Il dolcissimo “scarto” dello zucchero: cos’è la melassa e come si utilizza in cucina

Quanti modi conosciamo per sostituire lo zucchero nella nostra dieta? Sciroppo d'acero, miele, stevia, fruttosio: un'infinità. Non tutti sanno però che ne esiste uno, nato proprio dalla lavorazione dello zucchero, che è anche ricco di nutrienti: stiamo parlando della melassa, un dolcificante naturale realizzato tramite un trattamento del succo della canna o della barbabietola da zucchero. Molto versatile e molto utilizzata in alcuni Paesi come USA, India, Filippine, Brasile e Thailandia, è ancora poco impiegata in Italia: si presenta come un liquido denso, viscoso e di colore bruno. Non esiste però un solo tipo di melassa: vediamo quanti tipi ci sono e come si prepara.

Cos’è e da dove viene la melassa

Il nome melassa deriva dal portoghese melaçao, che deriva a sua volta dal latino mel che vuol dire "miele": il colore e la dolcezza della melassa ricordano molto, infatti, quella del miele. Non tutte le melasse, però, sono uguali: in base al prodotto utilizzato, infatti, esistono diverse varianti, ognuna con un loro utilizzo specifico.

• La melassa ottenuta dal succo della canna da zucchero è quella che noi comunemente utilizziamo in cucina, come dolcificante in ricette e bevande, o che viene impiegata nella preparazione del rum.
• La melassa ottenuta dal succo della barbabietola viene maggiormente impiegata nella preparazione di mangimi per animali o per la produzione di lievito di birra.
• La melassa ottenuta dalla melagrana è particolarmente utilizzata nella cucina mediorientale e si caratterizza per un sapore leggermente acidulo, quindi ottimo come sostituto del limone o dell'aceto per condire verdure e insalate.

Tipi di melassa: light, dark e blackstrap

Per prima cosa, è importante capire come si ottiene la melassa: la canna da zucchero viene schiacciata in modo da estrarne il succo, che viene poi fatto bollire fino a quando non si formano dei cristalli di zucchero. Questi vengono successivamente rimossi dal succo: i cristalli sono quindi utilizzati per la produzione dello zucchero, mentre il succo, ovvero la melassa, viene sottoposto a una o più cotture e, in base al numero di lavorazioni, si ottengono diversi tipi. Dalla prima bollitura si ricava uno sciroppo molto dolce, ambrato e dall'alto contenuto zuccherino, definito light; con la seconda lavorazione il composto diventa più scuro e il sapore leggermente più amaro e il nome viene accostato dall'aggettivo dark; mentre con la terza e ultima cottura abbiamo quella che in America viene definita blackstrap, molto più densa delle precedenti e con un sapore che ricorda molto quello della liquirizia.

Il paradosso della melassa

La melassa è stata considerata per lungo tempo come uno scarto dello zucchero e quindi inutilizzabile: in realtà la melassa è un prodotto migliore dello zucchero, nonostante sia il suo "avanzo". Prima di tutto ha un potere dolcificante maggiore e un apporto calorico inferiore, contiene vitamine del gruppo B, è ricca di sali minerali come magnesio, potassio, fosforo, rame, calcio e una quantità notevole di ferro, tanto da essere considerata come un valido aiutante in casi di anemia. Proprio grazie all’elevata presenza di sali minerali, e anche di carboidrati, viene classificata come un alimento energizzante. Infine è un ottimo antiossidante grazie alla presenza di polifenoli.

Un dolcificante dai mille utilizzi

La melassa quindi è un ottimo sostituto del normale zucchero da cucina, sia per dolcificare le tue bevande preferite sia per preparare gustosissimi dolci. È importante però ricordare che il suo gusto aromatico può alterare il sapore del risultato finale e, avendo un potere dolcificante maggiore, dovrà essere utilizzato in quantità minori: 100 grammi di zucchero infatti corrispondono a circa 80 grammi di melassa.

Ogni melassa comunque ha un suo utilizzo specifico: la melassa chiara è quella che in generale viene utilizzata come sostituto dello zucchero e infatti si presta bene nella preparazione di torte e biscotti (nei cookies americani viene utilizzato il famoso brown sugar, che non è altro che melassa mischiata allo zucchero di canna). La seconda melassa, quella più scura, ha un sapore meno dolce e si accosta molto bene con lo zenzero o per insaporire le carni prima del barbecue.

Anche l'ultima tipologia di melassa può essere utilizzata per dare un tocco di sapore in più alla tua grigliata, o anche, in America, in particolare a Boston, viene utilizzata per insaporire i loro baked beans ("fagioli al forno"). Inoltre è molto utilizzata come integratore, per l'alto contenuto di nutrienti, ma poco consigliata nei dolci per il suo sapore decisamente amaro.

Come preparare la melassa in casa

La melassa non è un prodotto facile da trovare sui banchi dei nostri supermercati: come fare quindi? Puoi acquistarla in negozi specializzati, come quelli bio o che vendono prodotti tipici americani, oppure puoi tranquillamente prepararla in casa: ti basterà aggiungere a 350 grammi di zucchero di canna grezzo, 70 ml di acqua e far sciogliere il tutto sul fuoco, fino a quando non avrà raggiunto un colore bruno. A quel punto, togli il pentolino dalla fonte di calore e aggiungi 100 ml di acqua calda, comincia di nuovo a mescolare e rimetti tutto sul fuoco fino a quando non avrà ottenuto il colore e la consistenza giusta.

Dark o blackstrap: qual è la nostra melassa nera?

Abbiamo detto quindi che la melassa si distingue in light, dark e blackstrap, una suddivisione tipica americana. Ma quindi, tra le tre, qual è quella che noi definiamo nera? Precisamente per melassa nera si intende quella che è arrivata all'ultima lavorazione possibile, quindi la terza, ovvero la blackstrap. In realtà però con il termine melassa nera, ci riferiamo più genericamente a quella prodotta dalla seconda o dalla terza lavorazione: quindi si tratta di una melassa sicuramente più scura rispetto alla prima, più densa e con un sapore decisamente più amaro. Può essere impiegata per condire insalate, verdure grigliate o salse in agrodolce; è perfetta per glassare la carne prima di un barbecue o anche come abbinamento ai formaggi.

Rispetto alla melassa più chiara, quella scura è considerata più salutare: questo perché, ogni volta che il processo di cottura viene ripetuto, la melassa perde parte del suo contenuto zuccherino, caratteristica che la rende meno adatta alla preparazione di torte o biscotti; man mano che il prodotto è sottoposto alle ulteriori lavorazioni, si avrà anche una maggiore concentrazione di micronutrienti, rendendolo così più ricco di sali minerali e vitamine.