Il botulino si elimina con la cottura? Tutte le risposte ai dubbi più frequenti

Nell’ambito della sicurezza alimentare, botulino è un termine che genera timore e preoccupazione. Da non confondere con la muffa, il botulino è una neurotossina generata dal batterio Clostridium botulinum, capace di provocare una grave forma di intossicazione chiamata botulismo. I cibi più a rischio sono soprattutto le conserve fatte in casa, come sottoli e sottaceti (vegetali, di carne o pesce), le spezie in olio e gli olii aromatizzati, determinati prodotti refrigerati pronti all’uso detti REPFED (Refrigerated Processed Food with Extended Durability), come zuppe e minestre dove, a diversi livelli, non è stata rispettata la catena del freddo, con il pericolo che vi sia stata la proliferazione di spore. Gli effetti sull'uomo sono molto seri, variando dalla paralisi muscolare alla compromissione del sistema nervoso che potenzialmente possono portare anche alla morte.

Secondo alcuni dati dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) del 2021, ricavati dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), l’Italia è il paese in Europa dove si registrano più casi. I dubbi riguardo al botulino, infatti, sono ancora molti. Di seguito, rispondiamo a qualche domanda tra le più comuni orientandoci grazie alla Fondazione Veronesi, con i consigli dati dal CNRB.

1. Nelle marmellate e confetture si sviluppa il botulino?

Tra le conserve fatte in casa più diffuse ci sono le marmellate e le confetture che, in genere, hanno un rischio molto basso di botulino. Il motivo? Si crea un ambiente sfavorevole alla sua crescita grazie all'alta concentrazione di zucchero (di solito metà o poco meno rispetto alla frutta) che spesso vede anche l’aggiunta di succo di limone, che ha un effetto di acidificazione. Il pericolo, invece, arriva nel momento in cui lo zucchero è usato in quantità limitate.

2. Miele e botulino: quali rischi ci sono?

Proprio per la sua alta concentrazione di zucchero il miele è considerato un alimento sicuro rispetto al botulismo alimentare a cui sono soggetti gli adulti. Quello a cui bisogna fare attenzione è, invece, il botulismo infantile, chiamato così perché colpisce i bambini al di sotto dell’anno di vita che non hanno ancora sviluppato una flora intestinale forte per reagire alle spore. Il miele, infatti, è sconsigliato al di sotto dei 12 mesi.

3. Aceto e sale possono ridurre il rischio?

Sì, perché come succede con lo zucchero, anche questi due alimenti influiscono negativamente sullo sviluppo delle spore. Questo perché il botulino mal sopporta i contesti troppo acidi, quindi non si trova nelle conserve che hanno un pH inferiore a 4,6. Come suggerito dalla Fondazione Veronesi, il valore di sicurezza è un prodotto realizzato facendo “bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto che abbia almeno un’acidità del 5,5%. La salamoia deve contenere almeno il 15% di sale”.

4. Nelle conserve sotto spirito c’è il botulino?

No, in quei prodotti realizzati con alcool etilico a 90 °C il botulino non può crescere, in quanto lo inibisce allo stesso modo del pH acido appena descritto.

5. Bollire i vasetti è utile per evitarlo?

La risposta è no, visto che il botulino si sviluppa nell’alimento. Sterilizzare i vasetti vuoti è importante per assicurare una pulizia profonda del contenitore, così da ridurre la possibile contaminazioni di germi e di batteri che però non hanno nulla a che fare con la tossina in questione.

6. Il botulino si elimina con la cottura?

I cibi cotti secondo l’ISS sono sicuri, in quanto siamo di fronte a una tossina termolabile, ovvero che si distrugge tramite il calore. A restare vivo, invece, è il batterio che la produce, il Clostridium botulinum, ma la spora risulta praticamente inattiva, non causando danni all’individuo. È utile specificare che la definizione di “cottura” è: “trattamento termico di 80 °C per almeno 10-15 minuti fino al cuore del prodotto”. Per questo con le conserve casalinghe se ne raccomanda la bollitura per almeno 5 minuti e di non consumarle assolutamente se c’è anche il minimo dubbio (per esempio se hai osservato gonfiore del tappo o un odore, un colore e una consistenza insoliti, segni della sua presenza).

7. Congelando o surgelando gli alimenti si elimina il rischio di botulismo?

Sì, le basse temperature del freezer non eliminano il batterio, ma bloccano la sua attività di produzione della tossina.

8. Con gli alimenti freschi si corrono rischi?

No, secondo l’ISS gli alimenti freschi non sono a rischio botulino. Il batterio, infatti, si sviluppa in un ambiente completamente privo di ossigeno, tipico delle lavorazioni adatte alla conservazione prolungata del cibo.

9.  Quali sono i primi sintomi del botulismo?

Concludiamo con la sintomatologia dell’avvelenamento, perché può sembrare atipica rispetto a conseguenze più diffuse di intossicazione alimentare. Niente nausea, vomito o diarrea: le forme più lievi e quelle più severe si manifestano da 6 ore a 15 giorni dopo aver ingerito l'alimento contaminato con: annebbiamento e sdoppiamento della vista (diplopia), dilatazione delle pupille (midriasi bilaterale), difficoltà a mantenere aperte le palpebre (ptosi), difficoltà nell’articolazione della parola (disartria), difficoltà di deglutizione, secchezza della bocca e delle fauci (xerostomia), stipsi.

Cosa fare in caso di sintomi

Il botulismo è una grave intossicazione alimentare che può causare paralisi muscolare e, nei casi più gravi, la morte. Non sottovalutare mai i sintomi e rivolgiti subito a un medico o al pronto soccorso più vicino. Ecco cosa fare in attesa dei soccorsi:

• Non automedicarti: evita di assumere qualsiasi tipo di farmaco senza prima aver consultato un medico.
• Mantieni la calma: il panico può aggravare la situazione.
• Riposa: cerca di mantenere una posizione comoda e riposa fino all'arrivo dei soccorsi.