5 idee per sigillare gli impasti di torte salate, pasta fresca e calzoni

Sigillare un impasto è un passaggio fondamentale per la riuscita di molte preparazioni, non solo da un punto di vista funzionale. Una chiusura ben eseguita, infatti, evita fuoriuscite di ripieno in cottura, preserva la forma del prodotto, contribuisce alla croccantezza, senza dimenticare che può essere proprio il punto dove creare delle decorazioni eleganti e fantasiose, contribuendo così anche alla parte estetica. Se pensiamo ai diversi piatti che portiamo in tavola, ecco che il momento di saldare tra loro parti di impasto capita più volte di quanto possiamo immaginare: succede quando siamo alle prese con le torte salate, con la pasta fresca ripiena, con i golosi calzoni e pure con stuzzicanti rustici da aperitivo. Insomma, che sia pasta per pizza, sfoglia o brisée, la fase della saldatura è davvero importante: di seguito, abbiamo raccolto cinque idee per eseguirla nel migliore dei modi, per ricette buone da mangiare e belle da vedere.

1. Torte salate: scrigni gustosi

Le torte salate possono essere realizzate con pasta brisée, pasta sfoglia o pasta frolla salata. Quando si prevede una copertura totale, è essenziale far aderire bene i due strati affinché non si separino in cottura. Un metodo efficace è quello di tenere alti i bordi del guscio inferiore: una volta inserito il disco superiore, questi vengono ripiegati su loro stessi con le mani, realizzando una semplice decorazione nel momento in cui si pressano con delicatezza con le dita (come facciamo nella torta salata melanzane e scamorza). Per rafforzare la chiusura, puoi bagnare con dell’acqua il perimetro prima della piega, che agisce da collante naturale, oppure spennellare dopo con l’uovo sbattuto su tutta la superficie, dando così anche un bel colore dorato.

2. Pasta fresca ripiena: ravioli per tutti

Prima di applicare qualsiasi saldatura, è utile sapere che la pasta fresca ripiena deve avere uno spessore equilibrato: troppo sottile rischia di rompersi, troppo grossa di restare cruda, regolati quindi a seconda della quantità e dell’umidità del ripieno. In Italia ci sono tantissimi formati tradizionali che implicano sigillature da manuale, tra tortellini, cappellacci, agnolotti, culurgiones e molti altri. Il nostro consiglio? Se sei alle prime armi e vuoi fare un figurone punta sui ravioli, che sono abbastanza semplici da fare in casa e versatili nei condimenti, dal pesce ai carciofi: una volta che hai steso l’impasto e disposto in modo ordinato le porzioni di farcitura, spennella i bordi con l’acqua, così da far aderire perfettamente l’altra sfoglia che sovrapponi. A questo punto fai una pressione con le dita intorno ai “mucchietti” di farcia, per far uscire l’aria, e con l’aiuto di una rotella dentellata ricava i ravioli.

3. Calzoni & co.: parola d’ordine, resistere

I calzoni, sia fritti sia al forno, richiedono una chiusura particolarmente resistente per impedire che il ripieno fuoriesca. Per esempio, dopo aver farcito il disco di impasto, una volta chiuso a mezzaluna, si preme bene con le dita per sigillare, quindi si può rifinire ulteriormente schiacciando il bordo con una forchetta oppure ripiegandolo su se stesso per formare un cordoncino. Se hai intenzione di preparare fagottini fritti con una farcitura abbondante, punta su una chiusura very strong: dopo aver sigillato con la prima pressione, ripiega il bordo verso l’interno e premi nuovamente per fissare il tutto ancora più tenacemente. Un esempio pratico? Quello utilizzato per le empanadas, che garantisce che l’olio bollente non penetri all’interno.

4. Rustici di pasta sfoglia: girelle perfette

La pasta sfoglia, grazie alla sua leggerezza e friabilità, è perfetta per preparare rustici, ma necessita di una chiusura accurata per evitare che si apra in forno. Un’idea facile e creativa è quella di creare delle girelle, che possono essere vegetariane, con ricotta e spinaci, oppure di carne, con i würstel. Il principio è lo stesso, creare un rotolo grande farcito per poi posizionarlo: il modo migliore per praticare un sigillo sicuro è quello di spennellare con l’uovo l’interno (nella parte in cui il lembo finale di pasta si attacca per formare il cilindro), così gli strati resteranno uniti durante la cottura.

5. Strudel salato: piegare sotto al rotolo

Lo strudel salato necessita di una chiusura che trattenga il ripieno senza rovinare la struttura della pasta matta o della pasta sfoglia, le due basi che vengono usate più comunemente. Una delle tecniche più comuni è quella di ripiegare le estremità sotto il rotolo: una volta steso, farciscilo nella parte centrale con il ripieno che più preferisci (il nostro per esempio è con una dadolata di peperoni, melanzane, zucchine e formaggio a pasta filante) e poi chiudi a portafoglio seguendo il lato lungo: completa mettendo i due lati corti sotto il rotolo, alzandolo leggermente. Compatta con le mani per dare bene la forma, pratica dei tagli superficiali per non avere rigonfiamenti irregolari durante la cottura e, infine, spennella con l’uovo sbattuto e guarnisci a piacere con semi misti.