Il cece nero della Murgia carsica: storia, proprietà e consigli su come usarlo in cucina

Nero e rugoso, tanto da ricordare l'uva passa scura: parliamo del cece nero della Murgia, uno dei prodotti pugliesi più preziosi a causa della scarsa quantità. In tantissime culture contadine del Paese i legumi hanno rappresentato a lungo un prodotto centrale della dieta quotidiana, consumati spesso sotto forma di farina: i ceci non sfuggono a questa tradizione, prova ne sia il successo di una ricetta come la farinata. Come prodotto è rimasto legato al Centro e al Sud Italia e sebbene i ceci siano diffusissimi in altre culture gastronomiche – è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo – non possiamo dire lo stesso per l'Italia. Tuttavia, il vanto nostrano è quello di avere spesso tipologie di altissima qualità organolettica. È il caso del cece pugliese che cresce nell'altopiano carsico della Murgia, nella zona sud est di Bari.

Il cece nero e il suo territorio: la Murgia

Un territorio ricchissimo un tempo di vigneti, oliveti e mandorleti, i cui prodotti erano destinati soprattutto al commercio, tra i cui filari venivano coltivati le leguminose per il sostentamento familiare. È stato proprio il successo di vino e olio a togliere spazio ad altri tipi di coltura e anche il cece nero ha rischiato la totale estinzione. Oggi se ne occupano una decina di agricoltori che, grazie anche all’egida del Presidio, sono riusciti a mandare il cece nero anche nello spazio. Eh sì, perché durante la missione della Stazione Spaziale Internazionale di qualche anno fa, l’astronauta Samantha Cristoferetti parlò della bontà e della salubrità di alcuni prodotti italiani, tra cui il legume pugliese.

La raccolta avviene nel mese di agosto ma, grazie all’essiccazione, si consumano tutto l’anno: è una varietà molto resistente alle avversità, non viene mai irrigato, non teme il freddo e la siccità. Inoltre la pianta fa un bel fiore rosso-viola. Tre sono i comuni di elezione per la sua produzione, Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Santeramo in Colle e aree limitrofe.

Come si preparano i ceci neri

Ricchissimo di fibre, richiede un ammollo un po’ più lungo dei ceci classici, da una notte intera fino a 24 ore. Dopodiché il procedimento è simile: si cuociono in acqua fredda con alloro e uno spicco d’aglio e fuoco lento per un paio di ore. Hanno una naturale sapidità, il che consente di non doverli salare: basta dell’olio extravergine di oliva per gustarli al meglio. Il sapore rimanda all’erbaceo e sono ricchissimi di ferro, vitamine B, C e K, hanno un elevato valore proteico. Insomma, un toccasana che, non a caso, era consigliato alle donne in dolce attesa.

Come si mangiano

Ottimi in zuppa con pane raffermo, ma anche con le cipolle rosse – che sono la coltura di rotazione del ceco nero – oppure, secondo la tradizione murgiana, con cozze e vongole. Accompagnano anche la pasta fatta in casa, come tagliolini e maltagliati, con o senza pomodorini.

Si prestano bene a essere preparati in creme e, anche qui, il pesce è il prodotto che si accompagna meglio, tipo lo sciabola, polpettine di merluzzo, seppioline al vapore e zuppa di gallinella. Da provare anche con i ravioli di pesce e poi baccalà e ceci, per un grande classico. Per gli amanti dei sapori orientali, sono adatti trasformati in hummus, da servire con crostini o bastoncini di verdure.