Il falso mito della sigillatura della carne per trattenere i succhi: ecco perché non ha senso

"Metti la carne sul fuoco, a fiamma alta, così fai la crosticina e i succhi restano all'interno": siamo sicuri che almeno una volta hai sentito questa frase da un non precisato maestro della griglia. Ci dispiace sfatare questo affascinantissimo mito ma, scientificamente parlando, parlare di sigillatura della carne per rendere succose le bistecche non ha il minimo senso. Questa bufala è un vero e proprio mito del bbq e come ogni (falso) mito torna ciclicamente a galla. D'altronde, se ancora molti non si convincono che la Terra è sferica, come possiamo pensare di convincere le persone che la sigillatura della carne non può essere reale? Questo disguido nasce in realtà da una ricerca scientifica fatta quasi due secoli fa, data per buona da tantissimi cuochi in tutto il mondo e confermata da ricettari importantissimi, sia casalinghi sia professionali. Per questi motivi ancora oggi "quelli studiati" ci tengono a offrire la propria mal riposta superiorità sulla cottura della carne da fare a fuoco vivo per ingabbiare i succhi e rendere la bistecca più morbida.

Una delle fake news più famose della gastronomia

Tutta questa storia nasce nel 1847 a causa di Justus von Liebig, un chimico molto famoso a cui si deve il concetto di fertilizzante chimico per le piante. Stando a quanto scrive Dario Bressanini proprio questi studi su piante e animali lo portano a produrre "il famoso estratto di carne Liebig". Lo scienziato pubblica nel 1847 un libro sulla chimica del cibo in cui enuncia "la teoria che la superficie della carne, esposta ad alte temperature, si sigilla, impedendo successivamente ai succhi di cuocere. La grande fama di cui godeva Liebig fece si che questa teoria venisse immediatamente accettata, anche dai cuochi" spiega Bressanini.

Alcuni di questi cuochi sono famosissimi: nel 1903 addirittura Auguste Escoffier, padre della cucina contemporanea, cita Liebig nel proprio libro. D'altra parte, come dargli torto? La quasi totalità dei cuochi del tempo sono semi-analfabeti, avere un luminare universalmente noto della comunità scientifica che ti spiega come cucinare la carne per mantenerla morbida ti rende automaticamente una fonte affidabile. Anche grazie a questo libro del grande maestro francese il mito della sigillatura della carne comincia a dilagare. La cosa strana non è che ci avesse creduto Escoffier, entrato in cucina ad appena 13 anni. La cosa strana è che continuano a crederci tutti anche dopo 170 anni e diversi studi che smentiscono questa teoria. "Già nel 1907 — prosegue Bressanini — gli scienziati suggeriscono di usare un termometro per verificare in modo accurato se la carne fosse al sangue, a cottura media o ben cotta. Esattamente un secolo dopo, il termometro da cucina è ancora inspiegabilmente molto meno diffuso del cavatappi". Il divulgatore lombardo cita addirittura un articolo del 1932 in cui si dimostra "come la perdita dei succhi, per la carne di manzo, addirittura viene aumentata dall'alta temperatura usata nella sigillatura. Recentemente questo dipartimento del Missouri ha confermato questa scoperta anche per la carne di maiale e di agnello". Quasi cento anni dopo il mito della sigillatura della carne sopravvive.

Perché facciamo così fatica a distaccarci da questa fake news? Secondo Bressanini è a causa del gusto che ottiene la carne a seguito della "sigillatura": "Sicuramente sottoporre la carne ad alte temperature produce molte molecole gustose. E quindi, gastronomicamente parlando, il consiglio è un successo. Ma per il motivo sbagliato, ed è importante, cucinando, capire esattamente il significato di tutti i gesti che si compiono. La succosità interna della carne dipende solamente dalla temperatura raggiunta, e non dalla presunta sigillatura esterna" conclude Bressanini.

Cos'è la reazione di Maillard spiegata brevemente

La reazione di Maillard è una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura a temperature superiori ai 140 °C.

È una reazione importante in cucina, in quanto è responsabile di:

1. Sviluppo del sapore e dell'aroma perché la reazione produce una varietà di composti aromatici che conferiscono alla carne, al pane e ad altri alimenti cotti il loro caratteristico sapore e aroma.
2. Colore bruno che si sviluppa sulla superficie degli alimenti durante la cottura.
3. Caratteristiche sensoriali come la consistenza e l'aspetto degli alimenti.

La reazione di Maillard avviene in più fasi ed è fondamentale ma non aiuta a sigillare la carne anche perché, lo ricordiamo, i muscoli sono fatti di fibre e le fibre "non si sigillano".

Perché la carne non può essere "sigillata"?

"La carne non ha pori, è la pelle ad avere i pori. La carne invece è un muscolo e come tale è composto da fibre" dice Marco Mazzè, che ha una scuola di barbecue e grill a Ostia. "Ai miei studenti — racconta Marco a Braciamiancora — mostro come le fibre della carne anche se già rosolate non sono affatto sigillate, anzi basta muoverle un po’ perché tirino fuori tutti i loro succhi".

Se guardiamo la carne al microscopio notiamo immediatamente i tre rivestimenti del muscolo (l’epimisio, il perimisio e l’endomisio) composti per il 70-75% di acqua, proteine e grassi. Nell'epimisio troviamo i fasci muscolari, nel perimisio troviamo le fibre e nell'endomisio troviamo le microfibrille. All'interno di queste ultime ci sono le due proteine contrattile, la miosina e l’actina. La carne non ha pori, quindi che succede alle fibre? Braciamiancora fa una suggestiva allegoria: "Le fibre si comportano come una spugna intrisa d’acqua quando viene strizzata. Sotto l’effetto del calore si contraggono espellendo i succhi che altro non sono che liquidi composti da acqua e grassi". In effetti ci basta rosolare una bistecca per renderci conto della cosa perché se la lasciamo raffreddare per un paio di minuti notiamo tutti i succhi che si raccolgono sul fondo del piatto.

Un mito difficile da abbattere per le sue caratteristiche intrinseche

Se siamo qui ancora a parlarne dopo tutto questo tempo non è solo a causa della necessità della reazione di Maillard e dalla poca voglia di studio che hanno cuochi, pitmaster e semplici amatori. Il problema di questa bufala è che a una prima occhiata la storia della sigillatura funziona. D'altra parte la carne va cotta comunque su una superficie rovente perché solo sopra i 140 °C si sviluppa la reazione di Maillard che crea quella "crosticina" così saporita.

Ciò che dobbiamo imparare a fare è un cambiamento mentale nell'approccio a questo tipo di cottura, il più antico della storia: non è importante la temperatura esterna, è importante che la temperatura interna non superi i 59 °C. Sopra questa cifra la carne non sprigiona più succhi e si asciuga, diventando secca.