Il decaffeinato della discordia: ecco perché dovremmo pagare il caffè al bar 1,50 euro

Quanto dovrebbe costare una tazzina di caffè? Ve lo diciamo subito: dovrebbe costare più di 1,50 euro. Per molti questa cifra è inaccettabile e lo sa bene Francesco Sanapo, titolare di Ditta Artigianale, costretto a pagare una multa da 1000 euro dopo le proteste di un cliente che ha chiamato le forze dell'ordine. La contravvenzione è dovuta a "un'irregolarità perché non è esposto il prezzo del decaffeinato" ci dice il Sanapo. Il decaffeinato nel prestigioso bar fiorentino costa 2 euro, il prezzo è ben visibile nel menu col QR code ma non dietro il bancone con tutti gli altri prezzi: "Impariamo dagli errori, paghiamo la multa" dice Sanapo che in realtà è deluso dalla rabbia del cliente in presenza e dalle parole delle persone sui social. Secondo l'imprenditore "nessuno riesce a rinnovarsi perché per farlo bisogna fare ricerca e la ricerca costa. Finché il caffè costerà 1 euro, tutto ciò sarà impossibile; non è sostenibile per nessuno. Non lo è per noi, non lo è per i baristi, gli agricoltori, i torrefattori. Fare caffetteria oggi significa rispondere a una serie di richieste e esigenze dei consumatori: il livello dell'ospitalità deve essere elevato quanto quello del caffè ma i professionisti costano".

Lo ribadiamo: il costo del caffè dovrebbe essere di oltre 1,50 euro per essere sostenibile. Pagando il caffè un solo euro, contribuiamo a generare povertà: se qualcosa costa troppo poco ci sarà sempre qualcuno che la pagherà per noi, spesso con delle tragiche ripercussioni. Anche se può sembrare un discorso snob, un pensiero dunque che non comprende le necessità delle fasce più deboli, in realtà è esattamente l'opposto: aumentare questi prezzi porta alla salvaguardia proprio delle persone con gli stipendi più bassi, in Italia e all'estero. Tra tutti i problemi legati alla ricerca dei lavoratori nell'ambito della ristorazione c'è proprio questo. La rotta si può invertire solo aumentando i prezzi.

Il caso Ditta Artigianale deve farci aprire gli occhi

La cosa che sconvolge in questa storia è la rabbia scaturita da soli due euro: la polizia municipale non è passata dal bar per un controllo casuale, è stata chiamata dal cliente indignato per il prezzo del caffè ritenuto eccessivo. Ma da dove viene questa rabbia? Dalla fine del primo lockdown in poi abbiamo visto tantissimi episodi di pura collera nei bar per quanto riguarda il costo del caffè. Secondo Sanapo "questa reazione è dovuta dalla convinzione che il caffè debba essere alla portata di tutti, questo perché per anni non è mai stato toccato. Il caffè è sempre stato economico ed è proprio questo ad averci portato alla rovina. Se il ‘sistema-caffè' è in crisi il problema sta tutto dietro quell'euro per tazza". La verità è facilmente percepibile: se scorporiamo la tazzina andando a calcolare il food cost del prodotto ci accorgiamo da soli che quell'euro non è sostenibile. Per Sanapo il costo giusto è "di 2 euro ma l'espresso classico lo tengo a 1,50 perché non oso immaginare cosa succederebbe se sfondassi questo muro". In questo momento Ditta Artigianale sta vivendo una situazione ambigua: Sanapo è visto come un pioniere nel resto del mondo, "ma sono additato come un furfante in Italia. I commenti mi apostrofano in ogni modo possibile, molti mi augurano la morte e il fallimento. In realtà sono solo un professionista che fa di tutto per il caffè. È una storia triste perché questa è la mia passione, la mia vita, metto tutto me stesso per raccontare la bellezza del prodotto: non posso essere additato come un ladro".

Eppure ‘sto caffè lo merita questo prezzo: il "decaffeinato della discordia" viene ottenuto con un processo di estrazione ad acqua, quindi senza l'uso di sostanze chimiche. È coltivato in una piccola piantagione a 1600 metri, in Messico. Un prodotto unico nel suo genere che costa solo 80 centesimi più della media nazionale. I baristi hanno provato a spiegare il perché del costo, sono arrivati a offrire questo deca al cliente ma non ha voluto sentire ragioni: l'ingiustizia sarebbe stata pagata cara da Ditta Artigianale grazie al potente braccio della legge. Ovviamente la polizia non ha multato il bar per il prezzo del caffè ma, secondo normativa, il prezzo deve essere ben esposto ai clienti e da qui la contravvenzione. La cosa che veramente delude Sanapo è proprio questa: generalmente il valore percepito del prodotto non è elevato e nonostante la spiegazione comunque si fa fatica a capire. Nel 2022 ancora non si comprende la cultura di un caffè di qualità, ancora non è chiaro perché pagare qualcosa in più per un prodotto diverso, che segue tutti i crismi, è una risorsa per tutti.

