Guida di Matera: cosa mangiare nella città dei Sassi, dai piatti tipici allo street food

Cialledda, capriate, strascinati e poi, naturalmente, il pane, ma anche tanti formaggi e salumi unici: parliamo di Matera e dalla sua cucina nutriente e golosa, ricca di prodotti importanti come il grano duro, i cereali, gli ortaggi, l'olio extravergine. Una cucina povera dalle origini contadine, certamente, ma che ha saputo rinnovarsi e arricchirsi degli influssi delle gastronomie vicine di casa, come quella pugliese e molisana. Oggi vi raccontiamo piatti tradizionali e prodotti tipici di Matera: tutto quello che dovete assolutamente assaggiare se passate fra questi scorci così suggestivi.

La cucina e i vini: cosa mangiare a Matera

È stata Capitale della cultura italiana nel 2019 e questo certo le ha dato una notevole spinta: merito dei materani, che hanno saputo sfruttare al meglio l'occasione. Matera è una città affascinante, ricca di storia e simbolo forse della capacità del meridione di trasformare le proprie debolezze in punti di forza: a dimostrarlo sono le sue case tipiche, una volta vergogna d'Italia, oggi attrazione turistica famosa in tutto il mondo. Ma Matera, come tutta la Basilicata, attrae anche per la sua antica cultura gastronomica, che le permette di sfoggiare prodotti unici introvabili altrove.

Partiamo dalle eccellenze più famose, pane e pasta. Il pane di Matera IGP è rigorosamente fatto con semola di grano duro: la sua preparazione risale al Regno di Napoli, come testimoniato dalle molte fonti storiche che raccontano quanto questo prodotto fosse fondamentale per l'economia di tutto il territorio. Forma a cornetto e pezzatura che va dal chilo e i due chili, crosta spessa e scusa, mollica soffice tendente al giallo paglierino, con alveolatura ampia e armonica: con il pane di Matera si fanno diversi piatti tipici, come la cialledda o ciallella, una sorta di panzanella di fattura meridionale.

Nel capitolo primi piatti non possiamo evitare di menzionare formati come gli strascinati, i maccheroni col sugo di carne e quelli con la mollica fritta, i cavatelli con le cime di rapa e le orecchiette alla materana, condite con pomodoro, carne a pezzetti rosolata in olio d’oliva e formaggio e infine infornati. Tante anche le zuppe e i piatti a base di cereali, come la celebre capriata, una minestra fatta con grano, patate e legumi misti come ceci bianchi, cicerchie, lenticchie, piselli, fave, fagioli borlotti, fagioli cannellini. Sempre fra i piatti vegetali da non perdere il pancotto con le rape e l'abbinamento fave bianche e cicorie, tipico anche delle terre pugliesi con cui Matera condivide molto.

Ricca la lista dei piatti di carne fatti con le interiora, come la pignata, con cui si cucina la capra, o il cazzomarro, un piatto a base di interiora di agnello cotto alla brace, mentre l'agnello al forno si chiama agnello a cutturidd. Impossibile non ricordare, fra le eccellenze, i peperoni cruschi: peperoni rossi dolci (solitamente la varietà peperone di Senise) essiccati e fritti per pochi secondi in olio bollente: l'escursione termica li rendono appunto "cruschi", cioè croccanti. Ma anche formaggi come il Pecorino di Filiano Dop, il borgo del Vulture Melfese e il Canestro Igp di Moliterno, nel cuore della Val D’Agri, oltre al Caciocavallo Podolico Lucano, formaggio a pasta filata ricavato dal latte di bovini di razza podolica e allevati allo stato brado. Piccola curiosità sui salumi: la lucanica è nata proprio qui. La Lucanica di Picerno, infatti, è un'eccellenza dalla tradizione antichissima, ripreso poi dai produttori locali durante gli anni '70 e '80: è proprio questo salume ad aver dato il nome a un insaccato famosissimo del Settentrione, la luganega.

Infine, vini e oli regnano in terra materana. La DOC Matera, istituita nel 2005, comprende sei tipologie di vino. I vini rossi sono prodotti prevalentemente con uve dei vitigni Sangiovese, Aglianico e Primitivo, con una piccola percentuale di altre uve autoctone, mentre i bianchi sono fatti tendenzialmente con l'uva Greco Bianco, ma anche con Malvasia Bianca di Basilicata. Il Moro di Matera è invece un vino dal carattere più internazionale, essendo fatto con tagli bordolesi di Cabernet Sauvignon e Merlot, mentre il resto è fatto da Primitivo e altre uve locali. Il Primitivo in purezza deve contenere almeno il 90% di questa varietà.

Per quanto riguarda l'olio, la cultivar Majatica è la varietà principale: tipica di una piccola area della Basilicata, la collina materna. Una sola la denominazione protetta di extravergine, la Vulture DOP, con un olio ottenuto soprattutto dalla cultivar Ogliarola del Vulture, con piccole parti di Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Leccino.