I corzetti o croxetti: la rarissima pasta ligure che si può fare solo con stampi antichi

Una tradizione antica che rappresenta tutta l'anima dell'entroterra del Levante Ligure: i corzetti, anche detti croxetti, di Varese Ligure, sono un'eccellenza della regione, una pasta fresca antichissima che si può realizzare solo con uno stampo intagliato a mano. È incredibile vedere in che modo gli artigiani riescano a creare bassorilievi su un prodotto di  acqua, farina, uova e sale, pensato per essere mangiato per giunta. Un esercizio di stile che incanta tutti gli italiani passati anche solo per caso nella splendida regione settentrionale.

La storia dei corzetti liguri

La storia dei croxetti stampati comincia nel Medioevo, in pieno Rinascimento. Nelle case dei nobili, le famiglie del tempo si spartiscono le prestazioni dei grandi artisti per creare opere che ancora oggi incantano i turisti di tutto il mondo. Il prestigio della nobiltà ligure si esprime con sculture, dipinti, affreschi, costruzioni e paste. Sì, proprio paste, fatte con farina, acqua, uova e sale, ma con una forma ben precisa: su questi medaglioni deve essere inciso lo stemma di famiglia, per rammentare ai commensali la sacralità del posto in cui si trovano e riaffermare il proprio dominio sul territorio.

I corzetti liguri nascono quindi come "messaggio passivo-aggressivo" a chi mangia alle tavole dei nobili. Poco importa: le incisioni sono così precise e belle che perdoniamo loro tutto. Tradizionalmente sui due lati della pasta ci sono immagini differenti, il nome dei croxetti deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta ("cruxetta" appunto) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni.

Con il termine cruxetti, corzetti o corsetti, oggi si indica sia la tipologia di pasta che lo stampo in legno che viene utilizzato per inciderla. Si tratta di una sorta di "timbro" dalla forma cilindrica, con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. Molto importante è la scelta del legno perché deve essere levigabile e non poroso, che duri nel tempo. Per questa ragione si usano solo legni di pero, melo, faggio o acero.

La maggior parte dei medaglioni oggi viene prodotta con stampi industriali ma ci sono alcune famiglie che usano ancora i metodi classici, a testimonianza di una storia che tutt'oggi viene arricchita dal grande artigianato italiano.

I tipi di croxetti

Esistono due tipi di croxetti distinguibili a seconda della zona di provenienza e della forma:

• i corzetti valpolceveraschi vengono dalla val Polvecera, hanno una caratteristica forma da piccolo otto;
• i corzétti stanpæ o corzetti del Levante, detti "stampati" perché la decorazione di questi piccoli medaglioni è ottenuta in modo da "prepararli" ad accogliere il condimento. Sono quelli più classici, più tradizionali e quelli ottenuti con i corzetti di legno figli della nobiltà ligure.

Come si cucinano i corzetti

Innanzitutto parliamo dei croxetti veri e propri. Come si fanno? In realtà fino alla decorazione è tutto molto semplice perché si ottengono tirando la sfoglia come per le lasagne, tagliandola poi a dischi di circa 3-4 cm di diametro e imprimendo su ciascun dischetto un decoro a piacimento.

Il condimento consigliato per una pasta così elaborata è semplice e veloce: un pesto leggero con maggiorana, pinoli, noci e parmigiano, da preparare all’ultimo minuto mentre i corzetti stanno bollendo in pentola è la cosa migliore. Da provare anche con un semplice sughetto al pomodorino fresco, per i più golosi consigliamo l'aggiunta di un sugo di maiale e parmigiano grattugiato. Una leccornia.