I segreti del flambé: come e quando usare la spettacolare cottura a fiamma viva

Anche se non lo hai mai visto o provato, siamo sicuri che sai cosa è il flambé, la tecnica di cottura più spettacolare e scenografica che esista in cucina. Una cottura che, letteralmente, gioca con il fuoco, in modo da attirare su di sé l’attenzione di tutti.

Il flambé – un termine francese che significa fiamma – affonda le radici in epoche passate, e oggi viene usato dai grandi chef non solo per dare spettacolo, ma anche per il particolarissimo sapore che questa tecnica riesce a dare agli alimenti. Con il flambé, infatti, si possono preparare tantissimi piatti, dalla frutta alle classiche crêpes, e persino alcuni cocktail. È un tipo di cottura particolare che richiede una certa attenzione e professionalità ma che, con le dovute accortezze, puoi provare anche tu nella tua cucina.

Cos’è il flambé: caratteristiche e storia della cottura più scenografica

La tecnica di cottura flambé prevede la conclusione di un piatto con una fiamma viva alimentata da un liquido alcolico, una modalità particolare nata dall’esigenza di riscaldare piatti già pronti. Sembra che tutto sia iniziato alla fine dell’Ottocento presso il Caffè de Paris di Montecarlo, quando a cucina ormai chiusa si presentò il principe del Galles, ovvero il futuro re britannico Edoardo VII. Lui e la sua compagna volevano mangiare qualcosa, ma non c’era niente di pronto tranne delle crêpes preparate in precedenza.

Allora lo chef, ingegnandosi al meglio, ravvivò le crêpes riscaldandole al cospetto del principe usando una sorta di lampada apposita che si usa tutt’oggi. Il successo fu talmente grande che la tecnica di cottura a fiamma si diffuse sempre di più, fino a diventare la cottura spettacolare da eseguire di fronte ai commensali che tutti conosciamo oggi.

Regole per un flambé perfetto: dai giusti strumenti alle regole di cottura

Anche se sembra difficilissimo, il flambé in realtà è una cottura che puoi provare anche a tu a casa: l’importante è prestare molta attenzione, e soprattutto seguire le giuste regole che ti permettano di usare questa tecnica nel modo giusto, e senza farti male.

• Prima di tutto, è fondamentale ricordare che non si possono utilizzare tutti i liquori per il flambé ma solo quelli che hanno una gradazione alcolica intorno ai 40 gradi: quelli inferiori potrebbero non prendere fuoco, quelli superiori potrebbero essere invece troppo infiammabili, e quindi pericolosi.Dimentica quindi vino o birra, e preferisci brandy, cognac, armagnac, gin, rum e whisky, scegliendo quello il cui sapore si sposa meglio con il piatto da cucinare: il brandy, per esempio, si usa con la frutta, mentre per i piatti salati è perfetto il cognac.
• Importantissimo è scaldare l’alcool in una casseruola, perché altrimenti l’effetto flambé non verrà nel modo giusto, e usarlo su pietanze molto calde appena cucinate. Non avvicinare mai tutta la bottiglia di alcool ai fornelli, ma sposta invece la quantità che ti serve in un bicchiere, per evitare pericoli.
• Per provare la tecnica flambé a casa è fondamentale avere gli attrezzi giusti: prima di tutto padelle non antiaderenti, meglio se in acciaio inossidabile o in rame, rotonde e con i bordi alti, e soprattutto con un manico lungo che ti permetta di maneggiarla a distanza di sicurezza.
• Esiste anche un attrezzo speciale detto lampada flambé, che è alimentato a gas o combustibile, con fiamma regolabile: è quello usato nelle cucine professionali e dai maître di sala che eseguono il flambage al tavolo del cliente.

Se non puoi averlo a disposizione, cerca di versare l’alcool allontanando la padella dal fuoco, in quantità ridotta, versandolo sulle pietanze cotte e ancora molto calde e infiammalo  usando un fiammifero lungo. Ricordati di accendere l’alcool immediatamente dopo averlo versato, altrimenti il cibo ne prenderà subito il sapore. In pochi secondi il fuoco acceso dovrebbe estinguersi da solo, ma se non dovesse succedere niente panico: prendi un coperchio, copri la padella e il fuoco si soffocherà in un attimo.

Accorgimenti e precauzioni per un flambé perfetto

La fiammata del flambé dura pochi secondi, ma rimane comunque una fiamma di fuoco vivo, e quindi bisogna seguire una serie di accorgimenti e precauzioni per maneggiare la tecnica in sicurezza.

1. Prima di tutto legati i capelli e non indossare vestiti di materiale particolarmente infiammabile; assicurati di non essere vicino a oggetti che potrebbero prendere fuoco;
2. tieni per tutto il tempo il corpo leggermente all’indietro rispetto alla padella.
3. È importantissimo non versare il liquore direttamente sulle fiamme, come già spiegato, altrimenti il fuoco potrebbe essere troppo ampio e difficile da gestire. Meglio allontanare la padella dal fornello e provocare la fiamma a distanza.

Ricordati anche che la cottura flambé non è solo un effetto scenografico, ma anche effetto sul cibo: insieme all’alcool, anche l’acqua evapora dai cibi sottoposti al trattamento, i grassi si sciolgono, le proteine si denaturano dando alla pietanza un colore brunito e lo zucchero si caramella. Per questo è importante che la fiamma abbia una durata molto limitata, così che le conseguenze si abbiano solo sulla superficie del cibo e non al suo interno.

Ricette per flambé: cosa si può cucinare a fiamma viva

Nata per riscaldare le pietanze, oggi la tecnica flambé viene usata in tutto il mondo per preparare ricette sia salate sia dolci. Se non sei esperto e stai provando questa cottura per la prima volta, però, è meglio iniziare dalle preparazioni più semplici: la frutta per esempio, in particolare banane e ananas, e le classiche crêpes.

 

Una volta presa confidenza con la fiamma, ti puoi divertire a passare alla fiamma più o meno tutto, dai primi piatti ai secondi: si fanno flambé, di solito, i risotti, le carni, ma anche secondi di pesce come i gamberoni. E non mancano anche bevande e cocktail: famosissimo il Flaming Lamborghini, drink alcolico a base di sambuca che viene servito con la fiamma viva che spicca all’interno del bicchiere.