I tempi di cottura da rispettare per la carne alla griglia

La cottura alla griglia è un'arte che richiede attenzione ai tempi e alle temperature per ottenere risultati perfetti: se con i tuoi amici o con la famiglia stai organizzando una bella grigliata ricorda che devi prima capire cosa cucinare. Tipologia di carne, taglio specifico, quantità e tipo di griglia sono fattori che determineranno la riuscita o meno della tua grigliata. Oggi parliamo di uno dei fattori più importanti da prendere in considerazione, quando ci si accinge a grigliare della carne: i tempi di cottura in relazione alla temperatura.

Tagli e tempi di cottura, consigli preliminari

I tempi di cui parleremo sono indicativi e possono variare in base allo spessore del taglio, alla temperatura della griglia e alle preferenze personali: osserva la carne durante la cottura e regolati di conseguenza. Ricorda poi che griglia e barbecue non sono la stessa cosa e non tutti i tagli sono adatti a entrambe le tipologie di cotture: oggi parliamo esclusivamente di griglia, quindi di cotture tendenzialmente veloci e dirette.

Oltre a tagli e tempi, ci sono anche delle piccole accortezze che devi seguire, per aiutare la buona riuscita della grigliata. Ecco quali sono.

• Temperatura della griglia. La griglia deve essere ben calda per evitare che la carne perda troppi succhi e si crei l'effetto bollito.
• Spessore della carne. Ricorda che più la carne è spessa, più tempo ci vorrà per cuocerla: se non vuoi dedicarti ore alla griglia scegli dei tagli non eccessivamente grandi.
• Tipo di taglio. I tagli più magri si cuociono più velocemente rispetto a quelli più grassi: tienilo a mente quando metti i diversi pezzi sulla gratella.
• Termometro da cucina. Utilizzare un termometro a sonda è il modo più preciso per verificare la cottura interna della carne. Di seguito, infatti, troverai le temperature "al cuore", ovvero quelle prese nella parte centrale del pezzo di carne.
• Riposo. Dopo aver tolto la carne dalla griglia, lasciala riposare per qualche minuto coperta con della carta da cucina. In questo modo i succhi si distribuiranno in modo uniforme all'interno della carne.

1. Carne di manzo

Ci sono diversi tipi di tagli di manzo che puoi cuocere alla griglia: dalle bistecche al filetto, passando per la costata. Prima della cottura, puoi marinare la carne in olio extravergine d'oliva, aglio, rosmarino, pepe nero e succo di limone. Una volta cotta, condisci con sale grosso (se non l'hai messo almeno mezz'ora prima di cuocere la carne, come suggeriscono molti macellai), pepe nero macinato al momento e un filo d'olio extravergine d'oliva.

Per quanto riguarda la bistecca la cottura dipende dai gusti dei commensali: per una cottura al sangue tienila 2-3 minuti per lato, la temperatura interna deve essere fra i 50-52 °C; per una cottura media tienila 4-5 minuti per lato (temperatura interna: 55-60°C); per averla ben cotta cuocila 6-7 minuti per lato (temperatura interna: 70°C o più). Il filetto, una delle parti più pregiate, ha più o meno gli stessi tempi della bistecca, ma essendo più tenero, si cuoce un po' più rapidamente: per una cottura media tienila sulla griglia per 4-5 minuti per lato. Per quanto riguarda la costata vanno bene 5-7 minuti per lato, a seconda dello spessore.

2. Carne di maiale

La carne di maiale, se ben cotta, è tenera e saporita: esistono numerosi tagli adatti alla griglia, ognuno con caratteristiche diverse e tempi di cottura specifici. La marinatura può esaltare ulteriormente il sapore e la tenerezza della carne: prova a marinare la carne per un paio di ore con olio extravergine d'oliva, limone, rosmarino, timo, aglio, pepe nero se preferisci una marinatura classica, oppure con miele, salsa di soia, zenzero, aglio, succo d'arancia se preferisci qualcosa di più originale. Utilizza un termometro a sonda per verificare la cottura interna della carne: la temperatura interna ideale per il maiale è di 70°C circa. Ricorda che la carne di maiale non deve essere mai mangiata cruda o poco cotta.

