I coltelli che non devono mancare in cucina: 10 tipologie da conoscere

Sono tra gli strumenti più importanti da avere in cucina: gli chef spesso ne hanno una “collezione” privata e se li fanno fare su misura da artigiani specializzati. Stiamo parlando dei coltelli, alleati preziosi di cui è bene avere cura, accertandosi che siano affilati e conservati nel migliore dei modi, oltre che scelti e impiegati a seconda della destinazione d’uso. Ne esistono per la carne, per il pesce, per il pane, hanno lame sottili o seghettate, corte o lunghe: di seguito, abbiamo raccolto le 10 tipologie di coltello più diffuse e quelle ideali da avere come kit di base à la maison.

Tipologie di coltelli: breve guida

Avere i giusti accessori quando si prepara un piatto è fondamentale come fare una spesa di qualità: prima di vedere i coltelli che assolutamente non devono mancare nella propria fornitura, ecco quali sono i più popolari.

1. Coltello da chef o trinciante

Il coltello da chef, detto anche coltello francese o trinciante, è un vero alleato. Il motivo? Perché è pensato appositamente per affrontare una vasta gamma di compiti: dal taglio di verdure, carne e pesce alla trituratura delle erbe aromatiche, passando per schiacciare l’aglio o frantumare il carapace dei crostacei. Si tratta, quindi, di uno strumento multiuso che si caratterizza per una lama lunga dai 20 ai 25 cm, robusta, triangolare, ampia e piatta che si rivela utile anche per trasferire gli alimenti sminuzzati dal tagliere al tegame: si curva leggermente verso la parte della punta, che si presenta affilata. Si trova soprattutto in acciaio inox e ceramica, con un manico ergonomico.

2. Coltello Santoku

Di origine giapponese, il coltello Santoku combina tradizione e versatilità. Usato quotidianamente nel Sol Levante, il suo nome significa “tre virtù”, che sono esattamente le sue funzioni principali, ovvero affettare, tritare e tagliare gli alimenti con precisione. Rispetto al coltello da chef, di cui è una validissima alternativa, ha una lama lunga tra i 16 e i 18 cm, più sottile e larga, che termina dritta e non a punta: generalmente presenta delle scanalature che non permettono al cibo di attaccarsi.

3. Coltello da pane

Il coltello da pane si distingue per la sua lama lunga, di solito compresa tra i 20 e i 30 cm, e seghettata, realizzata in acciaio inox. Un design che lo rende ideale per tagliare la crosta croccante senza schiacciare la mollica. Via libera a pane casereccio, baguette, focacce, ma anche a prodotti da forno più delicati come panettoni, pandori e torte soffici che non si devono deformare quando si esercita la pressione. In più, è un coltello che si può impiegare anche per tagliare alimenti dalla buccia consistente, come zucche, ananas e angurie o vegetali compatti tipo il cavolo cappuccio.

4. Coltello spelucchino

Compatto e maneggevole, il coltello spelucchino – conosciuto anche come coltellino Tournier – è insostituibile quando si parla di “lavori di precisione”. Con una lunghezza di circa 6-10 cm, appuntito e affilato, è ideale per pelare, sbucciare e intagliare frutta e verdura. Disponibile con lama dritta o leggermente ricurva (da qui il nome di Tournier), si presta a operazioni che richiedono accuratezza e scrupolosità: non è un caso che venga impiegato per incidere alimenti con cui realizzare decorazioni (tipo i ravanelli) o ricavare gli spicchi dagli agrumi. Si può paragonare a un coltello da chef di dimensioni ridotte, con cui affettare con meticolosità ingredienti piccoli, come potrebbero essere i funghi, l’aglio o il peperoncino.

5. Coltello per sfilettare

Il coltello per sfilettare è lo strumento più adatto per sfilettare – appunto – il pesce senza farsi male e senza produrre sprechi. La sua conformazione, infatti, permette di seguire agevolmente le curve delle lische, separando la polpa senza che si rovini e togliere la pelle. Com’è fatto? La lama è sottile, stretta, lunga (tra i 15 e 25 cm) e flessibile (se non extra flessibile), perfetta per compiere tagli accurati. I materiali devono essere di grande qualità, generalmente in acciaio inossidabile tedesco o giapponese, resistente e che non arrugginisce.

