I ceci di Cicerale: il legume unico, che ha dato il nome a un borgo in Cilento

Il cece di Cicerale è un legume raro coltivato nel Cilento: è diverso da quelli che usualmente si trovano sugli scaffali della grande distribuzione e si differenzia sia per la forma sia per alcune proprietà. Il terreno di Cicerale, borgo della provincia di Salerno, ben si presta a questo tipo di coltivazione, soprattutto grazie al suo carattere argilloso e ricco di sali minerali. Un prodotto unico, raccolto interamente a mano, che rilascia al palato il gusto autentico di un ingrediente rustico e confortevole.

Quali sono le caratteristiche del cece di Cicerale? Rispetto agli altri “cugini” è molto più piccolo, con un colore leggermente più dorato con una puntina finale più inclinata. Ricco di sali minerali e vari elementi nutritivi risulta ha una consistenza più dura e risulta più tenace alla masticazione. Leggermente rugoso richiede una cottura attenta e meticolosa: bisogna cuocerli a fiamma molto delicata, per evitare che si sfaldino. Una grande particolarità è data dalla pellicina: è molto sottile, quasi inesistente, e garantisce una buona digeribilità. Ha un periodo di semina e raccolta ben preciso, tanto che i coltivatori locali hanno ideato un detto popolare atto a indicare il periodo migliore: sicuramente quelli piantati a novembre, insieme al grano, danno vita a una pianta più forte, con maggiori risultati in termini di resa.

Una storia di tradizione divisa fra avversità e apprezzamenti

La storia di questo legume è molto affascinante: si parte dalla distruzione di Corbella, il borgo di Cicerale, fino ad arrivare a Giovanna Voria – prima ambasciatrice della Dieta Mediterranea nel mondo insieme allo chef due Stelle Michelin Alfonso Iaccarino – che si è battuta affinché venissero valorizzati al meglio. All'ingresso di Cicerale si può ammirare uno stemma che ritrae una piantina di ceci legata a una gramigna con scritto “Terra quae cicera alit – terra che nutre i ceci”: dunque sono i ceci che hanno dato il nome al paese, non viceversa. Con la distruzione del loro paese, i corbellesi, iniziarono a costruire le proprie case in collina. Gli abitanti delle zone limitrofe vedendo cosa stava succedendo domandavano: “Chi sta costruendo quelle case?” E alcuni rispondevano: “Chiri re i ciciari (quelli che coltivano ceci)”.

I ceci erano considerati un prodotto molto povero, poco importante, quasi scontato: un frutto della terra che non avesse grande valore, né per quanto riguarda la richiesta né per la domanda. La signora Giovanna – dopo anni di perfezionamento e studi di cucina – è stata pioniera di questo grande legume e, quando è tornata nel suo paese, ha deciso di aprire un suo agriturismo con la "missione" di dare una voce a tutto quello che le era stato insegnato dai genitori, iniziando un intenso cammino di valorizzazione dei ceci, prodotto cardine della sua terra. Dato che tutte le cose belle non sempre sono facili, il suo percorso non è stato tutto rosa e fiori: lo spopolamento rurale e la mancanza di manovalenza hanno influito negativamente sulla progressione di tutto il comparto relativo al piccolo paesino.

Nonostante le difficoltàe la minimizzazione di un lavoro di promozione complesso, oggi è un vero privilegio riuscire a passare un giorno nell'entroterra cilentano gustando una bella zuppa di ciccimaretati (piatto tipico fatto con un misto di legumi) guardando i verdi paesaggi che si mostrano all'orizzonte. Le frasi che la signora Giovanna si è sentita dire, come ad esempio, “Giovà a gente vai truvanno carne e pesce, che se n'adda fa re sti ciciari", ovvero "Giovanna la gente non che farsene dei ceci, vogliono mangiare carne e pesce", servono solo per comprendere che non bisogna mai lasciarsi scoraggiare dall'opinione negativa altrui quando si ha un obiettivo importante.

