Il caffè del futuro? Al tavolo e senza fretta secondo Dario Fociani di Faro Caffè

Niente assembramenti al bancone, più posti a sedere ma ben distanziati e zero fretta: ecco il nuovo modello di consumo al bar. Un format che è da sempre il marchio di fabbrica di Faro – Luminari del Caffè, il locale romano dedicato alla bevanda simbolo del made in Italy. Aperto nel dicembre 2016, grazie alla passione, esperienza e tenacia di Dario Fociani e Arturo Felicetta, Faro è diventato ben presto il bar tra i più affermati del panorama capitolino: qui è possibile degustare le migliori varietà di oro nero e verde (dall’espresso al filtro), accuratamente selezionate e spiegate con competenza e pazienza dai ragazzi che lavorano in sala e dietro il bancone.

“Siamo un bistrot con cucina – puntualizza Dario Fociani– ma l’elemento che collega tutto è l’utilizzo di un caffè che sul mercato è chiamato specialty”. Estremamente pregiato, lo specialty è un caffè verde della varietà arabica, tostato in modo da esprimere al meglio il suo profilo aromatico e gustativo ed estratto secondo standard di qualità elevati e precisi. Insomma una vera eccellenza, sinonimo di tracciabilità certificata, agricoltura controllata e massima trasparenza.

“Si tratta di microlotti di agricoltori che si dedicano alla causa – ci spiega Dario – e cercano di fare agricoltura in maniera più sana. Raccolgono a mano, selezionano il chicco anche dopo la raccolta, fanno un uso di pesticidi controllato (in alcuni casi addirittura senza). L’associazione specialty nasce negli anni Settanta e porta avanti da allora una lotta di sostenibilità ambientale e della filiera. Ha sempre cercato una maggiore giustizia sociale”.

Un nuovo modello di consumo

La riapertura ufficiale al pubblico, di Faro e della maggior parte dei locali e bar romani, ha portato diverse novità: l’orario che, cambiando e allungandosi, “perde” le prime ore del mattino e accompagna il cliente fino a sera; un’offerta gastronomica molto più ampia e variegata, pensata per un'altra tipologia di clientela (che non è più quella degli uffici); la decisione di puntare moltissimo sul delivery, sull’asporto e sulla torrefazione con la vendita del caffè da preparare e gustare comodamente in casa.

Decisioni che dimostrano una grande capacità di riflessione e osservazione, del cliente e della sua modalità di consumo di caffè e non solo: “Stiamo cercando di diminuire il lavoro al banco, soprattutto in futuro; vorremmo che la gente si sedesse, così da riuscire a mantenere le distanze con maggiore facilità. Ci sarà sicuramente un calo dei consumi al bar e un aumento di quelli casalinghi. Per questa ragione stiamo puntando sulla vendita di caffè da preparare a casa”. Cambia anche la clientela e, di conseguenza, i piatti proposti, pochi ma fatti bene: “Penseremo di più ai residenti e meno agli uffici, viste le tante aziende ancora chiuse. Attualmente abbiamo in carta una fettuccina con i funghi porcini, un piatto che non avremmo mai consigliato prima (la fettuccina può sporcare la camicia). Oggi averla in menu significa guardare in un’altra direzione”. Lungimiranza, dunque, e grande spirito di adattamento. Ai tempi che cambiano e alle difficoltà del momento, viste comunque come nuove sfide da affrontare e opportunità da cogliere.

Ma non solo. Dario ci confessa di provare anche un pizzico di delusione e rassegnazione: “All’inizio pensavo che la politica avrebbe messo alcuni concetti prima di tutto, invece non è stato così. Si ha sempre più paura dell’inflazione che della depressione; piuttosto che immettere denaro nel sistema si preferisce lasciare la gente senza cibo. Una cosa spaventosa e controproducente”.  Investimenti, sostegni concreti da parte delle istituzioni, aiuti economici rapidi e tempestivi (soprattutto per il personale dipendente che "attualmente in cassa integrazione, non ha ancora visto un soldo") e il perseguimento di una maggiore giustizia sociale – concetto, quest'ultimo, alla base della filosofia di Faro – sono gli ingredienti base della ricetta che può aiutare l’intero settore a uscire dalla crisi economica.

Fondamentale –  perché il comparto possa ripartire ancora più forte – è puntare alla rieducazione del consumatore finale: “Nella mente del cliente il caffè non è un seme, un frutto: è convinto che sia un prodotto confezionato, che cresca su uno scaffale". Invece deriva da una pianta, nasce dalla passione di un contadino e un torrefattore ed è il simbolo della terra da cui proviene; per queste ragioni vi sono tipologie, qualità e prezzi differenti. "Bisogna chiedere più trasparenza, tracciabilità e qualità, non un prezzo fisso. È la trasparenza che rende il prezzo più chiaro a tutti”.

