I segreti per i culurgiones perfetti, dalla preparazione dell’impasto alla chiusura

Sai come realizzare i culurgiones alla perfezione e stupire i tuoi ospiti? I culurgiones o culurgionis sono un primo piatto tipico della cucina sarda: si preparano soprattutto nella zona dell‘Ogliastra, nella Sardegna centro-orientale, ma sono uno dei simboli della regione.

Si tratta di una pasta fresca ripiena davvero gustosa, realizzata con una sfoglia a base di farina, semola rimacinata di grano duro, acqua, sale, e farcita con un gustoso ripieno a base di patate lesse, pecorino sardo, fiscidu o viscidu, un formaggio tipico sardo, aglio e menta fresca.

A rendere caratteristica questa pasta fresca ripiena è la tipica chiusura a spiga, per richiamare le spighe di grano, e solitamente si servono con sugo di pomodoro e basilico e una grattugiata di pecorino sardo. La nostra Melissa, insieme ad Antonietta Mazzone, ci svela i trucchi e i consigli per ottenere dei culurgiones perfetti, dalla preparazione dell'impasto fino al condimento.

Ci teniamo a specificare che ognuno ha la sua ricetta e che quindi in base alla zona o alla tradizione potrebbe cambiare qualche ingrediente.

Come lavorare l'impasto alla perfezione

Dopo aver messo nella ciotola la farina, l'acqua e il sale, nella parte iniziale l'impasto risulterà un po' duro, ma non preoccuparti, si ammorbidirà con la lavorazione: impasta fino a renderlo liscio. L'impasto dovrà poi riposare in frigorifero per circa 20 minuti, avvolto nella pellicola trasparente. Dopo il riposo, l'impasto sarà steso con la nonna papera fino a ottenere uno spessore di circa 2 millimetri e dalla sfoglia ricaveremo dei dischi con un coppapasta.

Come ottenere un ripieno saporito

Per realizzare il ripieno dei culurgiones è consigliabile utilizzare delle patate di montagna (nel nostro caso di Fonni) o delle patate rosse, che dovranno essere lessate, sbucciate e schiacciate. Bisognerà poi aggiungere olio extravergine di oliva, due spicchi d'aglio, del Fiore Sardo, con un leggero sentore di affumicato, e il viscidu o fiscidu, un formaggio sardo molto salato che contribuisce a donare sapidità al ripieno, dato che non si utilizza sale. Alla fine non può mancare la mentuccia fresca tritata.

Come chiudere i culurgiones in modo perfetto

Per realizzare i culurgiones, preleva una pallina dall'impasto di patate e sistemalo al centro del disco di impasto: il segreto per chiuderli bene è utilizzare le dita solo per sorreggere e non per stringere, bisognerà poi prendere i due bordi e fare un leggero pizzico avanti e indietro fino a realizzare la tipica chiusura a spiga: non preoccuparti del ripieno che fuoriesce, perché si tratta di impasto in eccesso.

Come condirli?

Una volta realizzati i culurgiones, bisognerà cuocerli in acqua bollente e salata fino a quando non saliranno a galla. Per il condimento si prepara solitamente un semplice sugo di pomodoro e basilico: i culurgiones saranno quindi serviti con la salsa di pomodoro, spolverizzati con pecorino.