Il Cazu de cabrittu: il formaggio più antico del mondo e più caro d’Italia

Il cazu de crabittu o callu de cabreddu (a seconda della provenienza) è probabilmente il formaggio più antico del mondo, il più antico finora conosciuto, il primo inventato dai nostri antenati europei.
Viene fatto solo in Sardegna e solo da pochissimi produttori: la preparazione consiste nel chiudere le estremità dello stomaco di un capretto (da qui il nome) che contiene l’ultima poppata ingerita. Questo prodotto non è solo molto raro, ma anche molto costoso: è uno dei prodotti caseari più cari al mondo e non è difficile crederlo, date le caratteristiche della sua produzione.

Cos’è il Callu de cabrittu

Un formaggio arcaico che altro non è che l’abomaso dei capretti non ancora svezzati: di solito si usa per far coagulare il latte nella produzione di alcuni formaggi visto che è ricco di enzimi, ma nelle zone interne della Sardegna, dal Sarrabus-Gerrei all’Ogliastra sino alla Barbagia, viene usato per questa particolare forma. La consistenza cambia a seconda della stagionatura, che deve essere minimo di 6 mesi; inizialmente si presenta come un formaggio spalmabile denso e cremoso, man mano che aumenta la maturazione diventa sempre più compatto e può essere affettato. Il suo sapore è forte, pungente, quasi piccante perché conserva tutte le caratteristiche organolettiche del latte di capra. Non sono rimasti in tantissimi a farlo, riservato quasi esclusivamente all’uso familiare.

Come e dove si mangia il callu de cabreddu

C’è poco da dire: il callu de cabreddu va mangiato nella sua interezza. Quasi tutti i pastori lavorano molto sulla crosta composta dall’intestino, facendola affumicare leggermente con due erbe caratteristiche della macchia mediterranea sarda, cisto (murdegu) e lentisco (modditzi). Questo significa che buttare la parte esterna è un peccato mortale.

Il caglio sardo va inciso sulla parete esterna con un coltello per ricavare la crema posta all’interno, che viene poi spalmata su una sfoglia di pane carasau. Quando tutta la parte spalmabile sarà terminata allora si potrà procedere a tagliuzzare l’involucro esterno. Tradizione sarda è friggere lo stomaco del capretto nello strutto per una bomba calorica e sensoriale.

Per diverso tempo il callu de cabreddu è stato quasi bandito a causa del suo sapore e della preparazione, un po’ come il casu frazigu ma, grazie alla protezione STG e la messa a punto di un disciplinare da parte di alcuni produttori ogliastri, dall’Asl di Lanusei e dall’Istituto Zooprofilattico e dell’Università di Sassari, si può trovare in giro per la Sardegna. Attenzione al costo però: questo formaggio viaggia sui 450 euro al chilo come prezzo di vendita.