Il valore del caffè

Solo qualche giorno fa il presidente del Codacons, Carlo Rienzi, ha denunciato una serie di rincari da parte degli esercenti e, in testa alla classifica, ci sarebbero proprio i bar con l’aumento del prezzo di caffè e cappuccini. L’Istituto Espresso Italiano ha immediatamente preso le distanze dalla polemica innescata ribadendo un concetto troppo spesso dimenticato e portando alla luce un problema contro cui tutti, addetti ai lavori e professionisti, si battono da anni: il prezzo della tazzina in Italia è fra i più bassi d’Europa. Il caffè è molto più di una semplice abitudine quotidiana, da replicare più volte al giorno e finalizzata a fornirci un po' di energia; è soprattutto un alimento prezioso, frutto del lavoro di agricoltori e di un’intera filiera produttiva, e proprio per questa ragione va pagato il giusto.

“Quello che critico – ci spiega Fociani –  non è tanto il prezzo basso o alto, ma che non ci sia una fascia di prezzo. A prescindere dal valore del caffè, il consumatore medio vuole pagare un euro. Io pago il mio caffè 36 euro al chilo, non lo posso mettere allo stesso prezzo di chi lo paga 12 euro. Esistono caffè di prima e seconda fascia e non possono avere entrambi lo stesso valore. Il Codacons dovrebbe chiedere più professionalità e trasparenza, piuttosto che un prezzo fisso”.

I bar devono comprendere che non si possono aumentare i prezzi indiscriminatamente – senza cambiare metodo di lavoro, investire sui chicchi, sulla formazione del personale e sulle macchine (“molti non puliscono nemmeno la lancia vapore”) – e, dall’altra parte, il consumatore deve capire che un professionista non può far pagare il caffè 1 euro a tazza se il suo costo e il suo impegno sono superiori. “Vogliamo una fascia di prezzo come in tutti gli altri prodotti: come nell'olio c'è la bottiglia da 5 euro e quella da 15 euro al litro, così ci sono caffè da 1 euro e caffè da 1,50 euro”.

La "formazione" del cliente

Difficile riuscire a farlo capire al pubblico, soprattutto in una piazza, come quella romana, complessa, frammentata e priva di un servizio di informazione e comunicazione efficaci. Fondamentale il ruolo delle istituzioni e dei mezzi di informazione: “Ci sono persone che stanno semplicemente aspettando di capire alcune cose, per cui erano già pronte. Non devi fare un lavoro di convincimento, ma solo di divulgazione; ce ne sono altre, invece, che rifiutano a priori alcuni concetti. Io faccio il barista e più di tanto non posso influenzare l’opinione comune. Molto potrebbero fare i mass media”.

Una comunicazione chiara, lineare ed efficace, volta a sensibilizzare il consumatore e a fargli capire che il caffè è soprattutto un prodotto della terra, che coinvolge una manodopera troppo spesso sfruttata e sottopagata (“esistono contadini di serie A e di serie B”) e sostiene numerosi costi di trasporto e lavorazione. Urge un cambiamento di mentalità, volto a un consumo più etico e sostenibile, e questa fase di rinascita del settore della ristorazione in generale può essere un’opportunità preziosa, da cogliere al volo.

Le strategie vincenti

Ancora una volta Dario crede nell’intervento da parte dell’establishment: “La risposta deve arrivare dalle istituzioni. O dall’alto si decide che il sistema ha bisogno di una maggiore etica o dal basso si può fare proprio pochissimo. Bisogna rivisitare questo concetto neoliberista in cui il soldo vale più di alcuni aspetti umani”.

Ma non finisce qui: Faro, insieme ad altri locali della zona, sta cercando di creare un’associazione: “Si chiamerà Crush, punto di rottura. Vogliamo partire da alcuni presupposti condivisi – la modalità di gestione del dipendente e del cliente, l’utilizzo di materie prime di grande qualità e il concetto di ristorazione in generale – per difendere insieme i valori in cui crediamo. Per far capire all’opinione pubblica che il ribasso dei prezzi e la scarsa qualità del prodotto non sono le strategie giuste per ripartire”. Un’unione di intenti che speriamo si concretizzi rapidamente perché “la qualità ha bisogno di un’apertura mentale e un’indole progressista”. Il senso di alleanza, collaborazione e fratellanza tra ristoratori, produttori e fornitori, può essere – come più volte ribadito da Faro – una delle chiavi di salvezza dell’intero comparto.

E cosa c’è nel futuro di questo tempio dell’oro nero (e verde)? “Potrebbe esserci di tutto: se ci concedono uno spazio esterno, anche solo una panchina, possiamo riprenderci”. La ripresa dei corsi di caffè e specialty presso la scuola Flair Project, “magari online, ma andrà sicuramente rivista la modalità di insegnamento fin qui seguita", e le degustazioni. E poi un grande progetto in cantiere: “Aprire una torrefazione a Roma e quindi ingrandire il reparto produzione. Ci sembra il modo migliore per arrivare a casa della gente e l’evoluzione più giusta e naturale”.