Iginio Massari contro i croissant cubici e sferici: “Ecco perché non andrebbero fatti”

I croissant cubici sono una moda consolidata dei social network, sia in Italia sia all'estero, e da qualche giorno abbiamo visto l'evoluzione di questa trovata con il croissant sferico. Entrambi dalla Farmacia del Cambio a Torino, uno dei locali più prestigiosi del Bel Paese. Iginio Massari non ci sta e non le manda a dire: "L’idea de croissant cubico o sferico è stata lanciata più che altro da chi produce gli stampi da forno per farli". Esordisce così il grande maestro pasticciere in un'intervista rilasciata ad Alfredo Magazine, il portale gastronomico di Rolling Stones. Il pasticciere lombardo si è lasciato andare dando però delle spiegazioni tecniche sul perché è contrario a questo stile "contemporaneo".

Un'idea che va bene sui social, meno nella "realtà"

L'ultima idea della Farmacia del Cambio, lo storico indirizzo di Torino che ha inventato il croissant cubico, è "La Sfera": un "croissant" ripieno di crema gianduia, a forma di palla. Sui social si sono scatenati i commenti più disparati ma chi l'ha assaggiata assicura che si tratta di un vero gioiellino. Non solo è apprezzata dai clienti ma anche dai critici italiani che si stanno avvicendando nei locali storici a Piazza Carignano. D'altra parte l'indirizzo è tra i più apprezzati d'Italia, con numerosi riconoscimenti internazionali e due nomi d'eccezione come quello dello stellato Matteo Baronetto in cucina, e di Maicol Vitellozzi in pasticceria.

Quella del croissant però non è una "ciambella" riuscita col buco per tutti. Il più critico è forse proprio Massari che affronta la questione da un punto di vista tecnico, come si richiede a un pasticciere di questo livello: "Quando tu cuoci una cosa dandole una forma perfetta avviene una cottura in compressione, quindi sviluppa molto la crosta, ma l’interno cambia l’idea del croissant parisien. A livello d'immagine una forma perfetta attira maggiormente l'attenzione". Iginio Massari parla di buona operazione di marketing ma crede anche che a livello commerciale "i croissant cubici o sferici siano poco adatti perché puoi fare una produzione estremamente limitata". Non è finita qui perché Massari ha il tempo di lanciare un'ultima bordata: "Nel commercio noi analizziamo tutte le cose dalla A alla Z e poi guardiamo se un prodotto ha un senso reale o per stupire. Questi prodotti di senso reale ne hanno poco, ma stupiscono molto".