I consigli di Tommaso Foglia per dei bignè perfetti

I bignè sono un grande classico della pasticceria, simbolo di irresistibili dolcetti mignon generosamente farciti con crema pasticciera, così come diventano i “mattoncini” portanti di dessert golosi, dai profiteroles evergreen al scenografico croquembouche. L’impasto con cui si realizzano è chiamato pasta choux, una preparazione che vede l’unione in più passaggi di pochi e semplici ingredienti, quali latte, burro, acqua, farina, uova, sale e zucchero, quest’ultimo da togliere nel momento in cui in ballo c’è un versione salata, come può essere quella dei bignè ripieni di mousse al salmone, prosciutto o mortadella da portare in tavola in versione antipasto, per esempio a Natale. Come si fa a regola d’arte? Noi lo abbiamo chiesto a Tommaso Foglia, pastry chef e volto televisivo di Bake Off Italia che ci ha guidato passo, passo lungo tutta la ricetta, a partire dalla scelta delle materie prime fino alla variante craquelin, tra consigli e trucchi per portare a termine la missione in modo impeccabile.

Ingredienti: parola d’ordine qualità

Può sembrare scontato, ma in realtà la qualità degli ingredienti in questa preparazione è fondamentale. Come mai? “Perché si tratta di una ricetta base, come quella del pan di Spagna, delle masse montante, delle creme”, ci dice Foglia. Sul bignè in particolare incide la farina, che oltre a essere di prima scelta, deve avere anche una forza specifica, con W 200-220: “se si fa con una farina troppo forte si origina troppa tenacità in fase di gelificazione, con il bignè che viene appuntito, mentre una troppo debole rischia di non trattenere l’aria e spaccare il guscio in cottura”. Le uova sono fondamentali perché da queste “prendiamo la lecitina che è all’interno del tuorlo e l’albumina, nell’albume: se il prodotto è di qualità si sviluppa tutto in maniera più ottimale”.

Attenzione alle temperature: la prima cottura

La prima fase della ricetta è quella di mescolare insieme il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero in un pentolino e portare a ebollizione. Si toglie dal fuoco e si aggiunge la farina in una volta sola “così non si fanno grumi” e si mescola energicamente riportando poi il tutto sulla fiamma. La domanda quindi è: quanto deve cuocere? “In realtà, è vero che c’è il trucchetto che l’impasto è pronto quando non si attacca più alle pareti del contenitore, ma sostanzialmente è quando gelifica la farina, ovvero a 92-93 °C. Bisogna fare attenzione che tutto il composto raggiunga completamente quella temperatura ed è per questo che si gira di continuo, evitando che cuocia solo una parte e l’altra no”. A questo punto la "polentina" si toglie dal pentolino e si fa raffreddare: “basta trasferirla sul piano di lavoro e schiacciarla un attimino, così si stempera”.

Inglobare le uova: un momento clou

La polentina adesso passa nella planetaria con lo scudo (frusta k) o in una ciotola (dove mescolerai a mano con il leccapentole, conosciuto anche come marisa): le uova si uniscono una alla volta, facendo inglobare completamente il precedente uovo prima di incorporare il successivo. “Devono essere a temperatura ambiente, cosa che facilita l’assorbimento: la pasta choux sarà bella liscia e uniforme”. Un metodo per facilitare l'operazione è quello di usare un frullatore: “metto il pastello nel cutter e aggiungo le uova, sempre nella stessa modalità: mi permette di ottenere un impasto più liscio e da alcuni test fatti si riesce a far assorbire qualche uovo in più, favorendo lo sviluppo”.

Come capire la consistenza corretta dell’impasto

L’impasto, prima di essere inserito nel sac à poche per la formazione dei bignè, deve raggiungere la consistenza corretta. “Io uso sempre il sistema delle due dita: mi bagno l’indice e il pollice, li attacco tra loro con la pasta choux e sollevo. Si deve creare questo filo di impasto (in gergo molto maccheronico detto la mutanda) che grazie alla giusta elasticità riesce a seguire il movimento dell’apertura delle dita.

La formazione del bignè

Un passaggio importante è quello del dressaggio del bignè. Munisciti di una teglia forata o di un tappetino di silicone microforato, altrimenti usa una teglia leggermente unta da un sottile strato di grasso (burro), togliendo eventualmente quello in eccesso. Meglio non impiegare la carta forno, in quanto l’impasto può facilmente attaccarsi. Il sac à poche preferiscilo con una punta liscia o riccia (a seconda della preparazione) “così si evita che la pasta esca più da una parte che dall’altra, ma che il ciuffo sia regolare. Quando si dressa bisogna fare attenzione a non lasciare dei vuoti: si parte dal basso verso l'alto e si gestisce la pressione rilasciandola sul finale”. Nelle ricette casalinghe c’è il suggerimento di appiattire con un cucchiaino o un dito inumidito la piccola sporgenza che resta sulla cima del bignè: “nei laboratori non si fa: nel momento in cui si stacca il sac à poche, gli si dà una leggera e veloce rotazione, così da non creare la puntina”.

Seconda cottura: sviluppo e asciugatura

La cottura si divide in due parti: sviluppo e asciugatura. “Nella prima si inforna la teglia in modalità statica per 15-18 minuti a 180 °C, mentre nella seconda si abbassa a 170 °C per altri 10 minuti aprendo leggermente lo sportello del forno. All’inizio bisogna lasciare il forno chiuso perché il bignè assume la sua struttura e si colora poi, invece, c’è necessità che si asciughi, perdendo l’umidità che tende ad abbassarlo”. I tempi e le temperature variano a seconda della grandezza: qui si parla di un bignè medio di 3 cm.

Conservazione e farcitura

I bignè sfornati si lasciano raffreddare a temperatura ambiente: a questo punto si possono farcire per essere consumati subito (si rammolliscono nel giro di qualche ora) o conservati vuoti. Il vantaggio di questa ricetta, infatti, è che si può realizzare in anticipo e congelare negli appositi sacchetti gelo. Quando li riempi: “fai un foro nella parte inferiore, inserisci il sac à poche e farcisci dal fondo fino a salire”.

Perché usare il craquelin?

Una variante dei bignè classici da pasticceria sono i bignè craquelin, rivestiti da una specie di frolla crunchy. “La copertura non è tanto un fatto di croccantezza, ma permette una crescita più regolare del guscio: quando si mette la cupola, l’aria all'interno spinge in modo omogeneo, creando un bel vuoto all’interno. Ciò che conta è che sia sottilissima e fredda da freezer: se è spessa, invece di innalzare il bignè, lo butta giù. Se non si vuole fare il craquelin, si può spolverare sul bignè prima di cuocerlo dello zucchero a velo: aiuta a creare quella piccola cappa, non della stessa valenza, ma ci si avvicina”.