6. Coltelli da carne

Di coltelli adatti al taglio della carne ne esistono diverse tipologie. Qui facciamo la conoscenza delle due più comuni, quella per affettare e quella per disossare. Il primo è un coltello caratterizzato da una lama lunga, sottile e affilata che scorre facilmente nelle fibre senza strapparle e danneggiarne la struttura: usalo quando hai bisogno di fette sottili e regolari come per il roast beef o i carpacci. Dall’altro lato, il coltello da disosso è uno strumento più robusto, con una lama rigida e appuntita di circa 12-15 cm: permette di lavorare su tagli complessi come costate, pollame e carré, così da rimuovere facilmente tendini e grasso in eccesso, ottenendo sezioni pulite.

7. Coltelli da formaggio

Con i coltelli da formaggio si apre un vero e proprio universo variegato, proprio come lo sono le diverse tipologie di prodotti caseari. Procediamo brevemente per macro-distinzioni: i coltelli per formaggi molli, teneri e cedevoli tipo crescenza o stracchino presentano dei fori nella lama per raccoglierla meglio e una doppia punta finale, adatta a servire subito la porzione. Per il brie o il taleggio, a pasta fondente, ci sono coltelli a lama sottile e resistente, che affondano senza poi portare appresso residui. Per i formaggi semi duri, dalla Fontina al Montasio, ci sono lame rigide che permettono tagli netti, con un manico antiscivolo, sicuro e maneggevole, mentre per quelli duri, per esempio i pecorini, entrano in scena le apposite mannaie, piccole o grandi. Grana e parmigiano, infine, hanno i classici utensili con il manico a pomello e la lama a forma di goccia, ideali per ricavare tocchetti dalla loro pasta friabile.

8. Coltello mannaia cinese

Tipico della cucina cinese, casalinga e professionale, è un coltello di forma rettangolare dalla lama ampia e piatta, affilatissima, che viene usato in modo universale per i diversi alimenti. In Cina e in Corea è praticamente un coltello passepartout che permette di schiacciare l’aglio o le spezie, come lo zenzero, oltre ad affettare in modo sottilissimo vegetali, tuberi e radici, e sezionare e sminuzzare la carne, cruda o cotta. Può essere realizzato in acciaio inox in combinazione con il carbonio: è disponibile in differenti misure, ma rispetto agli altri coltelli può raggiungere dimensioni e peso notevoli, superando pure il chilogrammo.

9. Coltelli per prosciutto

Anche in questo caso non ne esiste un solo tipo. Il più scenografico in termini di impiego, però, è senza dubbio il coltello affusolato provvisto di una lama in acciaio inox lunga (circa 30 cm) e flessibile che si adatta alla curvatura del prosciutto crudo made in Italy o spagnolo (dal jamón serrano al Pata Negra): con tecnica e maestria, grazie a un taglio lento e uniforme, si ricavano fette finissime, senza andare in profondità e danneggiare il salume. Lo si può utilizzare anche per affettare a mano il culatello.

10. Mezzaluna

Concludiamo con la mezzaluna, un coltello a due manici posizionati alle estremità e una lama ricurva, perfetto per tritare finemente erbe aromatiche, aglio, cipolla e altri ingredienti con un movimento oscillatorio rapido, usando entrambe le mani. Lo strumento si può trovare provvisto di una doppia lama, che ne aumenta l’efficacia: è particolarmente utile per preparare soffritti o pestati, nonostante spesso le si preferisca il frullatore.

Quali coltelli non devono mai mancare?

Non tutti i coltelli principali che si potrebbero avere in cucina sono indispensabili: un kit base, però, è necessario per destreggiarsi al meglio nelle diverse preparazioni. Quali tra i precedenti è bene avere a disposizione? Non farti mancare un coltello da chef, perché essendo estremamente versatile ti permette di poterlo utilizzare a tutto campo, risultando così un buon investimento. Munisciti anche di uno spelucchino: piccolo e pratico, è l’ideale per tagliare gli alimenti di dimensioni ridotte, ed è comodo pure per ridurre a spicchi o cubetti il formaggio. Il terzo è il coltello per il pane che, essendo seghettato, torna utile anche per tutti quei cibi dalla buccia coriacea. Da aggiungere: un coltello affetta carne è bene acquistarlo per destinarlo esclusivamente alle ricette che la vedono protagonista, mentre se ami cucinare il pesce, allora l’asso nella manica è il coltello per sfilettare.