I mezzi paccheri con ragù di totani e patate di Sasà Giugliano

Cerchi un primo piatto che stupisca i tuoi ospiti? I mezzi paccheri con ragù di totani e patate sono la scelta perfetta. Questo piatto è un vero e proprio capolavoro della cucina mediterranea. Vediamo insieme la ricetta di Salvatore Giugliano, chef di Mimì alla Ferrovia, uno dei templi della tradizione napoletana.

La ricetta dei mezzi paccheri con ragù di totani e patate di Mimì alla Ferrovia

Il sapore deciso del totano si sposa alla perfezione con la delicatezza della patata e la consistenza dei mezzi paccheri. Quando hai la fortuna di trovare un tentacolino che si infila nel caratteristico formato di pasta ti ritrovi a masticare un qualcosa che ha una consistenza unica, piacevolissima. Ideale per una cena romantica, una riunione con amici o un pranzo domenicale in famiglia. Vediamo insieme come la prepara Sasà Giugliano, lo chef di Mimì alla Ferrovia a Napoli.

Ingredienti:

• 400 gr di paccheri
• 400 gr di totani
• 300 gr di patate
• 350 gr di pomodorini in succo
• 60 g di di capperi
• 60 g di olive nere
• 200 ml di olio evo
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Buccia di limone
• 1 Cipolla rossa
• 1 Peperoncino
• Colatura di alici q.b.
• Ghiaccio q.b.

Lava e pela le patate, tagliale a cubetti irregolari e tenerle in acqua fredda. Cuocile in acqua bollente fino a ottenere una consistenza ancora croccante. Nel frattempo cuoci in forno le olive e i capperi a 100 °C per 2 ore fino a disidratare tutto, quindi frulla fino a ottenere una polvere. A questo punto pulisci accuratamente i totani, tagliali a quadrati e dividi le teste in pezzi piccoli. In una casseruola, fai soffriggere le cipolle rosse tagliate precedentemente a julienne con il peperoncino.

Aggiungi i totani e scottali a fuoco vivo, quindi unisci le patate e scotta anch'esse a fuoco vivo. Aggiungi i pomodori, abbassa la fiamma e fai cuocere lentamente per circa mezz’ora, fino a ridurre la salsa. Nel frattempo sbollenta il prezzemolo in acqua bollente, scola e fallo raffreddare in acqua e ghiaccio, poi frullalo con olio extravergine d'oliva e un po' di ghiaccio. Cuoci i mezzi paccheri in acqua bollente, scola al dente e manteca nella salsa di totani e patate con l’olio al prezzemolo, la colatura di alici e una grattugiata di buccia di limone, tutto a fuoco spento. Servi con la di polvere di capperi e olive nere.