Il ceviche peruviano diventa patrimonio culturale immateriale dell’Unesco

Dopo la baguette, solo l'ultimo prodotto in ordine di tempo, anche il ceviche diventa patrimonio culturale immateriale protetto dall'Unesco, una formula che vuole tutelare riti, tradizioni, ricette, usanze legate alle culture locali, quindi non necessariamente "beni" o luoghi fisici. Ecco quali sono gli altri beni tutelati e perché il ceviche è stato incluso nella lista.

I patrimoni culturali immateriali Unesco e l'Italia

Da circa dieci anni l'Unesco ha deciso di valorizzare il legame fra la gastronomia e i vari paesi del mondo, ma anche sottoculture e zone slegate dai confini geografici, inserendo delle tradizioni culinarie tra i beni immateriali dell'umanità. Il ceviche diventa il ventesimo: gli ultimi in ordine di tempo sono stati la baguette francese e il borscht ucraino.

L‘Italia è ben rappresentata in questa classifica da due elementi culturali, se possiamo chiamarli così: la Dieta mediterranea e l'arte del pizzaiuolo napoletano. Si tratta quindi non solo di tutelare dei prodotti, ma anche pratiche, riti, tradizioni, stili alimentari. Per essere precisi l'Italia ha provato a far candidare tutta la nostra cucina: l'idea di tutelare la nostra tradizione gastronomica in toto è stata ufficializzata qualche mese fa, ma ancora non abbiamo risposte in merito dalla commissione.

Cos'è il ceviche, il nuovo patrimonio culturale immateriale

Sono stati gli chef peruviani, quelli sparsi per il mondo e quelli rimasti in patria, a sostenere fortemente questa candidatura, dopo aver condotto per anni ricerche sulla gastronomia delle comunità locali, in un'encomiabile opera di valorizzazione di tutta la gastronomia peruviana: fra loro spicca il nome più celebre, Virgilio Martìnez, che a Giugno con il suo ristorante Central di Lima è stato incoronato come migliore del mondo ai The World’s 50 Best Restaurants. Un movimento che si ritrova un po' in tutto il Sud America, ma di cui il Perù si è fatto fiero capo stipite.

Il ceviche uno dei piatti simbolo della cucina peruviana – non a caso era stato dichiarato patrimonio culturale nazionale nel 2004 – ma è diffuso, in tante varianti diverse, nella gran parte dei Paesi dell’America Latina. Chiamato anche cebiche, seviche o sebiche, si tratta di una pietanza antichissima a base di pesce crudo tagliato al coltello e insaporito con un mix di olio extravergine di oliva, succo di lime, peperoncino, cipolla o cipollotto, coriandolo e pepe rosa: una portata fresca e profumata perfetta da preparare senza l’ausilio dei fornelli.

Molti antropologi e storici del cibo hanno dimostrato come il ceviche venne preparato e consumato per la prima volta nella zona che attualmente indichiamo come Perù in un periodo risalente addirittura a 2mila anni fa: sopravvissuto per tutto questo tempo, si è evoluto per abbracciare i cambiamenti nel gusto e nella percezione dei sapori, accompagnando i peruviani per oltre 2 millenni.

Si tratta di un piatto particolarmente legato alle zone costiere, ma viene preparato anche nelle zone interne, con le dovute varianti: sono però le famiglie di quasi 90 mila pescatori situati sulla costa peruviana a conservare i segreti e le tecniche più antiche di preparazione di questa specialità unica.