Discorso simile lo fa Biagio Martinelli, talentuoso pasticciere di Aversa, in provincia di Caserta: qui il caffè costa 1,20. In Campania l'oppressiva cultura del caffè costringe i titolari dei bar a fare scelte molto difficili perché a Napoli e dintorni il caffè è una questione davvero viscerale. Martinelli ha deciso di alzare il costo della tazzina "perché così non si può andare avanti. Dovrebbe costare ancora di più considerando il servizio e la professionalità, ma in realtà le persone hanno reagito molto male a questo aumento. Tantissimi sono stati gli indignati, ho perso dei clienti ma non fa niente, vado avanti così, perché penso che la qualità sia l'unica strada percorribile in questo lavoro e la qualità passa anche da un costo adeguato all'offerta". In provincia ci sono diversi bar che stanno attuando questi aumenti a differenza del centro città: la mole di turisti sta tenendo in vita le caffetterie partenopee (che hanno aumentato il prezzo di circa 10 centesimi) ma le difficoltà sono dietro l'angolo se non si adeguano ai prezzi nazionali.

La cosa che abbiamo notato è lo scoramento nelle parole degli intervistati mentre raccontano queste vicende: la sensazione, dopo la shitstorm, è che puntare su un prezzo più alto della media possa essere assimilabile a una battaglia contro i mulini a vento. È probabile però che, presto o tardi, questa scelta sarà obbligata e allora saranno "gli altri" a doversi adeguare.

Di questo passo potremmo non avere più caffè

Francesco Sanapo è stato tra i primi a portare lo specialty coffee in Italia. Una filosofia, più che un prodotto, che spinge il cliente a provare sensazioni e sapori totalmente nuovi. Il suo progetto parte nel 2013 e da lì in poi sono nati tantissimi luoghi d'eccellenza sparsi per l'Italia. L'azienda è sempre stata votata alla divulgazione dello specialty più che al mero guadagno e sarà ancora così in futuro: "Voglio spingere – continua Sanapo – voglio sensibilizzare le persone sul tema per accendere i riflettori sul settore. Il caffè va supportato con la qualità e la qualità va incoraggiata con la sostenibilità. Lo dico chiaro e tondo: oltre al cambiamento climatico, a incidere sulla minore quantità di caffè disponibile nel mondo è proprio il basso costo. I giovani stanno abbandonando le piantagioni, le nuove generazioni scappano perché non c'è marginalità per vivere dignitosamente. Il caffè ha bisogno di una rivoluzione perché dobbiamo percepirlo in maniera diversa: dobbiamo dare valore alla professione e alla professionalità".

Su questo punto batte anche Dario Fociani, titolare di Faro – Caffè Specialty a Roma, uno dei migliori indirizzi d'Italia. Il giovane romano riformula la visione perché per parlare di caffè "bisogna cominciare a usare il plurale. Se vogliamo dare valore al prodotto dobbiamo parlarne in pluralità. Oggi per le persone un caffè vale l'altro ma non è così ma va percepito come fosse un vino. Non può essere calmierato ed è palese che esistano prodotti di vari prezzi. Uno dei problemi principali del valore percepito del caffè sta nella storia e nella sua produzione: è un coloniale, figlio del colonialismo, quindi le persone non si rendono conto dello sfruttamento agricolo e della fatica che c'è nella coltivazione. Non si rendono conto neanche dei cambiamenti del mondo del lavoro. I baristi di vent'anni fa costavano circa 700 euro al mese, oggi fortunatamente non è più così. Oltre all'aumento del costo e della forza lavoro ha influito anche la liberalizzazione delle licenze: una volta c'era un solo bar che faceva numeri altissimi. Pensa che prima un bar riusciva a smerciare sette o otto chili di caffè al giorno, oggi chi fa molti numeri si ferma a due". La cosa fondamentale per Fociani resta comunque la percezione del prodotto in sé, da crudo, e ne fa un discorso più generale perché "riguarda tutti, anche l'edilizia, per fare un esempio molto lontano da noi. La similitudine più vicina la vediamo con i pomodori, con tutto il caporalato che c'è in Italia: le persone vogliono un prezzo basso senza badare alla dietrologia, senza pensare a tutti gli ambiti che vengono sacrificati per avere questo prezzo basso. Senza il minimo di etica". Altro esempio che fa Fociani è sull'acqua: "Il barista la prende dal frigo e la passa al bancone, costa un euro. Un caffè che va erogato, che merita formazione, non può costare quanto una bottiglietta di plastica. Già così si dovrebbe comprendere lo squilibrio che c'è tra i prodotti".