La BBC inglese e quella sensazione di rugiada

Nel 2000, la troupe della BBC inglese, era in visita nel Cilento per la realizzazione di uno spot. La fortuna ha voluto che in quel periodo, Giovanna Voria, inaugurasse il suo agriturismo "Corbella" proprio nel giorno della festa di San Giovanni, a giugno. Gli operatori dell'emittente televisiva britannica, avendo avuto feedback molto positivi su questo raro legume, decisero di trascorrere un giorno nel suo agriturismo: in un attimo scelsero di restare ben una settimana. Riuscirono a camminare nei campi di ceci constatando di persona una cosa molto particolare: quando la pianta del cece è verde, e si ci cammina dentro, le gambe percepiscono il tocco di rugiada. Sembra bagnata ma in realtà è solo un effetto della foglia poiché è perfettamente asciutta. Inoltre, rimasero affascinati dal suono che emettevano i ceci secchi.

Tutto questo movimento incuriosì così tanto il Primo Cittadino, che decise di voler passare con loro tutte le serate del loro soggiorno, mangiando e bevendo all'agriturismo di Giovanna. Da qui nacque la proposta – da parte del Sindaco – di destinare il raccolto di Giovanna a un fondo per il Comune che, a sua volta, avrebbe poi destinato a varie famiglie, in modo tale da permettere un ripristino della coltivazione dei ceci per uso familiare. Giovanna si lasciò convincere, consegnò i ceci, e da qui partì tutto.

200 ricette con i ceci di Cicerale

I ceci, come tutti i legumi, sono un ingrediente molto semplice e gustoso. Si prestano bene in cotture come zuppe, primi piatti tradizionali e humus per gli amanti dei gusti etnici. Quello che molti non conoscono è la loro grande versatilità in cucina: così nasce uno dei più belli libri a loro dedicati, “Cucinare con i ceci”, che include ben 200 ricette. Lo scopo, oltre quello di conservare le tradizioni legate alla terra e al legume, è quello di mettere il lettore nella condizione di cimentarsi con cotture a lui spesso ignote: ceci sottolio, liquore ai ceci, ceci e cioccolato. Un vademecum unico nel suo genere dedicato a una donna che ne ha fatto una ragione di vita: “Questo ricettario lo dedico a mia madre, donna coraggiosa e autentica del Cilento che lasciava la sua terra e la sua famiglia per partire ogni anno per le risaie piemontesi, dove avrebbe trascorso mesi a seminare e raccogliere riso”. Giovanna Voria inizia così il suo libro svelando storie iconiche e segreti: “Mia madre mi ha raccontato di come ogni ciceralese piantasse nel suo campo i ceci e di come questi fossero considerati un grande tesoro. Ancora conservo il ricordo di me che cammino a piedi nudi nel campo dei ceci – racconta commossa l'autrice – non ero molto furba nel nascondere le cose e quando mangiavo i ceci, ancora verdi, lasciavo cadere i baccelli a terra come fossero tracce… e mi sgridavano sempre, perché i ceci andavano conservati”.

La nascita di un presidio

Come tutti sappiamo l'associazione Slow Food tutela quelle produzioni che rischiano l'estinzione. Pertanto, alcuni prodotti e lavorati, vengono “tutelati” con il tanto ambito riconoscimento: da una parte c'è il valore del prodotto, dall'altra, però, c'è una quota da pagare. Il cece di Cicerale, che ha fatto il giro del mondo, deve il suo presidio a un viaggio a New York: gli sportivi della scherma americana newyorkese riscontrarono nelle proprie analisi i valori dei trigliceridi e colesterolo alti. Così, dal Cilento, per sei mesi, gli arrivarono ceci e altri prodotti della Dieta Mediterranea. Già dopo un mese iniziarono a notare miglioramenti dei valori nel sangue. Trascorso questo tempo, in concomitanza di un evento della scherma all'Athletic Club di Manhattan, Giovanna Voria insieme alla chef cilentana Maria Rina del Ghiottone di Policastro, cucinò nella grande mela per questi atleti. Un evento che fu un grande successo tanto da stupire anche l'allora presidente del Parco Nazionale del Cilento che, in quell'occasione, decise finalmente di sostenere economicamente l'iter di riconoscimento del presidio. Così, nel 2012, grazie anche all'impegno di questa energica Donna, il Cilento ha visto la nascita del suo nuovo presidio. Oggi, a Cicerale, esiste un'Associazione “Ciceralit” con 6 produttori certificati dall'Associazione Slow Food che producono questo prezioso legume.