I suggerimenti di Ernst Knam per fare l’uovo di Pasqua perfetto a casa

Con l'aumento del prezzo del cacao e il conseguente aumento delle uova al supermercato, tante persone stanno pensando di prepararselo in casa il proprio uovo di Pasqua così abbiamo chiesto i suggerimenti al re del cioccolato in Italia: Ernst Knam. Il grande pasticciere tedesco, ormai italiano d'adozione, ci tiene innanzitutto a dire una cosa a tutti i pasticcieri amatoriali, spesso spaventati da questa preparazione: "Non è difficile fare un uovo di Pasqua a casa. Lo diventa perché abbiamo paura di sbagliare. Il primo suggerimento che vorrei dare è di mettere l'ansia via, di affrontare questa paura del cioccolato. Sii convinto di ciò che stai facendo e vai sempre avanti". Il suggerimento è per la ricetta ma possiamo dire che vale per tutti i casi della vita.

Buona materia prima, buoni strumenti e il gioco è fatto

Il primo passo da fare quando si vuole fare un uovo di pasqua a casa "è acquistare uno stampo di qualità" per Ernst Knam che però parla soprattutto di materiale, non di marchi veri e propri. È importante, infatti, "preferire il policarbonato. Sconsiglio gli stampi in silicone. Il policarbonato è importante anche perché è trasparente e in questo modo possiamo vedere ciò che succede all'interno. Il cioccolato deve essere opaco perché solo così sarà temperato bene".

È proprio Knam a nominare il grande spauracchio dei pasticcieri, amatoriali e non: il temperaggio del cioccolato. Il maestro tedesco ci fa notare una cosa a cui spesso non badiamo: "Il cioccolato che compriamo al supermercato è già temperato. Questo significa che se lo sciogliamo a bagnomaria o in microonde senza superare i 31 °C il cioccolato resta in tempera e possiamo usarlo per l'uovo. Ovviamente ci vuole un termometro preciso ma a parte questo, il gioco è semplice". Le cose si complicano se la temperatura si alza o se vogliamo cimentarci in una ricetta più complessa e quindi partire dalle basi. Per Knam in questo caso "il temperaggio meno difficile e quello che sporca meno è a bagnomaria o con microonde, senza superare i 35 gradi, tagliando le tavolette sottili. La chiamo inseminazione: supero il punto di tempera e abbasso la temperatura gettando nel composto dei cristalli già temperati. Se scendo a 28 gradi e tutti i cristalli sono sciolti riscaldo nuovamente il cioccolato di soli 2 gradi e così il cioccolato va in tempera". L'operazione è minuziosa, serve davvero grandissima precisione e capita di sbagliare. In questo caso, se il cioccolato arriva a 32-33 °C "utilizzo un pennello largo e comincio a spennellare lo stampo. Grazie al contatto con il materiale, la temperatura si abbassa. Faccio così un giro di pennello, aspetto che si abbassi la temperatura, ne faccio un altro, di nuovo la temperatura e così via, finché l'uovo non avrà lo spessore desiderato".

Secondo problema annoso è come "incollare" le due parti dell'uovo nello stampo. Il metodo casalingo di Knam è semplice ed efficace: "Prendi una padella antiaderente e scaldala, non è necessario far salire troppo la temperatura, bastano una quarantina di gradi. Capovolgila e fai scivolare leggermente le due metà per far sciogliere i bordi. Metti dentro la sorpresa e dopo 10-15 minuti il gioco è fatto".

Problemi con lo stampo? I suggerimenti di Knam

Molte persone hanno dei problemi con lo stampo. Purtroppo questi problemi sono "irrisolvibili" secondo Knam perché "se il cioccolato è temperato perfettamente dallo stampo ci esce da solo. Con il raffreddamento l'uovo si restringe quindi si stacca da solo, non c'è alcuna difficoltà". In ogni caso è assolutamente vietato andare di coltello nello stampo, rischi di rovinare tutto.

Se hai qualche problemino e si spezza qualche parte dell'uovo, questo si può temperare nuovamente "gettando" le briciole spezzate all'interno. Se c'è una crepa invece la si colma con una nuova spennellata e un nuovo temperaggio del cioccolato". E se sei sommerso dalle uova non farti prendere dal panico: "Il cioccolato ha una shelf life di un anno, la cosa importante è conservarlo in una scatola ermetica e in un luogo buio. Mai metterlo in frigorifero". Ovviamente la maggior parte delle persone non vuole mangiare uova di cioccolato per un anno intero e allora la ricetta del cuore di Knam è "semplice, fa felice tutti i bambini: parlo della cioccolata calda. Scalda 200 ml di latte, porta a ebollizione, fa sciogliere il cioccolato e dopo aggiungi un ciuffo di panna, un po' di cannella. Una vera delizia". I modi per consumare le uova avanzate sono molteplici secondo Knam, vanno dalle torte ai biscotti: possiamo fare davvero di tutto.