Il carpaccio dell’Harry’s Bar: una specialità nata a Venezia e amata in tutto il mondo

Il carpaccio è il piatto più popolare servito all’Harry’s Bar, il leggendario locale di Venezia fondato da Giuseppe Cipriani. Oggi per "carpaccio" si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi, a cui vengono aggiunti olio o altri ingredienti (salse o scaglie di formaggio grana) a seconda della versione che si vuole presentare. Ma sono in pochi a sapere che tutto nasce nel 1950.

La storia del carpaccio

La storia di questo piatto l’ha raccontata in primis proprio Giuseppe Cipriani nel suo libro "L’angolo dell’Harry’s Bar" e poi il figlio Arrigo, nel suo "Harry's Bar Venezia", pubblicato pochi anni fa. La data di nascita del carpaccio non è precisa, si sa solo che è del 1950: Cipriani preparò questo piatto a base di carne cruda appositamente per una sua amica, Amalia Nani Mocenigo. La contessa era cliente abituale del locale veneziano, quando i medici le diagnosticarono una malattia che le impediva di mangiare carne cotta.

Che problema c’è? L’amico Giuseppe non lascia a bocca asciutta nessuno e così taglia delle fette sottilissime di manzo, le dispone in cerchio su un piatto e le decora con una salsa per far somigliare il piatto a un quadro di Kandinskij. "La carne da sola era un po’ insipida" racconta Cipriani nel suo libro "ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio". Il pittore a cui fa riferimento Cipriani è Vittore Carpaccio e con ogni probabilità il dipinto a cui si è ispirato è la "Predica di santo Stefano", attualmente conservata al Museo del Louvre di Parigi.

La contessa apprezza la nuova ricetta e non è la sola: il successo del carpaccio è tale che oggi con tale termine si indica ogni piatto a base di fettine di carne o pesce crudi, o semi-crudi, a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana, oppure altri ingredienti a seconda della versione. Sono nate addirittura ricette a base di pietanze cotte, come ad esempio il carpaccio di polpo che prevede la cottura del mollusco prima della preparazione del carpaccio.

La ricetta originale dell’Harry’s bar

La preparazione originale ideata da Giuseppe Cipriani è molto semplice: è descritta prima dallo stesso Ciprianio e poi dal figlio nei due libri dedicati all'Harry's Bar. Un piatto ancora oggi moderno, a distanza di 70 anni, in cui l’autore raccomanda "naturalmente carne cruda freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto". In conclusione della ricetta non manca una stilettata ai cugini d’oltralpe: "Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera."

La ricetta completa la scrive Arrigo specificando che “prepariamo il carpaccio con un taglio di manzo molto saporito, più gustoso del filetto, e non congeliamo mai la carne prima di tagliarla. Si può chiedere al macellaio di tagliare la carne sottilissima con l’affettatrice, poi però bisogna usarla entro 2 ore”.

Ingredienti per 6 persone

1 kg circa di controfiletto di manzo giovane (circa 600 gr dopo averlo pulito)

salsa carpaccio (o universale)

sale q.b.

Per la salsa carpaccio

250 gr di maionese fatta in casa

1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto

1-2 cucchiaini di salsa Worcestershire

30-45 ml di latte

pepe bianco macinato fresco

sale

Preparazione

Pulite il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso, ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliate in fettine sottilissime. Sistematele su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.

Per la salsa carpaccio

Mettete la maionese in una ciotola e mescolatela con la salsa Worcestershire e il succo di limone. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno. Assaggiatela e correggete il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale. Subito prima di servire, intingete varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto, decorate le fettine “alla Kandinskij”. Servite subito dopo.

Il carpaccio alla piemontese

Un piatto molto simile all'intuizione di Cipriani è il famoso carpaccio alla piemontese, detto anche l'Albese. Ha origini antichissime, risalenti ai primi popoli piemontesi che portarono nella regione dei piccoli cavalli, simili ai pony, dall'Asia. Questi cavalli venivano mangiati senza essere cotti e tale usanza è sopravvissuta migliaia di anni nelle odierne Langhe e Monferrato.

La ricetta è molto simile a quella del carpaccio e non si usa più la carne di cavallo da diversi secoli. Gli equini sono stati sostituiti dal vitello, preferibilmente di razza Piemontese, obbligatoriamente freschissima. La carne affettata a coltello o con l'affettatrice viene poi marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con sale e pepe. La carne cruda all'albese è il tradizionale antipasto delle Langhe e più in generale di tutto il Piemonte.