno una forma più tonda e non a caso si parla di ballon;
• ci sono poi i vini con le bollicine, che prevedono la flûte, alta e stretta, se si tratta di un vino secco, mentre è preferibile la coppa se il vino è dolce.

Anche qui le regole sono fatte per essere un po’ sovvertite, quindi non stupitevi se vedrete bere spumanti e champagne in bicchieri ampi da vino bianco importante. Fatta una veloce panoramica sui bicchieri, ora tocca metterli in tavola, ma quanti? Di solito tre, uno per il bianco, uno per il rosso e infine quello destinato all’acqua. Vanno posizionati in obliquo alla destra del piatto in ordine crescente di grandezza.

A proposito di bicchieri: ricorda sempre di tenere in mano un calice  per il gambo, nei pressi della base del bicchiere così da evitare di alterare la temperatura del vino con il nostro calore corporeo.

2. Vino e cibo, quali sono gli abbinamenti perfetti

Sugli abbinamenti cibo/vino esistono intere enciclopedie e non è un caso che buona parte dei corsi professionali per diventare sommelier e degustatori sia dedicata proprio a questo aspetto. Proviamo dunque a dare qualche regola generale per un pairing di successo.

• Basso grado alcolico e freschezza – parliamo di vini bianchi – sono caratteristiche che si abbinano bene agli antipasti e a primi piatti non complessi.
• Possiamo rimanere sul bianco se le portate successive sono di pesce, ma non se quest’ultimo è cucinato con pomodoro oppure passato alla brace e condito con salse importanti. In questi casi si può prendere in considerazione un rosato o un rosso giovane e fresco.
• Potremo poi proseguire con un rosso strutturato – più tannino, più legno, qualche anno di invecchiamento – da accompagnare a piatti di carne succulenti, dalle lunghe cotture, dal condimento importante. Regola che può valere anche per piatti di pasta ripiena.
• Sul finale possiamo dedicarci al dolce, non solo come pietanza, ma anche come vino. Anzi, a chi non ama finire i pasti con un’ultima portata dolce, un vino come un Moscato o un Passito può rappresentare una valida alternativa.

3. Come si serve il vino a tavola

Qui il Galateo lascia poco margine di manovra: vanno servite prima le donne, poi gli uomini e infine i padroni di casa. Attenzione a tener conto dell’età dei commensali: è opportuno iniziare dalle persone meno giovani. Le bottiglie devono essere in vista ma non sul tavolo, meglio appoggiarle su un tavolino o un mobile poco distante. Si versa da destra alle spalle dell’ospite e ancor prima è bene ricordare che il tappo va tolto con delicatezza, possibilmente senza alcun rumore (concediamoci il botto in occasioni speciali tipo Capodanno). Se si bevono spumanti, il liquido va versato con lentezza per evitare che il calice si riempia di sola schiuma, quindi meglio fermarsi e ricominciare a versare un po’ alla volta. In generale regola opportuna è quella di non superare i due terzi del bicchiere o fermarsi alla capienza di un terzo se parliamo di calici ampi da rosso importante. Non sentitevi a disagio nel tenere il bicchiere per lo stelo, perché è un gesto che aiuta il vino a rimanere più fresco e a non essere riscaldato dalla mano che tiene il calice. Tantomeno non lanciatevi in rotazioni vorticose: rischiereste di macchiare la tovaglia e poi di ossigenare eccessivamente il liquido.

4. Occhio alla bottiglia! Ecco come tenerla

Guai a tenerla per il collo, gesto brutto da vedere e che non facilita la mescita. Meglio tenerla dalla base, con l’etichetta ben visibile alla persona a cui state versando il vino. Per evitare che sgoccioli, fate girare la bottiglia leggermente, così che la torsione blocchi le gocce in caduta. Ricordatevi che nessun vino – a patto che non si tratti di un aperitivo di benvenuto – va servito prima della prima portata in tavola. Una volta terminata la bottiglia non è buona abitudine rovesciarla nel cestello: oltre a essere un gesto poco elegante, sottintende un nuovo ordine. Meglio posizionarla fuori dal secchiello.

Non resta che brindare: le formule più adatte

Diciamolo subito, il cin cin non è granché raccomandata come formula di augurio o saluto: era infatti la frase usata dai marinai di Canton nelle loro reunion altamente alcoliche e goliardiche. Meglio un semplice “alla salute” o una frase pensata appositamente per l’occasione. I bicchieri non devono toccarsi nel momento del brindisi, ma solo sfiorarsi o simulare un avvicinamento. Nei momenti formali si può anche saltare questo convenevole e riservarlo a situazioni informali e festive. Infine mai richiamare l’attenzione tintinnando le posate sui bicchieri, gesto da errore segnato in rosso secondo il galateo.