Il curry: storia e usi in cucina di una spezia che non esiste

Particolarmente apprezzata nella cucina orientale, soprattutto indiana, il curry ha diverse intensità di sapore, di colori e piccantezza. Tuttavia non si tratta di una spezia vera e propria, ma di un insieme di più ingredienti: ecco tutto quello che c’è da sapere sul curry, dalla storia ai suoi usi in cucina.

La storia del curry

Il curry è nato in India, dove ogni regione ha la sua ricetta tradizionale per preparare questa miscela di spezie. Quello che però molti non sanno è che non si tratta di un’unica spezia, ma di un mix di spezie. Il termine curry, infatti, deriva dal tamil kari, che significa “salsa” o “zuppa”.

L’origine del curry risale all’incirca al Quattrocento, periodo in cui i portoghesi giunsero in India alla ricerca di spezie particolari, tra i prodotti più preziosi al mondo a quel tempo. Si diffuse così in Europa, e in particolare in Inghilterra, l’abitudine di consumare alimenti speziati e piccanti come i “turkarri” (stufati). La borghesia inglese, però, non era abituata a miscelare le spezie come succede in India, pertanto si diffusero in commercio dei mix già pronti e facili da utilizzare chiamati “curry” – nome derivante dalla traslitterazione di vocaboli hindi con un suono simile – caratterizzati da un diverso grado di piccantezza e da un comune colore dorato determinato dalla curcuma.

Nella tradizione indiana le miscele di spezie non sono note col termine curry, ma con il termine masala, termine che identifica una serie di spezie tostate in padella, poi pestate finemente in un mortaio, preparate al momento secondo le usanze religiose o il tipo di piatto che devono accompagnare.

Come è fatto il curry?

Il curry, quindi, non esiste in natura, ma è una miscela composta da ingredienti come la curcuma, il coriandolo, il cumino, il pepe, il peperoncino, la senape, il finocchio, il cardamomo e l’aglio. In base alla presenza e alla quantità di alcuni di questi ingredienti, il curry cambia leggermente colore, intensità e sapore. Quello comunemente in commercio troviamo come Curry mild di Madras (che siamo soliti chiamare semplicemente curry) si compone principalmente di coriandolo, curcuma, cumino, peperoncino, pepe, aglio e semi di senape.

I (vari) benefici del curry

I benefici del curry derivano naturalmente dalle proprietà delle spezie usate per comporlo: in generale queste tipologie di spezie abbondano in antiossidanti. Il coriandolo, ad esempio, ha un effetto carminativo e antispasmodico, aiutando a ridurre difficoltà digestive e gonfiore; la curcuma è utile per alleviare le infiammazioni delle vie respiratorie e delle vie urinarie grazie soprattutto alla curcumina; cardamomo e cumino sono efficaci per combattere gli spasmi intestinali, gonfiori e stitichezza; i semi di senape aiutano la circolazione sanguigna e così via. A seconda delle spezie scelte, dunque, si potranno massimizzare i loro benefici.

Le paste thai al curry

Nella cucina thailandese esistono diversi piatti che vengono cotti in una salsa di latte di cocco aromatizzata con una pasta di curry verde, gialla o rossa.

• La pasta di curry verde è più piccante e contiene peperoncino verde, aglio, scalogno, citronella, galanga (una radice simile allo zenzero), coriandolo e lime.
• Quella al curry rossa è meno piccante e contiene peperoncino rosso secco, aglio, scalogno, citronella, galanga, coriandolo e tamarindo.
• Quella al curry gialla prevede una maggiore quantità di coriandolo, cumino, curcuma, fieno greco, lemongrass.

Le paste thai al curry possono essere arricchite con carne di pollo o maiale, gamberi o tofu e verdure come fagiolini, carote, cavolfiori e basilico. Sono un piatto saporito e profumato, che combina i sapori dolci, salati, acidi e piccanti tipici della cucina thailandese.

I colori del curry

Per quanto rigusarda i colori, sia del mix di spezie, sia delle paste, è importante specificare è che il rosso non è, come ci si potrebbe aspettare, necessariamente piccante. La gradazione di colore rosso indica semplicemente che c’è una maggiore quantità di paprika, piccante o dolce, mentre quello giallo prevede una maggiore quantità di coriandolo, cumino, curcuma, fieno greco, lemongrass con aggiunta di scaglie di cocco, cannella, cardamomo. Infine il curry verde è composto da coriandolo, foglie di alloro, lemongrass o curry di Burma (con coriandolo in foglie e prezzemolo).

Gli usi in cucina del curry 

Il curry è una spezia molto versatile e si presta a insaporire molti piatti diversi. Alcuni degli usi più comuni sono:

• Carni: il curry si abbina bene con le carni bianche, come il pollo e il tacchino, ma anche con le carni rosse, come l’agnello e il manzo. Si può usare per marinare le carni prima di cuocerle o per preparare delle salse da accompagnare alle carni cotte.
• Pesci: ottimo per i pesci magri, come il merluzzo e l’orata, ma anche con quelli grassi, come il salmone e il tonno. Usalo per insaporire i gamberi, i pesci al forno o al cartoccio o per preparare delle zuppe o dei risotti a base di pesce.
• Verdure: Si può usare per preparare delle vellutate o dei minestroni di verdure, per condire delle insalate fredde di verdure cotte o crude, oppure per le patate al curry.
• Legumi: il curry si sposa bene con i legumi secchi o freschi, come i ceci, le lenticchie, i fagioli e i piselli. Provalo per preparare dei piatti unici o dei contorni a base di legumi o per arricchire delle zuppe o dei passati di legumi.
• Cereali: abbinando il curry con i cereali integrali o raffinati, come il riso, l’orzo, il farro e la quinoa, potrai preparare dei piatti etnici. In alternativa puoi usarlo per condire delle insalate fredde o tiepide di cereali.