Il caciocavallo dell’emigrante: la storia del contrabbando di salumi nel formaggio

Oggi ci basta un click per avere ogni prodotto che desideriamo, ci arriva a casa in poche ore e senza alcun tipo di problema. Non è sempre stato così e per molti anni le persone, soprattutto gli italiani, hanno dovuto ingegnarsi per trovare metodi sempre nuovi e gustarsi ovunque i sapori della propria terra. Per questo motivo nasce il caciocavallo dell'emigrante, un formaggio cilentano squisito che nasconde al proprio interno un cuore fatto di salame. Questo particolare prodotto è stato inventato all'inizio del secolo scorso per aggirare le stringenti norme sull'immigrazione presenti in America: un vero e proprio contrabbando di salumi nato dalla disperazione.

Tornato in auge grazie alla spassosissima puntata di Dinner Club con Carlo Cracco e Valerio Mastrandrea in Cilento, vediamo tutti i segreti del formaggio divenuto la matrioska più gustosa del mondo.

La storia del caciocavallo dell'emigrante e le sue radici nella disperazione

L'immigrazione è una ruota che gira ciclicamente per tutti: oggi noi siamo "l'America" di molti popoli sfortunati, un tempo "l'America" la cercavamo dall'altra parte dell'Atlantico. Il flusso migratorio italiano verso gli Stati Uniti ha vissuto due fasi ben distinte: nella prima parte del 1800 ha visto le persone del Nord scappare dai soprusi degli austriaci. Con l'Unità d'Italia invece, pur venendo meno quei contratti agricoli che avevano le proprie origini nel Medioevo feudale, non ci fu una vera ridistribuzione delle terre come promesso da Garibaldi, cosa che portò alla fame più nera la maggior parte dei contadini che si videro costretti a scappare.

Per oltre un secolo, con il picco tra il 1880 e il 1921, gli italiani andarono in America in cerca di fortuna. La prima fortuna la ebbero gli americani stessi: i nostri avi risposero alla "forza lavoro" richiesta dopo la Guerra di Secessione che rese la schiavitù illegale. Italiani e afro-americani si ritrovarono a lavorare fianco a fianco in condizioni atroci, ai limiti della schiavitù per l'appunto. Paradossalmente questa cosa rafforzò il razzismo degli statunitensi nei confronti degli italiani: pensate che sui documenti rilasciati a Ellis Island, i nostri antenati non venivano neanche classificati come "bianchi", una cosa a quel tempo importante; accanto al colore della pelle veniva messo un punto interrogativo. Fino agli anni del Proibizionismo perfino le nostre usanze vennero bandite dalle leggi statali. Un esempio? L'olio d'oliva fu fattivamente "abolito", con imposte che alzavano a dismisura il prezzo del prodotto. Per cucinare fu "consigliato" agli immigrati di sostituire il grasso vegetale con del "sano" burro americano.

Tutto questo per arrivare al nostro caciocavallo dell'emigrante: tra le tante regole che condannavano gli italiani alla sofferenza emotiva c'era il divieto categorico dell'importazione di salumi tramite le navi passeggeri. Gli immigrati potevano portare con sé la pasta, i pomodori (da qui la grande diffusione degli spaghetti al pomodoro nel mondo), ma non i salumi perché la carne suina italiana era fuori legge a causa delle rigide normative americane in materia di igiene e sanità. Su questo punto bisogna però spezzare una lancia in favore del Governo USA: in Italia c'erano malattie terribili come il vaiolo e il colera, più tutta una serie di virus che colpivano solo gli animali e che nel Nuovo Mondo erano tenuti sotto controllo. Un salume mal confezionato poteva essere un pericolo reale.

I migranti di Vallo di Diano, in pieno Cilento, a questa regola proprio non volevano sottostare. Dopo un primo flusso di migrazioni, con centinaia di salumi lasciati a Ellis Island e gettati dalle forze dell'ordine, arrivarono queste lettere dall'America in cui, tra le altre cose, si parlava di questo problema. Come fare quindi per risolvere questo disguido? I cilentani cominciarono a nascondere salami, salsicce e soppressate dentro il caciocavallo. Il formaggio diventò praticamente una matrioska con un cuore di salumi, diventò una sorta di sacchetto con all'interno uno scompartimento segreto in cui nascondere i tesori della terra lasciata dall'altro lato di un oceano.

Tecnicamente si trattava di vero e proprio contrabbando, uno dei più rischiosi perché la pena era il rimpatrio immediato nel caso in cui fossero stati scoperti. Quella del caciocavallo dell'emigrante è una storia che mischia furbizia e ingegno, tristezza e illegalità. Si trattava di un modo per restare uniti a una terra amata, che proprio non si voleva lasciare, ma che non dava opportunità a nessuno.

Il caciocavallo dell'emigrante ai giorni nostri

La notizia del contrabbando di salumi all'interno di un formaggio relativamente facile da preparare, tipico di tutto il Sud Italia, fece il giro del Mezzogiorno: in Calabria, nel cosentino, il caciocavallo dell'emigrante non veniva fatto con il salame ma con la soppressata piccante, tanto per fare un esempio. Ci sono testimonianze anche in Basilicata e in Sila. Il risultato è che oggi il rischio di malattie non c'è più e abbiamo un formaggio dal sapore unico, eccezionale, da provare almeno una volta nella vita, una vera e propria eccellenza.

C'è anche una curiosità davvero divertente che vede questo prodotto come protagonista: mentre in Italia è arrivato al grande pubblico grazie a Dinner Club, in America è un prodotto famosissimo e amato da italo-americani e non; una prelibatezza con quel sapido unito alla neutralità e alla purezza del caciocavallo che ha letteralmente fatto impazzire tutto il popolo a stelle e strisce. Oggi quel formaggio che rappresentava il contrabbando, che confermava gli stereotipi negativi che avevano sugli italiani, rappresenta invece tutto l'ingegno che ha sempre contraddistinto il Bel Paese.