Perché il caffè non può costare un euro, spiegato bene

L'innalzamento del prezzo del caffè è stato ampiamente previsto a causa dei cambiamenti climatici e dell'aumento delle bollette: siccità e gelate hanno messo a repentaglio il raccolto di arabica in Brasile, facendo schizzare i prezzi. A tutto questo si aggiunge il caro benzina e gli aumenti in bolletta che stanno subendo tutti gli esercenti: l'aumento dell'espresso (che rappresenta circa il 35% del fatturato dei bar italiani) è diventato una necessità. A tutto questo si aggiungono tanti altri fattori che impongono un prezzo più alto a tutto il comparto.

Lo stesso Dario Fociani ha spiegato punto per punto le motivazioni che hanno spinto (e spingeranno chi ancora non l'ha fatto) i bar ad aumentare il costo della tazzina. Ma perché quindi il caffè non può costare un euro? Ce lo spiega proprio il fondatore di Faro:

• Come avviene nel pane, nell'olio, nel vino e in ogni prodotto agricolo, la qualità setta il prezzo. Esistono i caffè, non il caffè. Livellare il prezzo significa rendere superficiale un prodotto agroalimentare, svilirlo, appiattirlo.
• Se il personale è in regola e lavora massimo 8 ore (come dovrebbe essere ovunque) questo incide sui costi del caffè in maniera dominante. Fra elettricità, ammortamento dell'attrezzatura, costi fissi, staff e materia prima, il costo medio di un espresso arriva a 90 centesimi per un bar piccolo, fino a 1,05 per un bar medio-grande. In molti locali si effettuano turni da 60 ore a settimana e si danno stipendi molto bassi per ovviare agli incassi esigui che genera il caffè, questo non è giusto e influenza incredibilmente la filiera del lavoro.
• Spesso quando troviamo l'espresso a 1 euro, il gestore deve abbassare la qualità del resto dell'offerta (succhi di frutta, tramezzini, cornetti e altro) per rientrare della inesistente marginalità e della fatica del caffè a 1 euro. I costi fissi sono sempre gli stessi, ma per fare mille euro con il caffè servono mille clienti e mille erogazioni, non sono pochi.
• Nel mondo di oggi, il caffè calmierato a 1 euro è una remissione che non dà al settore la possibilità di slancio imprenditoriale, né di creare appetibilità, né per il barista di investire in formazione, né di poter usare caffè di qualità senza che qualcuno si sacrifichi per ottenere quel prezzo. Anche il cornetto a 1 euro è una pazzia, c'è poco nel mondo della pasticceria di più difficile da eseguire di un buon cornetto. Perché una fetta di crostata costa molto di più invece? Solo percezione.
• L'agricoltura nel caffè è molto lontana, ma il rispetto della filiera parte da una filosofia etica e morale che va oltre la conoscenza e oltre la vicinanza dalle persone che vivono la condizione di disagio. Negli ultimi 50 anni il caffè è stato per lo più sfruttamento agricolo e prezzi al ribasso. Ora che per esempio una gelata ha rovinato gran parte del raccolto in Brasile, quali saranno le ripercussioni? Smetteremo di bere caffè brasiliano perché troppo caro? Per cui condanneremo persone già colpite da una calamità al fallimento totale?
• Che un paese come l'Italia, dove la biodiversità e la natura hanno fatto miracoli, famoso ovunque per la sua conoscenza agroalimentare, finisca per essere così ignorante in materia è uno scandalo. La ripartenza di un Paese come il nostro passa attraverso la consapevolezza di ciò che mangiamo, attraverso la tracciabilità del prodotto, sapere da dove arriva e come è stato lavorato è fondamentale per non ricadere in un effetto competizione al ribasso che è semplicemente la migliore maniera per toccare il fondo.
• Il caffè è una pianta, il caffè è cibo, il cibo è cultura e agricoltura. Sostenere chi è sostenibile è necessario, come mai prima di oggi. Il prezzo giusto non è il più basso.

Se pensiamo a questo tutto ragionamento come "elitario" cadiamo due volte in errore: per migliorare la situazione lavorativa di tutti bisogna adeguare le vendite al costo della vita e di conseguenza gli stipendi dei lavoratori. In questo momento ci troviamo in un circolo vizioso che, volente o nolente, dobbiamo invertire per farlo diventare virtuoso.