Il brodo perfetto: regole e trucchi per prepararlo al meglio

Tra le preparazioni di base più utilizzate in cucina, il brodo, se ben fatto, può davvero dare la marcia in più ai vostri piatti. Di carne, di pesce o di verdure, il brodo è essenziale per preparare primi e secondi saporiti e profumati. Come tutte le preparazioni di base, il brodo deve essere equilibrato, sapido e speziato al punto giusto, con una nota di grasso che non copra i sapori degli altri ingredienti che andrete a utilizzare. Se il dado non vi basta e volete preparare un brodo degno di uno chef, seguite i nostri 10 consigli, alcuni davvero non li immaginereste mai.

1. La temperatura dell'acqua

Il brodo per essere perfetto deve essere caldo, ma l'acqua in cui andrete a cuocere carne e verdure deve essere, in partenza, fredda. Non vale scaldarla prima se volete risparmiare tempo perché otterreste un brodo poco omogeneo e senza sapore. La carne va messa in acqua fredda e poi sul fuoco: è il progressivo riscaldamento dell'acqua infatti che garantisce il rilascio dei sapori e il coagulo delle proteine. Quando poi sarà caldo potrete aggiungere le verdure, ma questo lo vedremo al punto tre. Del resto state preparando un brodo, non un lesso.

2. La fiamma deve essere bassissima

Il brodo è una ricetta di "pazienza" e per questo motivo il punto di ebollizione deve essere raggiunto lentamente e a fiamma molto bassa. In questo modo otterrete un brodo limpido e soprattutto carni molto più tenere.

3. Andiamo con ordine

La carne va messa in acqua fredda, una volta raggiunto il punto di ebollizione potrete aggiungere le verdure: l'ordine in cucina è molto importante e, in questo modo, risparmierete alle verdure una cottura troppo lunga che potrebbe disperderne le proprietà nutritive.

4. La carne

Qui bisogna andare per gradi e non lasciarsi prendere la mano seguendo la regola "mai un solo taglio". Se state preparando un brodo di pollo potete usare cosce o ali e unire qualche pezzo meno nobile della gallina (quella "fa buon brodo" sempre). Brodo di manzo? Denso e saporito solo se a base di muscolo, spalla, noce o punta di petto. Parte grassa? Perché no: potete optare per delle ossa di pollo o di vitello, in alternativa provate ossa con il midollo, il vostro brodo acquisterà spessore e consistenza.

5. Le verdure

Bene, mettiamo le verdure: si ma, quali? Il brodo è una ricetta "semplice" che non prevede grandi improvvisazioni e che da secoli resta fedele al trio perfetto: cipolla, sedano e carote, niente di più e niente di meno. Del resto, se si definisce "ricetta base" un motivo ci sarà: pulite e tagliate sedano, cipolla e carote grossolanamente, meglio se a pezzettoni, e versatele nel brodo appena l'acqua inizierà a bollire. Ogni regola vuole la sua eccezione: se vi piacciono i sapori più intensi, potete usare anche dello scalogno, del cipollotto o del porro. Sembra che alcuni aggiungano anche del concentrato di pomodoro, un esperimento che, seppur con qualche dubbio, ci ha convinto.

6. Spezie sì, ma non esageriamo

Da aggiungere a metà cottura e non in quantità eccessive, gli aromi possono dare un tocco di sapore e profumo in più al vostro brodo. La regola fondamentale è agire con moderazione: alloro e prezzemolo decisamente sul podio, lasciate stare dadi o insaporitori industriali, meglio qualche chiodo di garofano eventualmente.

7. E il sale?

Più che in ogni altro caso, quando parliamo di brodo e sale non è importante concentrarsi sulla quantità, ma sul tempismo. Per ottenere un brodo equilibrato non occorre molto sale che, anzi, renderebbe il preparato troppo sapido a rischio di rovinare i vostri piatti; occorre però che sia aggiunto solo verso fine cottura. La cottura a fuoco lento estrae maggiore sapidità dagli ingredienti senza contare poi che più cuoce, più il brodo si concentra. Per ovviare a ogni rischio, quando il brodo è quasi pronto, saggiate e aggiungete il sale.

8. Schiumare con eleganza

Anticamente, quando si usavano tagli di carne più grassi, l'operazione di "schiumatura" con cui – con l'apposito utensile – si eliminavano man mano la parte grassa e le impurità che salivano in superficie, era importantissima; oggi è preferibile schiumare solo a fine cottura e non eliminare del tutto il grasso che, del resto, è parte fondamentale del sapore.

9. Quanto tempo ci vuole?

Lo abbiamo detto: con il brodo ci vuole pazienza. Data per certa la fiamma bassa, un buon brodo di carne deve cuocere almeno 2 ore se parliamo di pollo, che salgono a 3 se abbiamo scelto il manzo, sempre a partire dall'inizio del bollore. Per il brodo di sole verdure "bastano" 90 minuti.

10. E con "gli scarti" che si fa?

Una volta pronto, prima di utilizzare il vostro brodo, è preferibile scolare le verdure e la carne e filtrarlo con un colino, così da eliminare ogni impurità. Con le verdure potete preparare un semplice passato o un minestrone, la carne invece può diventare ingrediente protagonista di polpette, polpettoni e ricette di riciclo.