I tagli di maiale più utili per la cottura alla griglia sono le costolette, fra le parti più popolari, sia con l'osso sia senza: si tratta di un pezzo abbastanza tenero che si cuoce velocemente, in 3-4 minuti per lato, per una cottura media, qualcosa in più per quelle con l'osso. Un altro pezzo molto usato è il lombo: un taglio tenero, perfetto per chi preferisce una carne più magra, che si cuoce in 5-7 minuti per lato. Poi c'è la spalla, un taglio più economico ma molto saporito, ideale per lunghe cotture a basse temperature: si cuoce in circa 10-15 minuti per lato. Infine la pancetta, un taglio molto grasso ma altrettanto saporito,  che si cuoce rapidamente e diventa croccante all'esterno: basteranno 2-3 minuti per lato, per una cottura media.

3. Pollo

La carne di pollo, grazie alla sua delicatezza e alla velocità di cottura, si presta benissimo alla griglia. È un'ottima alternativa alla carne rossa e può essere preparata in tanti modi diversi, sia come piatto unico che come accompagnamento. Per un sapore più intenso, marina il pollo in una miscela di olio, limone, erbe aromatiche e spezie a piacere. Anche in questo caso ti consigliamo di stare attento alla temperatura interna perché il pollo, come il maiale, non va mangiato crudo: per essere cotto la temperatura interna del pollo dovrebbe raggiungere i 73- 75 °C.

Fra i tagli migliori per la griglia ci sono le cosce o le sovra cosce di pollo: più grasse e saporite del petto, offrono una carne più succosa e cuociono in 8-10 minuti per lato, a seconda della grandezza e della presenza della parte superiore (eventualmente tienile qualche minuto in più). Le ali di pollo, ideali per gli aperitivi, da condire con salse e spezie, si cuociono in circa 10-12 minuti per lato, ma si può grigliare anche il petto, il taglio più magro e leggero, in 4-5 minuti per lato per una cottura media (dipende dallo spessore). Spesso si grigliano anche spiedini , che possono essere misti, o di solo pollo: tendenzialmente si cuociono in 12-15 minuti in tutto, ma dipende dalla grandezza dei cubetti di carne e dalla presenza di verdure o meno. Infine la salsiccia, un prodotto già pronto, facile da cuocere e molto gustoso, che cuoce in genere in 10-12 minuti, ma dipende dalla grandezza del prodotto.

4. Agnello

La carne di agnello si adatta molto bene alla griglia, ma non tutti la amano: si tratta di una tipologia di carne dal sapore e dall'odore molto intensi, ma davvero gustosa. Richiede una cottura precisa per evitare che la carne diventi stopposa: questo, naturalmente, dipende anche dall'età dell'agnello che hai comprato, perché ci sono molte differenze fra agnello da latte, agnello maturo o agnellone. Quindi i tempi che illustriamo sono a maggior ragione indicativi: considera però che la temperatura al cuore del pezzo di carne dovrebbe raggiungere i 63-65°C per una cottura media.

Solitamente la parte che viene più grigliata sono le costolette: tenere e saporite, e si cuociono rapidamente, in 3-4 minuti per lato per una cottura media.Alla griglia però si possono fare anche il carrè, un taglio più grande e spesso che cuoce in 10-12 minuti per lato. Infine, il cosciotto, molto saporito, 15-20 minuti per lato (per un taglio da 1 kg circa). Nel Centro e Sud Italia si usano anche gli spiedini di agnello, sia misti, cioè con le verdure, sia in assoluto, come vuole la tradizione abruzzese: anche qui i tempi di cottura dipendono dalla grandezza del cubetto, ma orientativamente si cuociono in circa 8-10 minuti.