I migliori contenitori per la lievitazione, dalla pasta madre alla pizza

Fare il pane o la pizza in casa negli ultimi anni è diventato molto comune, in particolar modo grazie a una sempre maggiore curiosità nei confronti della fermentazione che da tecnica di nicchia si è imposta come un vero e proprio fenomeno trasversale, che unisce chef e appassionati. Chi mette le mani in pasta ha imparato – probabilmente dopo un po’ di tentativi falliti – che per realizzare un prodotto di qualità, dal filoncino alla focaccia, il momento della lievitazione è cruciale e che ci vogliono tantissimi accorgimenti. Uno da non sottovalutare è la scelta del contenitore, alleato fondamentale per un corretto aumento di volume dell’impasto, sia che si utilizzi il lievito di birra sia la pasta madre. Vediamo quali sono le caratteristiche generali che devono avere i migliori contenitori per la lievitazione.

I contenitori per la pasta madre

Preferire la pasta madre, o lievito madre, al posto di quello di birra è ormai molto diffuso, soprattutto perché risulta più digeribile, capace di dare al prodotto finito un profumo e un sapore unici, e contribuisce a una sua maggiore conservabilità. I contenitori più adatti per far sopravvivere il lievito madre sono dei barattoli in vetro (tipo quelli per le conserve e le marmellate), di forma allungata e con una base larga, in quanto il lievito deve essere facilmente estratto prelevandolo a partire dal fondo. Il tappo è da sigillare non in modo ermetico, dato che la pasta madre per alimentarsi ha bisogno di aria.

I contenitori per la prima lievitazione

Molte preparazioni contemplano due lievitazioni con l’impasto che si fa raddoppiare una prima volta, viene lavorato ulteriormente e poi si sottopone a una seconda fase di riposo. Il contenitore scelto deve quindi rispondere a determinati requisiti, utili soprattutto a rendere pratica e agevole l’operazione.

• Essere trasparente. Non ha importanza che il recipiente scelto sia di vetro o di plastica, ma optare per uno trasparente facilita il monitoraggio dell’aumento di volume. Una volta inserito l’impasto all’interno si può segnare una tacca con un pezzetto di carta adesiva il livello di partenza, per capire subito quanto è cresciuto.
• Avere pareti perpendicolari e fondo piatto. In questo modo l’impasto si svilupperà più regolarmente in verticale sia che si abbia a disposizione un contenitore a tumbler, sia rettangolare.
• Essere della giusta capienza. È fondamentale che venga rispettata la proporzione tra la grandezza del contenitore e la quantità di impasto preparato. Se il recipiente è troppo grande, l’impasto non riuscirà a salire, in quanto impegnato a espandersi in orizzontale per occupare tutto lo spazio; se, al contrario, è troppo piccolo, l’impasto non avrà abbastanza posto per raddoppiare.

I contenitori per la seconda lievitazione

Dopo che l’impasto è raddoppiato, si procede a un’ulteriore fase di lavorazione, per poi passare alla seconda lievitazione che solitamente si realizza all’interno del contenitore responsabile della forma del prodotto finale. Le alternative in questo caso sono:

• Stampo per la cottura: se si tratta di un dolce lievitato, stile babka, o di un pan brioche, si opta direttamente per il contenitore prescelto in cui verrà cotto, come quello da plumcake.
• Cestino per il pane: per dare la forma a una pagnotta o un filoncino, il contenitore ideale è il cestino. Ce ne sono di diverse fogge e dimensioni e di norma sono in fibre vegetali come il rattan, un legno che deriva da una palma tropicale. Sono indicati perché mantengono la struttura dell’impasto e ne regolano l’umidità. Diverse tipologie sono dotate anche di un panno di lino, da usare come copertura.

I contenitori per la lievitazione della pizza

Per far lievitare i panetti della pizza fatta in casa esistono delle cassette apposite: economiche, si trovano facilmente in commercio, sono rettangolari di plastica alimentare: i panetti si infarinano e poi si sistemano uno accanto all’altro. Il loro utilizzo è consigliato quando si ha intenzione di preparare una generosa quantità di pizze, altrimenti vanno riposti singolarmente in un classico contenitore di plastica leggermente unto.