Identità Golose, tutti i premiati di una guida lontana dai classici schemi

Una guida gastronomica diversa: questo è sempre stato il mantra di Identità Golose, la prima guida ai ristoranti in Italia totalmente online, consultabile gratuitamente da tutti. Giunta alla quattordicesima edizione si è segnalata ancora una volta per il suo sguardo verso il futuro: tantissimi i giovani premiati, tantissime le donne, un'attenzione particolare alle pizzerie. Da aprile colmerà anche una lacuna segnalata da molti in questi anni: sarà online l'app Identità Golose 2021, così da avere la guida sempre a portata di polpastrello.

La forza della raccolta, che quest'anno ha selezionato ben 828 insegne, è la volontà di dar spazio agli itinerari poco battuti, la voglia di far emergere nomi nuovi grazie ai premi singoli. Il talento ci deve essere, ma dare l'ennesimo piattino con su scritto "bravo" a un Massimo Bottura o un Antonino Cannavacciuolo è riduttivo per chi premia e per chi riceve. La squadra del più grande congresso enogastronomico in Italia ha affrontato le ultime due edizioni in maniera diversa a causa dell'emergenza Covid-19, cercando ugualmente di onorare il difficile compito a cui sono chiamati i giornalisti della redazione.

La guida Identità Golose 2021 nei numeri

Come detto sono 828 i ristoranti recensiti, quasi tutti in Italia. L'edizione 2021, come ha affermato il curatore Paolo Marchi, è uscita con tre mesi di ritardo "perché non è stato affatto facile censire i ristoranti. E in pratica esclusivamente quelli in Italia, pur se gli interrogativi non mancano sia sul presente sia sul loro futuro. Solo Italia perché all'improvviso sono mutati gli orizzonti del mondo come lo abbiamo conosciuto negli ultimi sessant'anni, dal Boom economico al 2020, con i confini sempre più aperti, con un turismo sempre più libero e di massa, con le cucine di ogni Paese e continente sempre meno misteriose e sconosciute. Era diventato normale sia mangiare il mondo in Italia sia viaggiare ai 4 angoli del pianeta per celebrare il turismo enogastronomico". Ci sono quindi insegne estere, per lo più sul confine, ma la cartina di IG 2021 è quasi totalmente incentrata sulla penisola, con la promessa che "i ristoranti d’Europa e Mondo torneranno man mano che torneremo a viaggiare".

Le nuove insegne sono 118 in tutto, 813 le schede italiane, una ventina in più della precedente edizione. Altro dato molto significativo è quello delle pizzerie: sono ben 96 in tutto, quindi un locale su 8 offre la pizza. Un dato che dimostra il "fermento del genere, letterale e metaforico. Oltre ai migliori luoghi della pizza, abbiamo cercato di censire sempre più formule di ‘non ristoranti': quest’anno compaiono anche cocktail bar con piccola cucina, macellerie con cucina, micropanifici, laboratori di pasticceria… In due parole, identità forti" come ha affermato Gabriele Zanatta, caporedattore di Identità Golose.

Un dato interessante riguarda i giovani: il 50% dei locali meritevoli ha cuochi sotto i 40 anni d'età, locali segnalati con apposito simbolino. Altra novità del 2021 è quello del delivery/asporto: 314 ristoranti su 828 si sono attrezzati con questo servizio che probabilmente manterranno dopo la pandemia.

Tutti i premi speciali della guida

La presentazione della guida è stata affidata a Federico Quaranta e Cinzia Benzi. Come da consuetudine i premi più importanti sono stati annunciati alla fine: miglior chef uomo e miglior chef donna. I vincitori sono due giovani che si fanno largo a grandi falcate nel mondo della ristorazione italiana, ovvero Michelangelo Mammoliti e Solaika Marrocco.

Il primo ha già ottenuto le 2 Stelle Michelin, è uno dei giovani chef più quotati in Europa, con la sua cucina neurogastronomica. Il suo ristorante, la Madernassa, ha "uno stile molto personale e audace, tecnicamente rilevante e dalle forti inclinazioni green". Pensate a questo dato: l'orto di Michelangelo Mammoliti ha oltre 400 erbe e vegetali, ha selezionato oltre 120 varietà diverse di pomodori che vengono piantate di anno in anno a seconda della disponibilità del terreno. Un lavoro incredibile che va ben al di là del talento in cucina.

Solaika Marrocco è la giovanissima chef di Primo Restaurant a Lecce ed è la miglior chef donna per Identità Golose nel 2021. Quest'anno si è tolta anche la soddisfazione di essere ospite di Masterchef, esperienza che ha citato velatamente al ritiro del premio. La cucina del Primo Restaurant è diretta, concisa, minimale. Piatti che arrivano subito, che comunicano forza e decisione. Uno stile raffinato ed elegante, incentrato sulla semplicità, ma mai banale.

Il miglior sous-chef è Michele Lazzarini, uno dei cuochi di Cucinanuova e braccio destro di Norbert Niederkofler al St. Hubertus di San Cassiano, in provincia di Bolzano. Il cuoco è giovanissimo può vantare già esperienze in alcuni ristoranti di assoluto prestigio in Nord Europa e in Sud America, acquisendo un bagaglio già notevole per la giovane età.

I premi "da cucina" terminano con Nicola Di Lena, miglior pasticciere, lui che è il pastry chef del Seta Mandarin Oriental a Milano; Antonio Biafora, di Hyle in provincia di Cosenza, come "Sorpresa dell'anno" e a Luca Abbadir per la "Sperimentazione in cucina". Abbadir lavora con Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore, a Senigallia, e sta perfezionando una tecnica di frollatura del pesce.

Grande spazio alla sala nella guida 2021 con ben quattro premi dedicati: i migliori sommelier sono Marta Passaseo, giovanissima sommelier de L'Imbuto a Lucca, e Jacopo Tosi, della Langosteria a Milano. Miglior maître è invece Fabrizio Picano, di Per me- Giulio Terrinoni a Roma. Il premio per "Servizio e accoglienza" è stato vinto da Mauro Buffo con Antonio, Simonetta e Filippo Gioco di 12 Apostoli a Verona, un locale storico del capoluogo veneto.

Il mondo della pizza ha ottenuto due premi, uno dedicato alla frangia dell'economia, l'altro a quello degli abbinamenti: Impresa Pizza, trofeo che è andato a Ilaria Puddu e Stefano Saturnino, con Nanni Arbellini per la gestione di tutte le insegne legate al "mondo" Pizzium. L'altro premio è invece Identità Birra, consegnato nelle mani del giovane Francesco Pompetti, di Impastatori Pompetti a Roseto degli Abruzzi, in provincia di Teramo.

Il premio Giovane famiglia è andato ai Serva, del ristorante Trota in provincia di Rieti; invece la miglior food writer dell'anno è stata Leila Salimbeni, direttrice editoriale di Passione Gourmet.

Avevamo detto che c'è stato spazio per il delivery nell'edizione 2021 e così è stato, con un premio dedicato e i simboli nelle schede: la scelta di Marchi, Zanatta e di tutti i collaboratori è stata di dividere il premio in tre parti e onorare un locale del Nord, uno del Centro e uno del Sud. I vincitori sono stati Erba Brusca a Milano, Retrobottega a Roma e Mezza Pagnotta a Ruvo di Puglia, in provincia di Bari.